Грузия · Svaneti

Сванский чвиштари с сыром нарчви — грузинская кукурузная лепёшка

Name: Сванский чвиштари с сыром нарчви — грузинская кукурузная лепёшка
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 300 г кукурузной муки среднего помола, просеянной или разрыхлённой; 4 г разрыхлителя; 1 крупное яйцо (около 50 г без скорлупы), взбитое; 150 мл несладкого натурального мацони, перемешанного; 80 мл тёплой воды; 250 г покупного нарчви в закрытой упаковке, охлаждённого, мелко натёртого или раскрошенного; 15 мл нейтрального масла, чтобы слегка смазать лепёшки и пергамент

Приготовьте сванский чвиштари с нарчви: восемь золотистых кукурузных лепёшек с мягкой серединой примерно за 55 минут.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид запечённого чвиштари с нарчви на деревянной доске; разломанная лепёшка показывает мягкую сырную середину.

Выход4 порции гарнира (8 небольших лепёшек, по 2 на порцию)

Размер порции2 лепёшки

Сложностьлегко

Питаниевегетарианское; содержит молоко и яйцо; на кукурузной основе, без пшеницы при отсутствии загрязнения ингредиентов

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Сванский чвиштари с сыром нарчви — грузинская кукурузная лепёшка

Восемь небольших золотистых кукурузных лепёшек со сванским сыром нарчви: с хрустящими краями и мягкой серединой.

Нарчви — прессованный сыр из горной Сванетии на северо-западе Грузии. Его производят и выдерживают по определённому региональному методу, поэтому в этом рецепте используется покупной нарчви в закрытой упаковке; домашнее изготовление сыра не предлагается. В рейтинге указан сам сыр, а эта домашняя версия показывает один подтверждённый способ его применения — в сванском кукурузном хлебе чвиштари.

Кукурузная мука среднего помола даёт лепёшкам слегка зернистую мякоть. Мелко натёртый нарчви распределяет сырный вкус по тесту, а мацони и яйцо помогают ему держать форму. Перед формовкой смесь отдыхает 15 минут, чтобы кукуруза впитала влагу. Солёность нарчви различается, поэтому соль заранее не добавляют.

Выпекайте лепёшки при высокой температуре до золотистой корочки; температура в центре самой толстой должна достичь 74 °C. Подавайте их тёплыми, пока сыр мягкий. Согласно защищённой спецификации, нарчви делают из сырого молока: покупайте сыр в закрытой заводской упаковке, храните охлаждённым согласно маркировке и полностью пропекайте лепёшки. Это домашняя вариация чвиштари, а не способ производства охраняемого сыра нарчви.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Сванский чвиштари с сыром нарчви — грузинская кукурузная лепёшка

Кукурузно-сырное тесто

300г кукурузной муки среднего помола, просеянной или разрыхлённой
4г разрыхлителя
1крупное яйцо (около 50 г без скорлупы), взбитое
150мл несладкого натурального мацони, перемешанного
80мл тёплой воды
250г покупного нарчви в закрытой упаковке, охлаждённого, мелко натёртого или раскрошенного

Для противня

15мл нейтрального масла, чтобы слегка смазать лепёшки и пергамент

Приготовление

Разогрейте духовку. Установите температуру 250 °C. Застелите противень пергаментом.
Соедините сухие ингредиенты с сыром. Смешайте кукурузную муку и разрыхлитель в большой миске. Мелко натрите или раскрошите холодный нарчви и равномерно вмешайте в муку.
Замесите тесто. Взбейте яйцо с мацони и тёплой водой. Влейте к кукурузной смеси и замесите лишь до мягкого связного теста. Не добавляйте соль заранее: нарчви может быть довольно солёным.
Дайте тесту отдохнуть и сформуйте лепёшки. Накройте его и оставьте на 15 минут, чтобы мука впитала влагу. Разделите на восемь равных частей и сформуйте круглые лепёшки толщиной около 1,5 см. Если тесто трескается, слегка смочите руки вместо добавления жидкости.
Пропеките. Разложите лепёшки на противне, слегка смажьте отмеренным маслом и выпекайте около 12–15 минут. Если они румянятся неравномерно, один раз поверните противень. Лепёшки должны стать золотистыми; измерьте температуру в центре самой толстой и при необходимости допекайте короткими интервалами, пока она не достигнет 74 °C.
Дайте постоять, подайте и уберите на хранение. Оставьте на 5 минут и подавайте тёплыми. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Как добиться хорошего результата

Возьмите кукурузную муку среднего, а не очень мелкого помола: такая текстура помогает лепёшкам держать форму.
Натрите холодный нарчви мелко, чтобы равномерно распределить его в тесте.
Дайте тесту отдохнуть все 15 минут. Если края трескаются, слегка смочите руки, а не добавляйте воду на глаз.

Практические советы

Работа с нарчви. Покупайте сыр в закрытой упаковке у производителя, которого можно отследить, и соблюдайте условия хранения с этикетки. До натирания держите его в холодильнике. Не пытайтесь дома изготовить этот охраняемый сыр из сырого молока. Если нарчви недоступен, можно взять плотный выдержанный коровий сыр, но результат уже нельзя называть чвиштари с нарчви, а вкус и содержание натрия изменятся.

Помол кукурузы. Средний помол даёт более рыхлую, слегка зернистую мякоть, чем очень мелкая мука. После отдыха тесто должно собираться при нажатии. При необходимости слегка смочите руки; дополнительная сухая мука может сделать готовые лепёшки ломкими.

Хранение и разогрев. Уберите остатки в неглубокой ёмкости в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте в духовке при 180 °C до равномерного прогрева и 74 °C в центре. В микроволновке быстрее, но корочка размягчится.

Пищевая ценность на порцию

Расчётная пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 лепёшки
Калорийность: около 600 ккал
Углеводы: около 61 г
Белки: около 24 г
Жиры: около 30 г
Клетчатка: около 6 г
Натрий: около 550 мг

Приблизительная оценка для двух из восьми лепёшек. Для расчёта использованы цельномолочный чеддер и натуральный йогурт как условные аналоги нарчви и мацони. Фактическая солёность, жирность и влажность сыра зависят от производителя; эти продукты не объявляются равноценными по составу.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко и яйцо. Проверяйте этикетки кукурузной муки, мацони и сыра на другие аллергены и возможный перекрёстный контакт. Блюдо не содержит пшеницы только при условии, что ингредиенты не загрязнены ею. Используйте нарчви в закрытой заводской упаковке, храните охлаждённым согласно маркировке и пропекайте лепёшки до температуры не менее 74 °C в центре; цвет не подтверждает температуру. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Признаки готовности

После отдыха тесто держится вместе и формуется без глубоких трещин.
Лепёшки равномерно подрумянились и сохраняют форму.
В центре самой толстой лепёшки термометр показывает не менее 74 °C.

Результат

Восемь тёплых золотистых кукурузных лепёшек с мягкой серединой и слегка хрустящими краями.
Мелко натёртый нарчви и заданное время отдыха помогают равномерно распределить сыр и увлажнить кукурузную муку.