Главная›Мир еды›Грузинские национальные блюда›Месхетский тутовый бакмази
Грузия

Месхетский тутовый бакмази

Приготовьте грузинский бакмази без сахара, медленно уварив спелую шелковицу; приведены советы по хранению в холодильнике.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо
Поделиться
Ложка поднимает тягучую струю тёмного тутового бакмази над миской; рядом стоят банка и свежие ягоды.
ВыходОколо 500 г; количество зависит от ягод и уваривания
Подготовка20 мин
Варка50 мин
Пассивное время9 ч 20 мин
Перейти к рецепту ↓
Блюдо

О блюде Месхетский тутовый бакмази

ბაქმაზი · Около 500 г; количество зависит от ягод и уваривания · Легко · 10 ч 30 мин

Бакмази — густой концентрированный фруктовый сок, связанный с Месхети в регионе Самцхе-Джавахети. Тутовый вариант готовят из белой или чёрной шелковицы; в этом рецепте используется только она.

Ягоды мягко прогревают до выделения сока, затем дают стечь и отжимают через ткань. Уваривание процеженного сока примерно наполовину концентрирует его естественную сладость. В этой измеренной домашней версии нет добавленного сахара и воды.

Бакмази используют как подсластитель, подают к хлебу с маслом или добавляют в выпечку. В Месхети тутовый бакмази кладут и в новогодний гозинаки. Здесь готовится сам сироп, а не ореховая сладость.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетский бакмази из шелковицы: грузинский фруктовый концентрат

Для бакмази

  • 2500г спелой шелковицы (белой, чёрной или смешанной), перебранной, осторожно промытой и обсушенной
  • без добавления сахара и воды
Приготовление

Приготовление

  1. Переберите и промойте. Удалите плодоножки, испорченные ягоды и мусор. Осторожно промойте спелую шелковицу и хорошо обсушите; помятые ягоды теряют сок ещё до варки.

  2. Размягчите ягоды. Положите шелковицу в широкую кастрюлю с толстым дном и нагревайте на слабом огне около 10 минут. Время от времени аккуратно перемешивайте, пока ягоды не размягчатся и не пустят сок. Воду не добавляйте.

  3. Дайте стечь в холоде. Поставьте мелкое сито над миской и переложите туда ягоды. Оставьте стекать в холодильнике на 8–10 часов. Если ягоды ещё очень горячие, ненадолго остудите их в неглубокой жаропрочной посуде, затем сразу уберите в холодильник.

  4. Отожмите и процедите. Отожмите размягчённые ягоды через два слоя чистой влажной марли. Процедите сок ещё раз, чтобы удалить большую часть семян и мякоти; не выкручивайте так сильно, чтобы проходили крупные частицы.

  5. Уварите сок. Измерьте сок и перелейте в чистую кастрюлю с толстым дном. Медленно кипятите, чаще помешивая по мере загустения, пока объём не уменьшится примерно наполовину и сироп не будет стекать с ложки глянцевой лентой. Остывшая капля должна оставлять след на тарелке. Не допускайте пригорания.

  6. Остудите и уберите. Разлейте по небольшим чистым ёмкостям. Быстро охладите неглубокими порциями и своевременно поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C. После охлаждения сироп станет гуще.

Описание

Описание

Спелую шелковицу медленно размягчают, дают соку стечь, отжимают через ткань и уваривают в густой месхетский бакмази — фруктовый концентрат для подслащивания.

Практические советы

Практические советы

Спелые ягоды и мягкий нагрев дают более чистый и сладкий концентрат. Отжатая мякоть не входит в готовый сироп. Выход ориентировочный: он меняется в зависимости от сорта, спелости, стекания и степени уваривания. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня либо заморозьте порциями. Это домашний рецепт без проверенного режима для хранения при комнатной температуре; не оставляйте его в кладовой и не применяйте непроверенное консервирование.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность

Примерные значения на порцию 15 г; выход готового продукта оценочный.

  • Энергия: 33 kcal
  • Жиры: 0.3 g
  • Насыщенные жиры: 0 g
  • Углеводы: 7.4 g
  • Клетчатка: 1.3 g
  • Белки: 1.1 g
  • Натрий: 8 mg

Оценка рассчитана по данным для сырой шелковицы и примерному выходу 500 г. Поскольку семена и мякоть удаляются, клетчатка и белок, вероятно, завышены; сладость и степень уваривания различаются.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются. Учитывайте возможное перекрёстное загрязнение бытового инвентаря и поверхностей.

Подача и хранение

Подача и хранение

  • Добавьте немного бакмази к хлебу с маслом или йогурту либо подсластите им глазурь для пирога.
  • Для месхетинского новогоднего гозинаки используйте его только как ингредиент отдельного проверенного рецепта; между применениями держите концентрат охлаждённым или замороженным.
Продолжайте знакомство с Грузией

Другие грузинские блюда

Все рецепты →
Золотистая месхетинская када и разрезанная половина показывают тонкие слои и рассыпчатую солёную мучную начинку.
Грузия · грузинское блюдо

Месхетинская када

Смотреть рецепт →
Аджарское борано в керамическом блюде: нити плетёного сыра покрыты подрумяненным маслом и местами золотистые.
Adjara · грузинское блюдо

Аджарское борано (плетёный сыр с топлёным маслом)

Смотреть рецепт →
Порция блюда «Имерули хачапури» на деревенском столе, снятая под небольшим углом.
Imereti · грузинское блюдо

Имерули хачапури

Смотреть рецепт →