Грузия

Свиная вырезка с мегрельской аджикой, обжаренная на сковороде (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Обжарьте медальоны свиной вырезки с мегрельской аджикой, чесноком и грузинскими специями, затем доведите в духовке с точным контролем температуры.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид стола со свининой в аджике, гоми или мчади и огуречным салатом.

Выход4 порции

Порцияодин медальон массой 150 г до приготовления и четверть аджичной смеси с зеленью

Сложностьсредняя; нужна сковорода для духовки и пищевой термометр

Питаниесодержит свинину; без глютена только при подтверждении на этикетке аджики

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Свиная вырезка с мегрельской аджикой, обжаренная на сковороде (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Самегрело известно мегрельской аджикой — перечной приправой к мясу, рыбе и другим блюдам. В этой домашней версии с точными мерами свиную вырезку покрывают умеренным количеством аджики и готовят на сковороде и в духовке. Это вариант, вдохновлённый регионом, а не утверждение, что именно такой способ является историческим блюдом Мартвили.

Свиная вырезка постная и готовится быстро. Нарежьте медальоны одинаковой толщины и снимите их с огня сразу после достижения нужной температуры. Солёность и острота аджики различаются, поэтому попробуйте её до добавления соли. Небольшое количество красного винного уксуса и масла помогает распределить приправу тонким слоем, не превращая её в тяжёлый соус.

Обжаривание подрумянивает поверхность, а духовка равномерно доводит середину. Время зависит от толщины медальонов и нагрева сковороды. Цвет и упругость служат подсказками, но безопасность проверяйте чистым термометром в центре каждого кусочка. Цельные куски свинины должны достичь 63 °C и затем отдохнуть не менее 3 минут.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Свинина

600г свиной вырезки, очищенной от серебристой плёнки и нарезанной на четыре медальона толщиной 3–4 см
20г мегрельской аджики, меньше, если она очень острая или солёная
15мл нейтрального подсолнечного масла, разделить
10мл красного винного уксуса
5г мелко натёртого чеснока
2г молотого кориандра
0,5г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели), по желанию
0,5г свежемолотого чёрного перца
1г мелкой соли или меньше, в зависимости от аджики

Для подачи

10г свежей кинзы, крупно нарезанной
5г свежей петрушки, крупно нарезанной
60г долек лимона

Приготовление

Подготовьте мясо и разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 200 °C. Обсушите медальоны и удалите остатки плёнки. Держите сырую свинину, руки и инвентарь отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Смешайте приправу. В небольшой миске соедините аджику, уксус, чеснок, кориандр, по желанию пажитник, перец и соль. Добавьте 5 мл масла. Сначала попробуйте немного смеси и уменьшите соль при необходимости. Тонко покройте медальоны и поставьте в холодильник на 10 минут.
Обжарьте и доведите в духовке. Разогрейте оставшиеся 10 мл масла в сковороде для духовки на огне выше среднего. Обжарьте медальоны, не тесно укладывая, примерно по 2 минуты с каждой широкой стороны. Переставьте сковороду в духовку и готовьте, пока чистый термометр в центре каждого куска не покажет 63 °C, обычно ещё 4–8 минут в зависимости от толщины. Не ориентируйтесь только на цвет.
Дайте отдохнуть и подавайте. Переложите мясо на чистую тарелку и оставьте минимум на 3 минуты. Посыпьте кинзой и петрушкой, подавайте с лимоном, гоми или мчади.

О блюде

Медальоны из свиной вырезки тонко покрываются мегрельской аджикой, чесноком, винным уксусом и грузинскими специями. Их обжаривают на сковороде, доводят в духовке и подают с зеленью и лимоном.

Важные моменты

Удалите серебристую плёнку и нарежьте четыре медальона толщиной 3–4 см.
Охлаждайте приправленную свинину 10 минут; не маринуйте сырое мясо при комнатной температуре.
Обжаривайте на хорошо разогретой сковороде без тесноты, затем доведите в духовке.
Проверьте 63 °C в центре каждого куска и дайте ему отдохнуть не менее 3 минут.
Корректируйте количество соли с учётом солёности аджики.

Практические советы

Если медальоны разной толщины, проверяйте каждый отдельно и снимайте более тонкие при достижении 63 °C.
Для более мягкого вкуса используйте 10–12 г аджики, остальную подайте отдельно. Не смазывайте готовое мясо приправой, соприкасавшейся с сырым; заранее отложите чистую порцию.
Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C и готовьте в течение 3–5 дней после покупки либо заморозьте. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня.
Разогревайте остатки до 74 °C по всему объёму. Постная вырезка останется сочнее при бережном разогреве.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рецепта
Калорийность: около 225 ккал
Углеводы: около 2 г
Белок: около 31 г
Жиры: около 9 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: около 350 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит свинину. Проверьте этикетку аджики на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Рецепт не подходит для халяльного и кошерного питания. Держите сырое мясо охлаждённым, мойте руки и поверхности после контакта и используйте отдельный чистый инвентарь для готовой еды. Доведите центр каждого медальона до 63 °C и оставьте минимум на 3 минуты. Не держите готовую свинину при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро охладите остатки и храните при 4 °C или ниже.

Подача

Подавайте с гоми или мчади и салатом из огурца с зеленью, который освежает вкус пряной аджики.
Поставьте ткемали или дополнительную аджику отдельно, используя чистые ложки.