О блюде Рачинский шкмерули: грузинская курица с чесноком и молоком
Небольшую целую курицу распластывают, обжаривают до хрустящей кожицы, доводят до готовности в духовке и подают с тёплым соусом из измельчённого чеснока, сливочного масла и молока. Домашний вариант рассчитан на четыре порции; курица готовится отдельно от соуса, который лишь слегка кипит.
Шкмерули — куриное блюдо из Рачи, названное в честь села Шкмери. Небольшую курицу распластывают и готовят до хрустящей кожицы, затем подают с чесноком и молоком. Сейчас это блюдо готовят по всей Грузии, но соус и способ приготовления различаются от семьи к семье.
В этой версии сохранены три характерных ингредиента: курица, чеснок и молоко. Раскрытую курицу обжаривают в тяжёлой сковороде, затем доводят до готовности в духовке, чтобы грудка и бёдра прогрелись равномерно. Соус готовят на вытопленном соке, со сливочным маслом и цельным молоком. Раздавите или мелко натрите чеснок, чтобы он разошёлся по соусу; прогревайте его бережно, лишь до появления аромата, не допуская подгорания и горечи.
В некоторых вариантах из Рачи молоко не используют, а делают соус из чеснока и воды; в других домашних рецептах добавляют специи или сметану. Здесь цельное молоко даёт текучий, пикантный соус. Подавайте курицу и соус в сковороде или переложите в подогретую глиняную кеци. Хлеб удобно макать в соус, но он не включён в выход и расчёт пищевой ценности.
Проверьте термометром самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра, не касаясь кости. Курица готова, только когда в обоих местах температура достигает как минимум 74 °C. Золотистая кожица показывает степень обжаривания, но не заменяет проверку температуры. Держите сырую курицу и предметы, соприкасавшиеся с ней, отдельно от готовой курицы и соуса.
