Грузия

Рулетики из баклажанов с грецкими орехами и мегрельской аджикой

Приготовьте мягкие рулетики из баклажанов с грецкими орехами, чесноком, зеленью и красной аджикой для холодной закуски в грузинском стиле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Большое блюдо рулетиков из баклажанов с грецкими орехами и красной аджикой на деревенском столе.

Выход4 порции закуски, 12 рулетиков (по 3 на человека)

Размер порции3 рулетика (четверть рецепта)

СложностьСредняя; обжаривайте ломтики партиями и полностью остужайте перед начинкой.

Тип питанияВегетарианское и веганское, если аджика растительная; содержит грецкие орехи.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Рулетики из баклажанов с грецкими орехами и мегрельской аджикой

Баклажаны и грецкие орехи привычны для грузинской кухни, а аджика добавляет остроту овощным блюдам. В этой выверенной домашней версии они соединены в грузинском стиле; блюдо не представлено как исторически закреплённое или исключительно мегрельское. Домашние способы приготовления и приправы различаются.

Начинка должна быть свежей на вкус, с заметными чесночным ароматом и умеренной остротой, а также с ощутимыми частицами ореха. Солёность и острота аджики зависят от продукта; если вы с ним не знакомы, начните с меньшего количества. Подливайте воду понемногу: масса должна легко намазываться и не стекать с баклажана.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Баклажаны

700г баклажанов (около 2 средних), вымыть, удалить концы и нарезать вдоль полосками толщиной 5 мм
4г мелкой соли для удаления влаги
60мл нейтрального подсолнечного масла для жарки партиями

Орехово-аджичная начинка

160г ядер грецкого ореха, мелко измельчённых
15г красной аджики или меньше, если она очень острая или солёная
8г чеснока, мелко натёртого
20мл красного или белого винного уксуса
35мл холодной воды, добавлять постепенно
15г свежей кинзы, мелко нарезанной
5г листовой петрушки, мелко нарезанной
2г молотого кориандра
1г молотого пажитника, желательно голубого
1г мелкой соли; скорректировать после пробы аджики
40г зёрен граната для украшения, по желанию

Приготовление

Посолите и подготовьте баклажаны. Вымойте баклажаны целиком под проточной водой и обсушите. Срежьте концы и нарежьте вдоль ровными ломтиками толщиной около 5 мм. Посыпьте 4 г соли и оставьте на 20 минут. Чистой тканью тщательно промокните ломтики с обеих сторон.
Обжарьте ломтики. Разогрейте часть масла в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте баклажаны партиями одним слоем, при необходимости подливая масло, пока они не станут мягкими и золотистыми с обеих сторон; ориентируйтесь примерно на 2–3 минуты на сторону. Переложите на решётку или бумажные полотенца и полностью остудите.
Сделайте начинку. Смешайте молотые орехи с аджикой, чесноком, уксусом, кинзой, петрушкой, кориандром, пажитником и 1 г соли. Понемногу влейте холодную воду до густой, связной и удобной для намазывания консистенции. Попробуйте и осторожно скорректируйте количество соли или аджики.
Начините, сверните и охладите. Тонко намажьте начинку на каждый остывший ломтик, оставив небольшой свободный край. Аккуратно сверните и уложите швом вниз. Охладите 10 минут; при желании украсьте гранатом.

Кратко о рецепте

Мягкие ломтики баклажана оборачивают начинку из грецких орехов, чеснока и зелени с красной аджикой и уксусом. Охладите рулетики перед подачей как холодную закуску в грузинском стиле.

Как добиться хорошего результата

Нарежьте баклажаны вдоль ровными полосками толщиной около 5 мм, чтобы они приготовились равномерно.
Посолите, выдержите и тщательно обсушите ломтики: влага на поверхности вызывает брызги масла.
Обжаривайте одним слоем, не переполняя сковороду, и полностью остудите перед начинкой.
Измельчите орехи мелко, но остановитесь до появления масла и образования пасты.
Наносите начинку тонко, чтобы рулетики легко сворачивались и держали форму.

Практические советы

Если ломтики рвутся, они могли быть слишком тонкими или пережаренными; подайте их слоями с начинкой, не сворачивая.
Если начинка рассыпается, добавляйте воду по чайной ложке. Если она слишком жидкая, вмешайте ещё немного молотых орехов.
Острота и солёность аджики различаются. Начните с 8–10 г, попробуйте и добавьте по вкусу.
Если не подаёте сразу, храните рулетики в холодильнике. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня.

Пищевая ценность на порцию

Порция — 3 рулетика, четверть рецепта: около 410 ккал, углеводы 19 г, белки 9 г, жиры 37 г, клетчатка 8 г, натрий 620 мг. Это оценка по типичному составу сырых продуктов и частичному поглощению масла; результат зависит от солёности аджики, количества впитанного масла и выхода готового блюда.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи — древесный орех. Проверьте маркировку аджики и уксуса на другие аллергены и возможные следы. Перед нарезкой тщательно промойте баклажаны под проточной водой; не используйте для мытья мыло или моющее средство. Готовые рулетики храните охлаждёнными, остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня.

Подача

Подавайте охлаждёнными со свежей зеленью, гранатом и хлебом или мчади.
Хрустящий салат из огурцов и помидоров уравновешивает насыщенный ореховый вкус.