Грузия · Samtskhe-Javakheti

Месхетинские хинкали с гусиным апохти

Приготовьте месхетинские хинкали с гусиным апохти: прямоугольные открытые хинкали, сушёный гусь, масляный бульон и золотистый лук.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Большое блюдо с прямоугольными хинкали из гусиного апохти, открытыми краями и тёмной начинкой в масляном бульоне.

Выход4 основные порции (24 хинкали, по 6 на порцию)

Порция6 хинкали, немного жидкости и лука

Сложностьсредняя

Питаниесодержит пшеницу (глютен); топлёное масло — молочный продукт

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинские хинкали с гусиным апохти

Небольшие грузинские прямоугольные хинкали с солёным вяленым гусиным мясом, томлённые в масляном бульоне и поданные с золотистым луком.

В Месхети, ныне входящей в регион Самцхе-Джавахети, хинкали с гусиным апохти делают не так, как привычные грузинские хинкали со складками у макушки. Плотное тесто раскатывают тонко и режут прямоугольниками. Внутрь кладут мелко нарезанное гусиное мясо; один короткий край оставляют открытым, чтобы внутрь попадала жидкость.

Этот домашний вариант рассчитан на 24 небольших хинкали — четыре основные порции. Сохраняются прямоугольная форма и тихое тушение под крышкой в небольшом количестве жидкости. В конце хинкали дополняют луком, размягчённым в топлёном масле. Апохти солят и сушат, поэтому солёность зависит от производителя; мясо и бульон заранее не солят.

Используйте готовое бескостное гусиное апохти промышленного производства, предназначенное для приготовления, и соблюдайте указания на упаковке по хранению. В рецепте не описано домашнее соление или сушение птицы. Термометром с тонким щупом проверьте центр начинки самого крупного хинкали: температура должна достичь 74 °C.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинские хинкали с гусиным апохти

Тесто

500г хлебной пшеничной муки, просеянной или разрыхлённой
5г мелкой соли
270мл холодной воды

Начинка

350г готового бескостного гусиного апохти, мелко нарезанного и хранящегося по инструкции на упаковке

Жидкость и подача

900мл кипящей воды
30г топлёного масла, разделить
1г молотого чёрного перца
150г репчатого лука, тонко нарезанного

Приготовление

Замесить тесто и дать ему отдохнуть. Смешать муку с 5 г соли. Влить холодную воду и месить 8–10 минут, пока тесто не станет плотным и гладким. Накрыть и оставить на 20 минут.
Подготовить гуся. Мелко нарезать апохти, не приправляя. Не промывать сырую птицу; выбрать продукт подходящей солёности и соблюдать указания на упаковке.
Раскатать и начинить. Разделить тесто на 24 равные части, остальные держать накрытыми. Раскатать каждую в тонкий прямоугольник примерно 9 × 11 см. В центр положить 14–15 г мяса. Сложить тесто, защипнуть длинные края и оставить открытым один короткий край. Сохранить прямоугольную форму, не делать складки.
Подготовить кастрюлю. В широкой тяжёлой кастрюле довести до кипения 900 мл воды с 20 г топлёного масла и чёрным перцем. Пока не солить.
Томить хинкали. По возможности уложить их одним слоем открытыми краями вверх. Жидкость должна доходить примерно до середины хинкали. Накрыть крышкой и томить при слабом кипении 20–25 минут. Если жидкость распределяется неравномерно, один раз осторожно перевернуть; не допускать бурного кипения.
Приготовить лук. Пока хинкали томятся, растопить оставшиеся 10 г топлёного масла в небольшой сковороде. Готовить лук на среднем слабом огне 8–10 минут, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
Проверить температуру начинки. Ввести тонкий щуп в центр начинки самого крупного хинкали. Температура должна быть не ниже 74 °C. Если она ниже, накрыть и томить ещё 3 минуты, затем проверить снова. Попробовать бульон и только после этого решить, нужна ли соль.
Подать и убрать остатки. Осторожно переложить хинкали шумовкой в неглубокие тарелки, добавить немного жидкости и выложить лук. Остатки убрать в неглубокую ёмкость и охладить в холодильнике не выше 4 °C в течение 2 часов; использовать за 3–4 дня, разогреть до 74 °C.

Чтобы всё получилось

Нарежьте апохти очень мелко, чтобы начинка равномерно распределилась в небольших прямоугольниках.
Держите неиспользованное тесто накрытым: на воздухе оно подсыхает и может треснуть на сгибах.
Оставьте открытым один короткий край и поддерживайте слабое кипение, чтобы хинкали не развалились.

Практические советы

Как выбрать апохти. Покупайте бескостное гусиное апохти у производителя с прослеживаемым происхождением и соблюдайте маркировку. Не солите и не сушите птицу дома для этого рецепта. Если гусиное апохти недоступно, замена изменит характер блюда — обозначьте результат как адаптацию.

Чтобы хинкали не порвались. Прямоугольники теста должны быть тонкими, но не прозрачными. Размер около 9 × 11 см позволяет положить начинку и надёжно защипнуть длинные края. Открытый короткий край оставляют намеренно. Томите тихо и вынимайте шумовкой.

Соль и остатки. Солёность апохти заметно различается; сначала попробуйте бульон. Остатки уберите в холодильник не выше 4 °C в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и при разогреве доведите середину до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, приблизительно

Размер порции: 6 хинкали
Калорийность: около 740 ккал
Углеводы: около 94 г
Белки: около 41 г
Жиры: около 21 г
Клетчатка: около 4 г
Натрий: около 1 900 мг

Ориентировочный расчёт на четверть блюда по данным для муки, лука и топлёного масла и усреднённому составу сушёного гуся. В разных видах апохти сильно различаются соль, влажность и жирность, поэтому фактические значения, особенно натрия, могут заметно отличаться. Для точного расчёта используйте маркировку конкретного продукта.## Аллергены и безопасность Для оценки натрия принято 1 500 мг на 100 г апохти плюс соль в тесте; фактический продукт может заметно отличаться. При наличии маркировки пересчитайте по ней. Содержит пшеницу (глютен); топлёное масло изготовлено из молочного продукта. Проверяйте упаковки на другие аллергены и возможные следы. Храните апохти охлаждённым согласно маркировке. Термометром убедитесь, что начинка самого крупного хинкали достигла 74 °C. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Результат

Нежные прямоугольные хинкали с мелко нарезанным гусиным апохти подаются в лёгкой жидкости с маслом.
Открытый короткий край, томление под крышкой и золотистый лук отличают этот месхетинский вариант.