О блюде Нахичо из Месхети
ნახიჭო · Около 700 г топлёного жира и шкварки · Легко · 2 ч 15 мин
Нахичо — месхетинский способ медленно вытапливать заготовленный животный жир и отделять его от оставшихся шкварок. Можно использовать говяжий, свиной, гусиный, утиный или индюшиный жир; свиной особенно ароматный. В этой отмеренной домашней версии используется свежий свиной спинной жир — практичный выбор, а не утверждение, что во всех семьях берут одно и то же животное или отруб.
Залог результата — слабый нагрев и сухая поверхность жира. Короткое промывание удаляет поверхностные загрязнения, но перед закладкой в кастрюлю каждый кусочек нужно полностью обсушить: вода может вызвать разбрызгивание горячего жира. Во время вытапливания часто помешивайте и убавляйте огонь, если кусочки начинают темнеть до того, как вытопится достаточно жира. Процеживание отделяет прозрачный жир от хрустящих твёрдых кусочков.
Нахичо — заготовка и ингредиент, а не самостоятельный полноценный обед. В Месхети его используют для хлеба, пирогов и хинкали; здесь шкварки можно подать с хлебом или сохранить для другого блюда. Итоговый выход зависит от влажности и количества соединительной ткани, поэтому указанные значения приблизительны.
