Грузия

Овощное рагу с аджикой по-самегрельски (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Приготовьте грузинское рагу из баклажана, картофеля, кабачка и помидоров с мегрельской аджикой. Простой домашний рецепт в одной кастрюле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид стола с рагу в глиняной миске, хлебом и маленькой пиалой аджики.

Выход4 порции как основное блюдо

Размер порциичетверть готового рагу

Сложностьлегко; нарежьте овощи одинаково, чтобы картофель успел приготовиться

Питаниевеганское, если в аджике нет ингредиентов животного происхождения; естественно без глютена, но проверьте этикетки

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Овощное рагу с аджикой по-самегрельски (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Самегрело тесно связано с аджикой — пастой из перца и чеснока; её состав и острота меняются от семьи к семье. В грузинской кухне также есть множество овощных блюд. Этот рецепт соединяет такие элементы в домашнем варианте с точными пропорциями и не претендует на исторически закреплённую или каноническую формулу Зугдиди.

Баклажан делает соус насыщенным, картофель добавляет сытности, а кабачок и сладкий перец сохраняют различимую текстуру. Спелые помидоры превращаются в густой соус. Мегрельская аджика отвечает за характерную остроту: добавляйте её отмеренное количество и сначала проверьте солёность пасты.

Нарежьте картофель небольшими одинаковыми кусочками и положите в кастрюлю раньше более нежных овощей. Рагу готово, когда нож легко входит в картофель и баклажан, а кабачок ещё держит форму. Свежую кинзу и петрушку добавьте в самом конце.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Овощи

400г баклажана, без плодоножки, кубиками по 2,5 см
250г картофеля, очищенного по желанию, кубиками по 2 см
250г кабачка, кусочками по 2,5 см
150г красного сладкого перца, без семян, кусочками по 2 см
400г спелых помидоров, нарезанных, или консервированных рубленых помидоров с соком
180г жёлтого лука, мелко нарезанного
10г чеснока, мелко натёртого или измельчённого

Приправы

40мл нейтрального подсолнечного масла, разделить
120мл воды
20г мегрельской аджики, или меньше по вкусу
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели), по желанию
3г мелкой соли, разделить; уменьшите, если аджика солёная
0,5г свежемолотого чёрного перца
15г свежей кинзы, крупно нарезанной
10г свежей петрушки, крупно нарезанной

Приготовление

Подготовьте овощи. Нарежьте баклажан, картофель, кабачок и перец, как указано. Картофель пока держите отдельно — он пойдёт в кастрюлю первым. Натрите или измельчите чеснок.
Сделайте томатно-аджичную основу. Нагрейте 30 мл масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5–6 мин, помешивая, до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Вмешайте чеснок, кориандр, пажитник по желанию, чёрный перец и 2 г соли на 30 секунд. Добавьте аджику и перемешивайте ещё 30 секунд. Положите помидоры, влейте воду, доведите до слабого кипения и готовьте без крышки 6 мин.
Сначала приготовьте плотные овощи. Добавьте картофель, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10 мин, один-два раза перемешав, чтобы он не прилип. Добавьте баклажан, кабачок, сладкий перец и оставшиеся 10 мл масла. Накройте и тушите 14–16 мин, один-два раза осторожно перемешав, пока картофель и баклажан не станут мягкими, а кабачок не сохранит форму.
Отрегулируйте вкус и подавайте. Попробуйте соус и добавляйте оставшуюся соль только при необходимости. Вмешайте кинзу и петрушку, снимите с огня и оставьте на 5 мин. Подавайте горячим.

О блюде

Баклажан, картофель, кабачок и сладкий перец томятся в томатном соусе с мегрельской аджикой. Это удобный домашний вариант, который хорошо подавать с мчади или хлебом.

Чтобы получилось хорошо

Нарежьте картофель кубиками около 2 см, чтобы он успел размягчиться.
Добавляйте аджику постепенно: её острота и солёность зависят от производителя.
Поддерживайте тихое кипение и помешайте у дна после добавления картофеля.
Остановите приготовление, когда овощи станут мягкими, но не разварятся.

Практические советы

Если рагу слишком загустело до готовности картофеля, добавляйте горячую воду порциями по 30 мл. Если в конце оно жидкое, выпарите лишнюю влагу без крышки несколько минут.
Чтобы сделать блюдо менее острым, начните с 10 г аджики, а остальную поставьте на стол. Сухая смесь приправ не является прямой заменой; проверьте её солёность и остроту.
Пасты под названием «мегрельская аджика» сильно различаются. Читайте состав и соблюдайте указания по хранению после вскрытия.
Остатки переложите в неглубокую ёмкость с крышкой и уберите в холодильник в течение 2 ч. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня; разогревайте до горячего состояния по всему объёму.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рецепта
Калорийность: около 225 ккал
Углеводы: около 31 г
Белки: около 5 г
Жиры: около 11 г
Клетчатка: около 8 г
Натрий: около 540 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов, но готовая аджика может содержать аллергены или их следы — проверьте этикетку. Вымойте овощи под проточной водой до нарезки. Уберите готовое рагу в холодильник в течение 2 ч, храните при температуре не выше 4 °C. Разогревайте остатки до горячего состояния по всему объёму (до 74 °C при проверке термометром).

Подача

Подавайте с мчади, гоми или хрустящим хлебом, чтобы собрать томатно-аджичный соус.
Поставьте дополнительную аджику отдельно, чтобы каждый мог отрегулировать остроту.