Широкий вид румяного сванского Petvraali на деревянной доске; разрезанный кусок показывает расплавленный сыр и пшено.

Выход4 порции гарнира (2 круглые лепёшки среднего размера, каждую разрезать пополам)

Порцияполовина Petvraali

Сложностьсредняя

Тип питаниявегетарианское; содержит пшеницу (глютен) и молочные продукты

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Petvraali — сванская лепёшка с сыром и пшеном

Две круглые румяные дрожжевые лепёшки с начинкой из раскрошенного грузинского сыра и мягкого пшена.

Petvraali — сванский хачапури из горного региона Сванетия в Грузии. Его характерная начинка соединяет сыр и пшено, которое в сванской кухне называют petvi. Цельные зёрна дают начинке мягкую, но заметную текстуру. Тесто полностью закрывает начинку; в середине оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из этой домашней версии получаются две лепёшки среднего размера — четыре порции гарнира, если каждую разрезать пополам. Очищенное пшено нужно сварить до мягкости, тщательно откинуть на сито и остудить, прежде чем смешивать с сухим имеретинским сыром. Так лишняя вода после варки не размочит тесто. Начинку закрывают в поднявшемся дрожжевом тесте и выпекают до румяной корочки и расплавленного сыра.

У Petvraali есть разные варианты: одни готовят с целым варёным пшеном, другие вмешивают в сыр пшённую муку. Традиционный сыр — сухой имеретинский. Если его не найти, подойдёт отдельная практичная смесь моцареллы с низкой влажностью и мягкого фермерского творога; вкус, солёность и влажность начинки изменятся. В некоторых вариантах используют голубой пажитник, но здесь он необязателен.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Petvraali — сванская лепёшка с сыром и пшеном

Тесто

300г хлебной пшеничной муки
6г активных сухих дрожжей
6г сахарного песка
5г мелкой соли
175мл тёплой воды температурой, указанной на упаковке дрожжей
15мл нейтрального растительного масла и ещё немного для рук и рабочей поверхности

Сырно-пшённая начинка

450г сухого имеретинского сыра из пастеризованного молока, мелко раскрошенного или натёртого на крупной тёрке; хранить в холодильнике
75г очищенного проса (пшена, petvi)
225мл воды для варки пшена; излишек слить
1г молотого голубого пажитника, по желанию

Приготовление

Сварите и остудите пшено. Промойте пшено и положите в кастрюлю с 225 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 15–20 минут, пока зёрна не станут мягкими. Если вода выкипает раньше, чем пшено сварится, добавьте немного воды. Тщательно слейте воду, разложите пшено на тарелке или подносе и остудите, пока готовите тесто.
Смешайте и замесите тесто. В большой миске соедините муку, дрожжи, сахар и 5 г соли. Влейте 175 мл тёплой воды и масло; перемешайте, чтобы не осталось сухой муки. Месите тесто на слегка смазанной маслом поверхности 8–10 минут, до гладкости и эластичности. Верните тесто в миску, накройте чистым полотенцем и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте без сквозняка, пока оно не увеличится вдвое.
Сделайте начинку и разогрейте духовку. Мелко раскрошите или натрите охлаждённый сыр. Смешайте его с остывшим, хорошо обсушенным пшеном и, если используете, голубым пажитником. Сначала не добавляйте соль: сухой сыр бывает разной солёности. Разогрейте духовку до 220 °C и застелите противень пергаментом. Разделите тесто и начинку на две равные части.
Начините и сформируйте лепёшки. На слегка смазанной маслом поверхности расплющите одну часть теста в круг диаметром около 22 см. Положите в центр половину начинки. Поднимите края теста над начинкой и крепко защипните. Переверните лепёшку швом вниз и осторожно расплющите до диаметра примерно 18–20 см. Сделайте небольшое отверстие в центре. Так же подготовьте оставшиеся тесто и начинку.
Выпекайте до румяной корочки. Переложите лепёшки на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекайте 20–25 минут; если они подрумяниваются неравномерно, один раз поверните противень. Корочка должна равномерно зарумяниться, а сыр — расплавиться. Если лепёшки слишком быстро темнеют, неплотно накройте их фольгой и продолжайте выпекать.
Дайте отдохнуть, подавайте и храните. Оставьте лепёшки на 15 минут, затем разрежьте каждую пополам. Подавайте тёплыми. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; при разогреве доведите температуру в центре до 74 °C.

Как добиться хорошего результата

Варите пшено до мягкости, затем тщательно слейте воду и остудите его, прежде чем смешивать с сыром.
Пока тесто поднимается, держите сыр в холодильнике: холодную начинку проще завернуть.
Плотно защипните тесто и оставьте открытым маленькое отверстие в центре, чтобы выходил пар.

Практические советы

Выбор сыра. Сухой имеретинский сыр задаёт начинке региональный характер. Если его нет, смешайте 300 г моцареллы с низкой влажностью и 150 г мягкого фермерского творога; если творог влажный, сначала откиньте его на сито. Это практичная замена, а не традиционная сырная смесь; солёность и влажность могут отличаться. Попробуйте начинку, прежде чем добавлять соль.

Работа с пшеном. Очищенное просо ближе всего к зерну petvi, которое используют в Petvraali. Промойте его до варки и хорошо слейте воду: излишек жидкости сделает начинку рыхлой. Остудите пшено перед смешиванием, чтобы не нагреть сыр.

Хранение и разогрев. Переложите остатки в неглубокую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов; температура хранения — не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте в духовке при 180 °C, пока лепёшка не прогреется полностью и температура в центре не достигнет 74 °C. В микроволновой печи быстрее, но корочка станет мягче.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, приблизительно

Размер порции: половина Petvraali
Калорийность: около 720 ккал
Углеводы: около 72 г
Белки: около 37 г
Жиры: около 30 г
Клетчатка: около 3 г
Натрий: около 1 050 мг

Оценка для четверти рецепта: в качестве ориентира для состава сухого имеретинского сыра использована цельномолочная моцарелла. Влажность, жирность и солёность сыра различаются у производителей; вариант с заменой в расчёт не включён.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен) и молочные продукты. Используйте сыр промышленного производства из пастеризованного молока, храните его в холодильнике до начинки и соблюдайте указания на упаковке. Проверяйте маркировку муки, сыра и специй на аллергены и возможный перекрёстный контакт. Само пшено не содержит глютен, но возможно перекрёстное загрязнение; в этом хлебе есть пшеница. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Признаки готовности

До формовки тесто увеличилось вдвое.
Лепёшки равномерно зарумянились, швы остались закрытыми, а отверстия в центре открыты.
Сыр расплавился вокруг мягких, хорошо обсушенных зёрен пшена.

Результат

Две круглые румяные лепёшки с мягким дрожжевым мякишем и солёной начинкой из сухого грузинского сыра и нежного пшена.
Хорошо обсушенное и остывшее пшено и плотно защипнутый шов помогают лепёшке сохранить форму, пока сыр плавится.