Грузия · Racha

Рачинский хавици (густое блюдо из осадка топлёного масла)

Приготовьте рачинский хавици из светлого пери после осветления масла, хлебной муки и соли; подавайте горячим с хлебом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Неглубокая деревянная миска горячего рачинского хавици и кусок хлеба на простом горном столе.

Выход4 небольшие порции на гарнир

Активная подготовкаоколо 5 минут

Приготовлениеоколо 30 минут, включая медленное осветление масла

Пассивное времянет

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Рачинский хавици (густое блюдо из осадка топлёного масла)

### ხავიწი რაჭული

Рачинский хавици — простое сытное блюдо из горной области Рача в Грузии. Его основа — пери: светлый осадок молочных сухих веществ, который остаётся на дне при медленном осветлении сливочного масла для получения эрбо, грузинского топлёного масла. К пери добавляют хлебную пшеничную муку и немного топлёного масла, затем медленно уваривают до густоты. Хавици едят горячим с хлебом.

В Грузии есть несколько региональных блюд под названием хавици, но их рецептуры различаются. Эта взвешенная домашняя версия следует рачинскому сочетанию пери и муки. В неё не добавляют кукурузную муку, картофель или тягучий сыр и не смешивают её с отдельными гурийским, аджарским и другими вариантами. Из 500 г масла получается больше эрбо, чем нужно для блюда: здесь используют лишь около 45 г смеси пери и топлёного масла, а остальное сохраняют для другой готовки.

Приготовление несложное, но важно готовить на слабом огне: мука должна провариться, а молочный осадок — не потемнеть и не подгореть. Готовый хавици подают сразу, горячим, небольшими порциями; хлеб ставят отдельно. Он не входит в выход и пищевую ценность блюда.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Рачинский хавици (густое блюдо из осадка топлёного масла)

Пери и эрбо

Несолёное сливочное масло — 500 г, для осветления; для блюда отмерьте около 45 г светлого пери вместе с топлёным маслом, включая примерно 15 г эрбо. Остальное эрбо сохраните для другой готовки

Мучная основа

Белая хлебная пшеничная мука — 50 г

Приправа

Мелкая соль — 2 г или по вкусу

Приготовление

Осветлите масло. Медленно растопите его в тяжёлом сотейнике. Снимите пену и дайте молочным частицам осесть, не подрумянивая их. Процедите прозрачное эрбо в чистую термостойкую ёмкость, оставив светлый осадок на дне. Для хавици отмерьте всего около 45 г смеси пери и эрбо, включая примерно 15 г топлёного масла; оставшееся эрбо сохраните для другого блюда.
Вмешайте муку. Переложите отмеренную смесь пери и эрбо в небольшую тяжёлую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Понемногу всыпьте муку и соль, непрерывно перемешивая деревянной ложкой до однородности.
Медленно проварите. Готовьте 8–10 минут на слабом огне, помешивая и соскребая массу со дна, пока мука не проварится, а смесь не станет густой, гладкой и слегка золотистой. Не поджигайте молочные частицы.
Подавайте горячим. Разложите хавици по небольшим неглубоким мискам и сразу подайте очень горячим с хлебом отдельно. Хлеб не входит в рецепт.

Советы

Нагревайте масло медленно и оставляйте молочные частицы светлыми: потемневший или подгоревший осадок становится горьким.
Оставьте немного топлёного масла вместе с пери — так мука приготовится в мягкую связную массу, а не в сухую пасту.
На слабом огне постоянно помешивайте деревянной ложкой, проводя по дну, чтобы мука равномерно прогрелась и не пригорела.

Практические рекомендации

Количество светлого пери зависит от масла и способа осветления. Взвешивайте осадок вместе с небольшим количеством эрбо; если он очень сухой, оставьте чуть больше топлёного масла, чтобы мука приготовилась в мягкую связную массу.
Во время приготовления муки поддерживайте слабый нагрев. Если масса станет слишком плотной до готовности муки, продолжайте аккуратно перемешивать, чтобы она не пристала и не подгорела.
Подавайте сразу. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокую закрытую ёмкость и охладите при температуре не выше 4°C; используйте за 3–4 дня. Разогревайте в небольшом сотейнике, помешивая, пока центр не достигнет 74°C; не поджигайте.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию — оценка

Примерно на четверть смеси; излишек эрбо и хлеб не учитываются:

Энергетическая ценность: около 150 ккал.
Углеводы: около 10 г.
Белки: около 1 г.
Жиры: около 11 г.
Клетчатка: около 0 г.
Натрий: около 200 мг.
Основа расчёта: около 45 г смеси пери и топлёного масла (для оценки принято значение, близкое к гхи), 50 г хлебной муки и 2 г соли. Для всей смеси это около 590 ккал, 38 г углеводов, 5 г белка, 45 г жира, 1 г клетчатки и 800 мг натрия; значения разделены на четыре и округлены. Итог зависит от количества осадка, оставшегося в нём жира и данных на упаковке муки. Хлеб отдельно не считается.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко из сливочного масла и пшеницу (глютен) из хлебной муки. Для осветления используйте чистую сухую посуду; не допускайте, чтобы масло дымилось или подгорало. Муку нужно проварить на слабом огне, чтобы не осталось сырого мучного вкуса. Подавайте сразу либо охладите остатки в неглубокой ёмкости в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C по всему объёму.

Подача и готовность

Правильно приготовленный хавици густой и связный, с лёгким ароматом поджаренной муки и мягкой насыщенностью пери; он не должен быть подгоревшим или маслянистым.
Подавайте очень горячим, небольшими порциями, с грузинским или другим хлебом с хрустящей корочкой отдельно. Хлеб не входит в расчёт порций и пищевой ценности.