Домашняя сковорода с нежной бараниной, мегрельской аджикой, луком и зеленью.

Выход4 порции (4 котлеты)

Размер порции1 котлета с четвертью лука и соуса

Сложностьсредняя

Пищевая категориясодержит баранину; проверьте этикетки аджики и бульона на другие аллергены

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Тушёные бараньи котлеты с мегрельской аджикой

Мегрельская аджика — насыщенная паста из острого перца, чеснока, зелени и специй, которую подают и к мясу. Этот домашний вариант с точными пропорциями сочетает такие вкусы, но не заявлен как исторический или исключительно зугдидский рецепт. Сначала котлеты обжаривают, затем томят под крышкой с луком и бульоном до мягкости.

Аджика и бульон могут быть солёными, поэтому попробуйте соус до того, как добавлять всю соль. Выбирайте котлеты примерно одинаковой толщины и выкладывайте их в один слой.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Баранина и основа для тушения

1,2кг бараньих котлет из лопатки на кости (4 штуки примерно одинаковой толщины), излишки твёрдого наружного жира срезать
200г жёлтого репчатого лука, нарезанного
20мл нейтрального подсолнечного масла
250мл горячего несолёного бараньего или куриного бульона либо воды
1лавровый лист, по желанию

Смесь с аджикой

30г красной мегрельской аджики; меньше, если она очень острая или солёная
15г чеснока, мелко натёртого
20мл красного винного уксуса или лимонного сока
3г молотого кориандра
1г свежемолотого чёрного перца
3г мелкой соли или меньше, учитывая солёность аджики и бульона
15г свежей кинзы, нарезанной
10г петрушки, нарезанной

Приготовление

Разогрейте духовку и приправьте мясо. Разогрейте духовку до 160 °C. Обсушите котлеты и держите сырую баранину отдельно от готовых к употреблению продуктов. Смешайте аджику, чеснок, уксус, молотый кориандр, перец и примерно половину соли. Натрите смесью обе стороны котлет.
Обжарьте котлеты. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на средне-сильном огне. Обжаривайте мясо партиями примерно по 3 минуты с каждой стороны и переложите на чистую тарелку. Убавьте огонь до среднего, добавьте лук и готовьте 5 минут, соскребая со дна поджаренные кусочки.
Тушите до мягкости. Влейте горячий бульон и при желании добавьте лавровый лист. Верните котлеты и выделившийся сок в один слой. Жидкость должна доходить примерно до трети высоты мяса; при необходимости добавьте немного воды. Плотно накройте и тушите в духовке 100–110 минут, пока мясо не станет мягким. Проверьте, что самая толстая часть вдали от кости прогрелась минимум до 63 °C, и дайте постоять не менее 3 минут.
Завершите соус и дайте блюду отдохнуть. Удалите лавровый лист. Добавьте кинзу и петрушку, попробуйте соус и досолите только при необходимости. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут.

О блюде

Бараньи котлеты из лопатки на кости медленно тушатся в соусе из красной мегрельской аджики, лука, чеснока и кориандра. Свежая зелень и немного уксуса придают свежесть этому домашнему блюду в грузинском стиле.

Как добиться хорошего результата

Тщательно обсушите мясо, чтобы оно подрумянилось, а не тушилось в собственном соку.
Если котлеты тесно лежат в посуде, обжаривайте их партиями.
При добавлении бульона соскоблите со дна поджаренные кусочки.
Во время тушения держите крышку плотно закрытой.
Измеряйте температуру в самой толстой части, не касаясь кости: не менее 63 °C, затем дайте мясу постоять минимум 3 минуты.

Практические советы

Острота и солёность аджики различаются. Если продукт незнаком, начните с 20 г, а дополнительную аджику подайте отдельно.
Если жидкость выкипает до размягчения мяса, добавляйте горячую воду порциями по 50 мл и продолжайте тушить под крышкой. Жидкий соус можно уварить без крышки несколько минут после того, как вынете мясо.
В лопатке есть кость и соединительная ткань, поэтому выход мяса различается. Не прижимайте термометр к кости.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Одна котлета с соусом (четверть рецепта): около 610 ккал, 5 г углеводов, 38 г белка, 47 г жира, 1 г клетчатки и 500 мг натрия. Расчёт приблизительный: предполагается 75% съедобной части котлет на кости; использованы данные USDA для сырой бараньей лопатки, масло и ароматические добавки, а также учтено, что соус съедается. Растопленный жир, зачистка мяса, состав аджики и бульона и выход готового блюда повлияют на значения.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит баранину. Проверьте состав аджики и бульона на сельдерей, глютен и другие аллергены, содержание соли и возможный перекрёстный контакт. Держите сырую баранину и инвентарь отдельно от готовой еды. Цельные куски баранины прогревайте минимум до 63 °C и выдерживайте 3 минуты; для этого блюда продолжайте тушение до мягкости. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Подача

Подавайте горячим с гоми или мчади, чтобы собрать соус.
Добавьте свежий огурец, помидоры и зелень для хрустящего контраста.