Длинное блюдо с имеретинскими баклажанами-полумесяцами, фаршированными орехами, и несколькими зёрнами граната.

Выход8 порций закуски, примерно по 2 кусочка

Активная подготовкаоколо 25 минут

Приготовлениеоколо 30 минут, партиями

Пассивное время45 минут на просаливание и охлаждение

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Баклажаны с орехами по-имеретински

### ბადრიჯანი ნიგვზით იმერული

Для этой имеретинской закуски длинные ломтики баклажана обжаривают до мягкости, смазывают густой пастой из грецких орехов, свежей кинзы, лука, чеснока и уксуса, а затем складывают пополам. Начинка должна легко намазываться, но не растекаться.

В Грузии баклажаны с орехами готовят по-разному. Этот домашний вариант следует описанному имеретинскому способу: ломтики обжаривают и складывают с начинкой. Это не утверждение, что во всех семьях блюдо готовят одинаково. Подавайте его охлаждённым как закуску или часть общего стола.

Чтобы удобнее распределить работу, приготовьте начинку, пока баклажаны просаливаются, затем обжарьте ломтики и остудите их перед начинением. Готовые кусочки можно держать в холодильнике до подачи.

Кратко о рецепте

Выход8 порций закуски, примерно по 2 кусочка

Активная подготовкаоколо 25 минут

Приготовлениеоколо 30 минут, партиями

Пассивное время45 минут на просаливание и охлаждение

Общее времяоколо 100 минут, без дополнительного охлаждения перед подачей

Инвентарь

Острый нож, разделочная доска, дуршлаг и бумажные полотенца.

Широкая сковорода, кухонный комбайн или мельница для орехов, миска и ложка.

Неглубокий контейнер с крышкой для холодильника.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Баклажаны с орехами по-имеретински

Баклажаны

Баклажаны — 1 кг, вымыть, удалить плодоножки и нарезать вдоль пластинами толщиной 6–8 мм
Мелкая соль — 4 г
Подсолнечное масло — 120 мл для жарки; баклажаны впитают не всё

Ореховая начинка

Ядра грецких орехов — 300 г, мелко измельчить, не превращая в масляную пасту
Жёлтый репчатый лук — 180 г, около 2 средних луковиц, мелко нарезать
Чеснок — 6 г, около 2 средних зубчиков, раздавить или натереть
Свежий зелёный перец чили — 12 г, 1 небольшой, мелко нарезать; для меньшей остроты удалить семена
Свежая кинза — 20 г, мелко нарезать
Молотый пажитник — 4 г, около 2 ч. л
Молотый кориандр — 2 г, около 1 ч. л
Винный уксус — 60 мл
Кипячёная вода, остуженная до тёплой, — 120 мл; добавлять постепенно
Мелкая соль — 2 г

Для подачи

Зёрна граната — 20 г, по желанию

Приготовление

Просолите баклажаны. Разложите ломтики в дуршлаге, посыпьте 4 г соли и оставьте на 30 минут. Осторожно отожмите выделившуюся жидкость, не раздавливая ломтики, затем обсушите бумажным полотенцем.
Обжарьте партиями. Разогрейте тонкий слой подсолнечного масла в широкой сковороде на среднем огне. Жарьте ломтики одним слоем, перевернув один раз, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут мягкими, податливыми и местами золотистыми. Переложите на бумажное полотенце и остудите.
Сделайте ореховую пасту. Смешайте орехи, лук, чеснок, чили, свежую кинзу, пажитник и молотый кориандр. Вмешайте уксус и 2 г соли. Понемногу подливайте тёплую воду, пока не получится влажная густая паста, которую можно намазывать.
Начините и сложите. Нанесите тонкий слой пасты на каждый остывший ломтик, оставив узкую полоску у края. Сложите пополам, не прижимая слишком сильно, и разложите в неглубокой посуде.
Охладите и подавайте. Накройте и поставьте в холодильник. Если используете гранат, добавьте зёрна непосредственно перед подачей.

Советы

Нарезайте баклажан пластинами толщиной 6–8 мм: они будут гибкими и не станут рваться.
Жарьте в один слой на среднем огне; масло не должно дымиться.
Добавляйте тёплую воду к орехам постепенно. Паста должна держать форму и легко намазываться.

Практические рекомендации

Если ломтик порвался, уменьшите слой начинки или используйте кусочек баклажана как основу; идеальная форма не обязательна.
Если паста суховата, добавляйте тёплую воду по чайной ложке. Если слишком жидкая, вмешайте немного оставленных молотых орехов.
Остатки переложите в неглубокий закрытый контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; храните при 4°C или ниже и съешьте за 3–4 дня. При температуре выше 32°C охладите в течение 1 часа.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

На одну из восьми порций, включая необязательный гранат: около 335 ккал; углеводы 16 г; белки 7 г; жиры 29 г; клетчатка 7 г; натрий 300 мг. Расчёт опирается на усреднённые данные USDA FoodData Central, учитывает 6 г соли и около 40 мл впитанного масла из 120 мл для жарки. Фактическое впитывание масла и состав продуктов различаются.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Готовое блюдо храните охлаждённым: уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре воздуха выше 32°C — в течение 1 часа. Храните при 4°C или ниже не дольше 3–4 дней. Это влажное готовое блюдо, а не консерва.

Подача

Баклажан должен быть мягким и гибким, с золотистыми участками; ореховая паста — густой и легко намазываться.
Подавайте охлаждённым на общем блюде. Зёрна граната и листья кинзы можно добавить по желанию.