Name: Месхетинская када
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 600 г белой пшеничной муки, плюс немного для раскатывания; 330 мл тёплой воды; 12 г мелкой соли; 150 г вытопленного свиного жира, растопленного и остывшего до текучего, но не горячего состояния; 90 г белой пшеничной муки; 80 г топлёного масла (эрбо/гхи); 3 г мелкой соли; 1 крупное яйцо (около 50 г), взбитое; 30 г мацони или несладкого натурального йогурта, смешанного с яйцом

Стопка слоёных солёных месхетинских када; одна разрезана, чтобы показать начинку из муки с эрбо и солью.

Выход8 штук по 150–170 г каждая до выпечки

Подготовка60 мин

Выпекание35 мин

Отдых теста1 ч 45 мин

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинская када

ქადა მესხური · 8 штук · Средняя сложность · 3 ч 20 мин

Месхетинская када — праздничная выпечка, связанная с регионом Месхетия в Самцхе-Джавахети. В региональных описаниях фигурирует плотное пресное тесто: его раскатывают очень тонко, смазывают остывшим свиным жиром, осторожно растягивают и складывают слоями. В разных семьях делают солёную или сладкую начинку либо готовят када без начинки. Здесь приведён один документированный домашний солёный вариант.

Начинка состоит из муки, топлёного масла (эрбо) и соли; её прогревают на слабом огне до рыхлой крошки. Она должна оставаться рассыпчатой, а не превращаться в пасту. Слоёное тесто оборачивают вокруг остывшей начинки, придают изделию плоскую форму, смазывают яйцом с мацони и выпекают. В других семьях используют сладкую начинку или дрожжевое тесто, поэтому этот вариант не является единственной общей формулой.

Подавайте када тёплой как сытную закуску или дополнение к еде. Корочка должна быть золотистой и хрустящей, а в разрезе должны быть видны слои и мягкая солёная начинка. Восемь отдельных изделий удобно выпекать на заранее нагретом тяжёлом противне или камне.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинская када: грузинская слоёная несладкая выпечка

Тесто

600г белой пшеничной муки, плюс немного для раскатывания
330мл тёплой воды
12г мелкой соли

Для слоёв

150г вытопленного свиного жира, растопленного и остывшего до текучего, но не горячего состояния

Начинка

90г белой пшеничной муки
80г топлёного масла (эрбо/гхи)
3г мелкой соли

Для смазывания

1крупное яйцо (около 50 г), взбитое
30г мацони или несладкого натурального йогурта, смешанного с яйцом

Приготовление

Замесите тесто и оставьте отдохнуть. Смешайте муку с солью. Постепенно влейте тёплую воду и месите 8–10 мин, пока тесто не станет плотным и гладким. Накройте и оставьте на 30 мин.
Приготовьте начинку. На слабом огне нагрейте топлёное масло. Вмешайте 90 г муки и 3 г соли. Готовьте, помешивая, 4–6 мин, пока не исчезнет запах сырой муки и смесь не станет рыхлой крошкой. Не подрумянивайте. Переложите на тарелку и остудите.
Разделите тесто. Разделите его на 8 равных частей примерно по 118 г. Скатайте шарики, накройте и оставьте на 15 мин.
Сформируйте слои. Раскатайте один кусок очень тонко на слегка присыпанной мукой поверхности. Смажьте остывшим свиным жиром, осторожно растяните за края, загните противоположные стороны к центру, затем сложите поперёк в компактный конверт. Накройте и повторите с остальным тестом. Оставьте сложенные заготовки на 60 мин.
Наполните и сформируйте. Разогрейте духовку до 220 °C в обычном режиме, поставив внутрь тяжёлый противень или камень. Расплющите каждую заготовку в небольшой квадрат или круг. Положите в центр одну восьмую остывшей начинки, соберите края и защипните. Переверните швом вниз и осторожно расплющите до толщины 1,5–2 см. Смешайте яйцо с мацони и смажьте верх.
Выпекайте. Разложите када на пергаменте и перенесите на горячую поверхность. Выпекайте 20–25 мин, пока слои не поднимутся и не станут золотистыми. Измерьте температуру в центре самой толстой штуки: из-за яичной смазки она должна достичь 71 °C. Если нужно, выпекайте дольше. Ненадолго оставьте на решётке.

Описание

Плотное пресное тесто смазывают свиным жиром и складывают слоями, наполняют солёной мучной крошкой с топлёным маслом и выпекают до золотистого цвета.

Практические советы

Свиное сало должно остыть настолько, чтобы оставаться текучим, но не быть тёплым и впитываться в тесто. Если тесто стягивается при раскатывании, накройте его и дайте расслабиться несколько минут. Полностью остудите начинку перед формированием изделий, чтобы слои не размягчились. Время выпечки зависит от размера и особенностей духовки.

Время включает первый отдых 30 мин, ещё 15 мин после деления теста и 60 мин отдыха сложенных заготовок. Выход — 8 штук. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня либо заморозьте. Разогревайте до горячего состояния с паром. Не храните при комнатной температуре.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность

Приблизительные значения на 1 штуку; всего 8 штук.

Энергетическая ценность: 584 ккал
Жиры: 30,3 г
Насыщенные жиры: 13,8 г
Углеводы: 66,0 г
Клетчатка: 2,3 г
Белки: 9,8 г
Натрий: 749 мг

Оценка основана на данных standard food-composition data для белой пшеничной муки, свиного жира, гхи, цельного яйца и натурального йогурта из цельного молока; натрий из добавленной соли включён. Йогурт использован как приблизительная замена мацони. Фактические значения зависят от продуктов; сверяйтесь с этикетками.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо. Проверяйте маркировку на возможные следы аллергенов. До использования держите яйцо в холодильнике; после контакта с сырым яйцом вымойте руки и инвентарь. Центр самой толстой када должен прогреться минимум до 71 °C. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; при разогреве доведите до 74 °C.

Подача и хранение

Подавайте тёплой, пока слои хрустящие, а солёная начинка ароматная.
Остатки быстро охладите; храните в холодильнике 3–4 дня или заморозьте, затем разогрейте до горячего состояния.