Главная›Мир еды›Грузинские национальные блюда›Грузинский свежий сыр в рассоле по-имеретински
Грузия

Грузинский свежий сыр в рассоле по-имеретински

Приготовьте дома грузинский свежий сыр из пастеризованного молока с мезофильной закваской, ферментом и короткой выдержкой в холодном рассоле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо
Поделиться
Молодой белый грузинский сыр на доске, рядом несколько ломтиков и простой хлеб.
Выходоколо 450–600 г, в зависимости от сухих веществ молока и стекания; 8 небольших порций по 55–75 г.
Активная подготовкаоколо 25 минут
Нагрев и работа со сгусткомоколо 75 минут, включая нагревание и перемешивание
Пассивное времяоколо 29 часов 30 минут, включая созревание закваски, свёртывание, формование и 24 часа в рассоле
Перейти к рецепту ↓
Блюдо

О блюде Грузинский свежий сыр в рассоле по-имеретински

### იმერული ყველი

Этот молодой грузинский сыр слегка кисловатый, умеренно солёный, с плотной, мягкой и упругой текстурой. Молоко заквашивают и свёртывают сычужным ферментом; сгусток нарезают, осторожно нагревают, отцеживают в неглубокой форме и ненадолго помещают в рассол.

Защищённое географическое указание IMERULI KVELI относится к сыру из молока, полученного и переработанного в Имерети. В этом домашнем рецепте получается сыр в имеретинском стиле; изготовленный в другом месте продукт нельзя представлять как сертифицированный сыр с таким указанием.

Для результата важны чистый инвентарь, точный термометр и терпение во время свёртывания. Используйте пастеризованное молоко, не прошедшее ультрапастеризацию, пищевую мезофильную закваску и дозу фермента с учётом указанной на упаковке активности. Рассол и время рассчитаны на небольшую домашнюю партию; выход и поглощение соли зависят от молока и стекания сыворотки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинский свежий сыр в рассоле по-имеретински

Молоко и закваска

  • 4л пастеризованного цельного коровьего молока, не ультрапастеризованного; негомогенизированное молоко может помочь, но не обязательно
  • 1/8ч. л. лиофилизированной мезофильной сырной закваски или дозировка производителя на 4 л
  • 1,25мл пищевого раствора хлорида кальция концентрацией 30–33 %, разведённого в 30 мл прохладной нехлорированной воды; использовать только с пастеризованным молоком и по инструкции на упаковке

Для свёртывания

  • 1,1мл жидкого сычужного фермента стандартной активности, разведённого непосредственно перед использованием в 30 мл прохладной нехлорированной воды. Если активность другая, используйте дозу с упаковки для 4 л

Рассол

  • 360г неиодированной соли для сыроделия
  • 1640 г вскипячённой и охлаждённой воды. Вместе с солью получится 2 000 г рассола концентрацией 18 % от общей массы
Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте чистый инвентарь. Вымойте руки, кастрюлю, ложку, термометр, нож, форму, ткань и контейнер для рассола. Обработайте инвентарь пищевым дезинфицирующим средством и дайте стечь. Растворите соль в кипячёной воде, накройте и охладите в холодильнике. Держите рассол закрытым и не используйте повторно после этой партии.

  2. Нагрейте и заквасьте молоко. Медленно нагрейте молоко до 33 °C, осторожно помешивая для равномерного прогрева. Рассыпьте закваску по поверхности, оставьте на 2 минуты для гидратации, затем перемешайте. Добавьте разведённый хлорид кальция. Накройте и выдержите около 45 минут при температуре примерно 33 °C.

  3. Сверните и нарежьте сгусток. Влейте разведённый фермент, осторожно перемешивайте 30 секунд, затем остановите движение молока. Накройте и оставьте примерно на 40 минут до чистого разлома. Если сгусток мягкий, проверяйте каждые 5 минут, в общей сложности примерно до 60 минут. Нарежьте кубиками около 12 мм, оставьте на 5 минут, затем осторожно перемешивайте 20–25 минут.

  4. Нагрейте и сформуйте. Удалите около 30 % сыворотки. За 10–15 минут медленно нагрейте сгусток с оставшейся сывороткой до 39 °C, осторожно помешивая; поддерживайте температуру и перемешивайте ещё 10–15 минут. Переложите сгусток в чистую форму. Оставьте стекать и уплотняться под собственным весом примерно на 4 часа, аккуратно переворачивая каждые 30–60 минут. Сыр должен держать форму и отдавать сыворотку, но не быть сильно спрессованным.

  5. Выдержите в рассоле и охладите. Выньте сформованный сыр из формы и полностью погрузите в холодный рассол. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 24 часа. Достаньте сыр и дайте лишнему рассолу стечь в холодильнике; подавайте или храните в чистом закрытом контейнере.

Практические советы

Советы для успеха

  • Не берите ультрапастеризованное молоко: оно может плохо свернуться. Если активность фермента отличается от стандартной, соблюдайте дозировку производителя для 4 л молока.
  • Во время заквашивания и свёртывания держите молоко около 33 °C. При неравномерном нагреве используйте водяную баню.
  • Отцеживайте сгусток в чистой перфорированной форме и аккуратно переворачивайте. Не прессуйте сильно: сыр должен остаться влажным и мягко-упругим.
Практические рекомендации

Практические рекомендации

  • Если через 40 минут сгусток не даёт чистого разлома, оставьте его в покое и проверяйте каждые 5 минут. Не режьте слабый гель: сыр потеряет слишком много влаги.
  • Концентрация рассола соответствует грузинским техническим источникам, а охлаждение — домашняя мера пищевой безопасности. Это не способ хранения при комнатной температуре.
  • Храните готовый сыр при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Выбросьте его при постороннем запахе, слизи или видимой плесени. Не пробуйте сомнительный сыр, чтобы проверить его безопасность.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Предварительный расчёт на 1 из 8 небольших порций: около 190 ккал; углеводы 2 г; белки 13 г; жиры 14 г; клетчатка 0 г; натрий 570 мг. Расчёт использует усреднённый состав свежего сыра из цельного молока и предполагает около 2,2 % соли от массы готового сыра. Фактический выход, состав молока и поглощение соли заметно меняют значения; лабораторный анализ не проводился.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Используйте пастеризованное молоко и чистый продезинфицированный инвентарь; сырое молоко не является безопасным вариантом по умолчанию для этого влажного свежего сыра. Держите сыр и рассол при 4 °C или ниже. Не оставляйте молочные продукты при комнатной температуре дольше 2 часов, а при температуре выше 32 °C — дольше 1 часа. Используйте за 3–4 дня.

Подача

Подача

  • Молодая головка должна быть светлой, плотной и слегка упругой, с чистым ароматом сквашенного молока и умеренной солёностью.
  • Подавайте охлаждённым, тонкими ломтиками с хлебом или раскрошите в грузинское блюдо. Это свежий столовый сыр, а не тягучий сулугуни.
Продолжайте знакомство с Грузией

Другие грузинские блюда

Все рецепты →
Миска светлого кахетинского шила-пилава с мягким круглым рисом, нежной бараниной и чёрным перцем.
Грузия · грузинское блюдо

Кахетинский шила-пилав

Смотреть рецепт →
Сарма по-кабулетски в блестящих виноградных листьях с соусом из мацони и чеснока.
Грузия · грузинское блюдо

Сарма по-кабулетски в виноградных листьях

Смотреть рецепт →
Свежие сырные нити по мотивам тенили, слегка покрытые сливками в глиняной миске.
Грузия · грузинское блюдо

Свежий грузинский сыр нитями по мотивам тенили

Смотреть рецепт →