Грузия

Форель с мегрельской аджикой, запечённая в духовке (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Запеките радужную форель с мегрельской аджикой, чесноком, кориандром и лимоном. Быстрый грузинский рецепт рыбы с точным температурным контролем.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид стола с форелью в аджике, мчади и зелёным салатом.

Выход4 порции

Размер порцииодно филе с четвертью смеси аджики и зелени

Сложностьлегко; обсушите рыбу и проверьте самую толстую часть термометром

Питаниепескетарианское; без глютена, если это подтверждает этикетка аджики

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Форель с мегрельской аджикой, запечённая в духовке (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Это прозрачная домашняя региональная вариация, а не отдельное исторически закреплённое блюдо. Самегрело ассоциируется с мегрельской аджикой — перечной приправой, которую используют в блюдах из рыбы, мяса и овощей. Этот рецепт сочетает аджику с запечённой форелью и не утверждает, что такое точное сочетание является каноническим блюдом Сенаки.

Радужная форель отличается нежным мясом и тонкой кожей, которая быстро запекается. Если обсушить филе, кожа будет запекаться, а не размягчаться от пара. Небольшое количество аджики смешивают с маслом, лимоном, чесноком и грузинскими специями, чтобы покрыть рыбу тонким слоем, не перебивая её вкус. Острота и солёность аджики различаются, поэтому сначала попробуйте пасту и при необходимости уменьшите количество соли.

Время приготовления зависит от толщины филе и его начальной температуры. Внешний вид помогает оценить текстуру, но безопасность проверяют чистым термометром в самой толстой части. При 63 °C мякоть становится непрозрачной и легко разделяется на сочные волокна. Короткий отдых перед подачей позволяет сокам распределиться.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Форель

600г филе радужной форели с кожей, 4 куска примерно по 150 г, размороженных при необходимости и обсушенных
15г мегрельской аджики или меньше по вкусу
15мл нейтрального подсолнечного масла
10мл свежего лимонного сока
5г чеснока, мелко натёртого
2г молотого кориандра
0,5г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели), по желанию
0,5г свежемолотого чёрного перца
1г мелкой соли или меньше, если аджика солёная

Для подачи

10г свежей кинзы, крупно нарезанной
5г свежей петрушки, крупно нарезанной
60г лимона, нарезанного дольками

Приготовление

Разогрейте духовку и подготовьте рыбу. Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пергаментом. Проверьте филе на мелкие кости, удалите их чистым пинцетом и обсушите рыбу. Держите сырую рыбу и принадлежности отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Смешайте и нанесите аджику. В небольшой миске соедините аджику, масло, лимонный сок, чеснок, кориандр, пажитник по желанию, перец и соль. Сначала попробуйте немного пасты; уменьшите или исключите соль, если она уже солёная. Тонко покройте приправой сторону мякоти. Положите филе кожей вверх и уберите в холодильник на 10 мин.
Запекайте до безопасной температуры. Готовьте 10–15 мин в зависимости от толщины. Введите чистый термометр сбоку в самую толстую часть каждого куска; снимайте рыбу при 63 °C. Мякоть должна стать непрозрачной и расслаиваться на сочные волокна, но внешний вид не заменяет измерение температуры.
Дайте отдохнуть и подавайте. Оставьте филе на 3 мин. Посыпьте кинзой и петрушкой, подайте с лимоном, мчади или гоми.

О блюде

Филе радужной форели с кожей смазывают мегрельской аджикой, кориандром, чесноком и лимоном, затем запекают до готовности.

Чтобы получилось хорошо

Держите приправленную рыбу в холодильнике 10 мин; не оставляйте сырую форель при комнатной температуре.
Положите филе кожей вверх и оставьте между кусками промежутки.
Проверьте самую толстую часть каждого филе и доведите до 63 °C.
Если аджика солёная, уменьшите соль, а дополнительную пасту подайте отдельно.

Практические советы

Если толщина филе различается, проверяйте каждый кусок отдельно и вынимайте более тонкие, как только они достигнут 63 °C.
Для более мягкого вкуса возьмите 8–10 г аджики, остальное подайте отдельно. Не смазывайте готовую рыбу сырым маринадом; если нужен дополнительный соус, отложите чистую порцию до контакта с сырой форелью.
Храните сырую форель при температуре не выше 4 °C и приготовьте в течение 1–2 дней после покупки либо заморозьте. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 ч, держите при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня.
Разогревайте остатки до горячего состояния по всему объёму и до пара; термометр должен показать 74 °C. Свежезапечённая рыба вкуснее, поскольку при повторном нагреве может высохнуть.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рецепта
Калорийность: около 250 ккал
Углеводы: около 1 г
Белки: около 30 г
Жиры: около 13 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: около 350 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Проверьте этикетку аджики на дополнительные аллергены и предупреждения о следах. Храните сырую рыбу в холодильнике, мойте руки и очищайте поверхности после работы с ней; для готовой пищи используйте отдельные чистые принадлежности. Готовьте каждый кусок до 63 °C в самой толстой части. Не оставляйте приготовленную рыбу при комнатной температуре дольше 2 ч; быстро охладите остатки и храните при температуре не выше 4 °C.

Подача

Подавайте с мчади или гоми и дольками лимона для простого блюда в грузинском стиле.
При желании поставьте отдельно ткемали или дополнительную аджику, подальше от принадлежностей для сырой рыбы.