Грузинский шила-пилав с бараниной в большой миске для общей подачи, рядом деревянная ложка.

Выход6 больших порций

Активная подготовкаоколо 25 минут

Приготовлениеоколо 100 минут; если баранина не стала мягкой, готовьте дольше.

Пассивное времяоколо 10 минут под крышкой перед подачей

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский шила-пилав

### შილაფლავი

Шила-пилав — кахетинское блюдо из риса с выраженным перечным вкусом, которое традиционно готовят с бараниной и вытопленным курдючным жиром. Круглый рис долго варят, пока он не станет очень мягким и почти не разварится. Блюдо получается густым, его едят ложкой, а не подают рассыпчатым.

Georgia Travel описывает несколько вариантов для грузинского супра, в том числе с грибами, курицей и говядиной, но традиционным называет вариант с бараниной. Блюдо особенно связано с поминальными застольями, хотя источники упоминают и праздничные подачи. Здесь выбрана кахетинская мясная версия, адаптированная для домашней кухни.

Курдючный жир медленно вытапливают, затем добавляют баранину и лук. Мясо и лук не подрумянивают, чтобы они оставались светлыми; после этого вместе варят рис, чеснок, лавровый лист и специи. По мере размягчения риса понемногу подливают кипящую жидкость, а в конце добавляют щедрую порцию чёрного перца.

Кратко

Выход6 больших порций

Активная подготовкаоколо 25 минут

Приготовлениеоколо 100 минут; если баранина не стала мягкой, готовьте дольше.

Пассивное времяоколо 10 минут под крышкой перед подачей

Общее времяоколо 2 часов 15 минут

Оборудование

Широкая кастрюля с толстым дном и крышкой, прочная деревянная ложка.

Поварской нож и разделочная доска.

Мелкое сито для промывания риса.

Половник и чайник для кипятка; термометр для мяса с быстрым показанием.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Кахетинский шила-пилав

Мясо и жир

500г баранины без кости — лопатки или мякоти овцы, зачищенной и нарезанной кусочками по 2 см
100г курдючного жира, мелко нарубленного
150г жёлтого репчатого лука, примерно 1 крупная луковица, мелко нарезанная
3зубчика чеснока, около 9 г, раздавленных или мелко нарезанных

Рис и жидкость

300г круглого риса, промытого почти до прозрачной воды и обсушенного
830мл кипящей воды или несолёного бульона из баранины; при необходимости ещё до 370 мл
2лавровых листа

Приправы

2ч. л. молотой зиры, около 4 г
1ч. л. свежемолотого чёрного перца, около 2 г, и ещё по вкусу
1/4ч. л. молотого красного перца, по желанию
8г мелкой соли для начала; при использовании бульона сначала попробуйте блюдо

Приготовление

Вытопите курдючный жир. Положите мелко нарубленный жир в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на слабом огне. Медленно вытапливайте, помешивая, около 10–15 минут, пока жира не хватит покрыть дно, а оставшиеся кусочки слегка не подрумянятся. При желании удалите шкварки, оставив вытопленный жир в кастрюле.
Мягко приготовьте мясо и лук. Добавьте баранину и лук. Готовьте на средне-слабом огне, часто помешивая, около 10–12 минут: поверхность мяса должна стать непрозрачной, но не подрумяниться, а лук — размягчиться, не изменив цвет. Вмешайте чеснок в последнюю минуту.
Покройте рис жиром. Добавьте обсушенный рис и перемешайте, чтобы жир покрыл зёрна. Влейте около 830 мл кипящей воды или несолёного бульона. Добавьте лавровый лист и соль. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до ровного слабого кипения.
Варите до очень мягкой консистенции. Готовьте под неплотно закрытой крышкой около 70–85 минут, чаще помешивая по мере загустения. Если рис впитал жидкость, но ещё твёрдый, или баранина остаётся жёсткой, добавляйте кипяток порциями по 100 мл. Рис должен почти развариться, а блюдо — оставаться достаточно жидким, чтобы его можно было есть ложкой. Проверьте температуру куска баранины термометром: цельный кусок должен достичь минимум 63°C и отдохнуть 3 минуты, хотя это рагу готовится значительно дольше ради мягкости.
Приправьте и подавайте. Вмешайте зиру, чёрный перец и красный перец, если используете. Попробуйте и отрегулируйте соль. Удалите лавровый лист, накройте на 10 минут и подавайте горячим; по желанию добавьте ещё чёрного перца.

Практические советы

Советы для успеха

Не подрумянивайте лук: это изменит традиционный светлый вид и добавит жареный вкус.
Используйте круглый рис и варите его намного дольше обычного рассыпчатого плова. Готовое блюдо должно быть густым, ложечным, с начинающим развариваться рисом.
Держите под рукой кипяток. Понемногу добавляйте его, если смесь загустела раньше, чем размягчились мясо и рис.

Практические рекомендации

Если блюдо начинает приставать ко дну, убавьте огонь и тщательно проведите ложкой по дну; добавьте немного кипятка, чтобы рис не подгорел.
Рис должен быть намного мягче, чем в обычном плове. Если зёрна остаются отдельными и плотными, продолжайте варить и при необходимости подливайте горячую жидкость.
Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при 4°C или ниже 3–4 дня; разогрейте до 74°C, добавив немного воды для восстановления мягкой консистенции.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Предварительный расчёт на 1 из 6 порций: около 640 ккал; углеводы 53 г; белки 31 г; жиры 34 г; клетчатка 2 г; натрий 650 мг. Модель учитывает лопатку баранины, курдючный жир, круглый рис и 8 г добавленной соли на всё блюдо. Зачистка жира, состав бульона и испарение жидкости могут заметно изменить значения; лабораторный анализ не проводился.

Аллергены и безопасность

В базовый рецепт намеренно не включены основные аллергены; готовый бульон может их содержать, проверьте этикетку. Держите сырую баранину отдельно от готовой еды и мойте руки и поверхности после работы с ней. Хорошо приготовьте мясо и проверьте температуру термометром. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при 4°C или ниже и разогревайте до 74°C.

Подача

Шила-пилав должен быть светлым, густым и очень мягким, с нежной бараниной и выраженным ароматом зиры и чёрного перца.
Сразу разложите по подогретым мискам. Немного дополнительного чёрного перца уместно; сыр и вино в эту традиционную кахетинскую версию не добавляют.