Грузия

Говядина с грибами, тушённая с мегрельской аджикой (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Медленно тушите говядину и грибы с мегрельской аджикой, белым вином, грецкими орехами, чесноком и кинзой для насыщенного блюда в грузинском духе.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид стола с говядиной и грибами в аджике, гоми, мчади, грецкими орехами и грузинской узорчатой тканью.

Выход4 порции

Размер порциичетверть готовых говядины, грибов, овощей и соуса

Сложностьсредняя; нужно долго томить на слабом огне и проверить самый крупный кусок термометром

Питаниесодержит говядину и грецкие орехи; проверьте этикетки аджики и бульона на другие аллергены и глютен

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Говядина с грибами, тушённая с мегрельской аджикой (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Самегрело ассоциируется с аджикой — острой перечной приправой, которую подают к мясу и другим блюдам. В опубликованном грузинском семейном рецепте говядину сочетают с грибами, луком, сладким перцем, вином, чесноком, кинзой и аджикой с орехами. Эта домашняя версия с точными мерами сохраняет общую комбинацию, но адаптирует количество продуктов и способ приготовления для тушения на плите на четыре порции. Она не заявлена как каноническое или исключительно чхороцкуское блюдо.

Говяжья лопатка становится мягкой при медленном тушении под крышкой. Нарежьте мясо одинаковыми кубиками и поддерживайте слабое кипение, чтобы говядина размягчилась до добавления грибов и овощей. Грибы выделят жидкость, поэтому в конце снимите крышку и уварите соус, не допуская, чтобы кастрюля высохла.

Аджика бывает разной остроты и солёности, а в ореховой версии могут быть и другие ингредиенты. Попробуйте её до добавления соли и проверьте состав на упаковке, как и у бульона. Молотые грецкие орехи придают соусу плотность и мягкий ореховый вкус. Свежую и молотую кинзу добавьте ближе к концу, чтобы сохранить аромат.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Говядина и овощи

600г нежирной говяжьей лопатки, очищенной от заметного жира и сухожилий, нарезанной кубиками по 3 см
400г культивируемых коричневых или белых шампиньонов, протёртых и разрезанных пополам или на четвертинки
250г жёлтого лука, тонко нарезанного
150г красного сладкого перца без плодоножки и семян, нарезанного полосками
250мл сухого белого вина
250мл горячего говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия или воды
40г несолёного сливочного масла, разделить
15мл нейтрального подсолнечного масла
1лавровый лист

Аджика и завершение

20г красной пасты аджики или меньше, если она очень острая или солёная
20г ядер грецких орехов, мелко измельчённых
8г чеснока, раздавленного или мелко натёртого
15г свежей кинзы, мелко нарезанной
2г молотого кориандра
3г мелкой соли или меньше с учётом аджики и бульона
0,5г свежемолотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте продукты и обжарьте говядину. Обсушите мясо и удалите видимые сухожилия. Нагрейте масло и 15 г сливочного масла в тяжёлой кастрюле на огне выше среднего. Обжаривайте мясо партиями, поворачивая, чтобы подрумянить несколько сторон; на каждую партию уйдёт примерно 6–8 минут. Переложите в чистую миску. Держите сырую говядину и использованную утварь отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Тушите почти до мягкости. Верните говядину и выделившийся сок в кастрюлю. Добавьте вино, горячий бульон или воду, лавровый лист, перец и немного соли. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 75–85 минут, время от времени помешивая. Если жидкости станет мало, добавьте немного горячей воды. Кубики должны размягчиться, но не распадаться.
Приготовьте грибы и овощи. Добавьте грибы, лук, сладкий перец и оставшиеся 25 г сливочного масла. Готовьте без крышки 15–20 минут, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими, а соус не уварится. Проверьте, что самый крупный кусок говядины достиг температуры не менее 63 °C; если нет, продолжайте тушить до этой температуры и мягкости мяса.
Приправьте, дайте постоять и подавайте. В небольшой миске размешайте аджику и молотые грецкие орехи с половником горячей жидкости из кастрюли. Вмешайте чеснок и молотый кориандр, затем добавьте смесь в кастрюлю вместе со свежей кинзой. Томите 2 минуты, попробуйте и отрегулируйте соль. Удалите лавровый лист, накройте и оставьте на 5 минут вне огня. Подавайте горячим.

О блюде

Говяжья лопатка медленно томится в белом вине до мягкости, а затем готовится с грибами, луком, сладким перцем и аджикой с грецкими орехами. Свежая и молотая кинза завершают этот сытный вариант в грузинском духе.

Советы для удачного результата

Обжаривайте говядину партиями, чтобы она подрумянилась, а не тушилась на пару.
Поддерживайте слабое кипение и долейте горячую жидкость, если кастрюля начинает подсыхать, пока мясо ещё жёсткое.
Добавляйте грибы и овощи только после размягчения говядины; уваривайте соус без крышки.
Убедитесь, что температура внутри самого крупного кубика достигла не менее 63 °C, затем продолжайте тушить до мягкости, когда мясо легко прокалывается вилкой.
Солите осторожно: аджика и бульон могут быть уже солёными.

Практические рекомендации

Крупные куски говядины потребуют больше времени. Мягкость важнее времени на часах, а термометр подтверждает безопасную температуру.
Если аджика очень солёная или острая, начните с 10–15 г и подайте добавку отдельно. Не досаливайте, пока не попробуете готовое блюдо.
Храните сырую говядину при температуре не выше 4 °C и приготовьте её в течение 3–5 дней после покупки или заморозьте. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня.
Разогревайте остатки до 74 °C по всему объёму; если соус загустел, добавьте немного воды или бульона.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рецепта
Энергия: около 440 ккал
Углеводы: около 17 г
Белки: около 35 г
Жиры: около 23 г
Пищевые волокна: около 4 г
Натрий: около 550 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит говядину и грецкие орехи (древесные орехи). Проверьте этикетки аджики и бульона на другие аллергены, глютен и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую говядину охлаждённой, мойте руки и поверхности после контакта с ней, а для готовой еды используйте отдельную утварь. Самый крупный кусок должен достичь не менее 63 °C; затем продолжайте тушить до мягкости. Не оставляйте готовое блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро охладите остатки и храните при температуре не выше 4 °C.

Подача

Подавайте с гоми или мчади, чтобы собрать насыщенный соус с аджикой и орехами.
Свежий салат из огурца и зелени добавит прохладный контраст долго тушёному блюду.