Тёплое неглубокое блюдо аджарского борано на деревенском столе, блестящий плетёный сыр с подрумяненным маслом.

Выход6 порций

Активная подготовка20 минут

Приготовлениеоколо 30 минут, включая нагрев воды, подрумянивание масла и прогрев сыра

Пассивное времянет

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Аджарское борано (плетёный сыр с топлёным маслом)

### ბორანო აჭარული

Борано — сытное блюдо из Аджарии; классический вариант готовят из местного плетёного сыра и сливочного масла. Сыр размягчают в кипящей воде, отцеживают, затем прогревают с маслом, пока сырные нити не станут блестящими, местами золотистыми и тягучими.

В этой домашней версии на шесть порций соблюдена местная пропорция: 100 г сыра и 50 г масла на одну порцию. Солёность плетёного сыра различается, поэтому после размягчения попробуйте небольшой кусочек. Если он очень солёный, один раз замочите сыр повторно в свежем кипятке и хорошо отожмите.

Подавайте борано сразу, пока сыр горячий и эластичный. Варианты с картофелем, яйцами или кукурузной мукой — отдельные блюда; в этот сырный рецепт они не входят.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Аджарское борано (плетёный сыр с топлёным маслом)

Сыр

600г умеренно солёного выдержанного аджарского плетёного сыра, разобрать на короткие нити

Вода для размягчения

2000 мл воды, довести до кипения и вылить после размягчения сыра
До 2 000 мл дополнительного свежего кипятка — только если сыр после первого замачивания очень солёный

Подрумяненное масло

300г солёного сливочного масла, нарезать кусочками

Приготовление

Подготовить сыр. Разобрать плетёный сыр на короткие нити. Вскипятить 2 000 мл воды в чайнике или кастрюле.
Размягчить и отцедить. Залить сыр кипятком в жаропрочной миске и оставить лишь до тех пор, пока он не станет мягким и эластичным. Попробовать маленький кусочек. Если он очень солёный, слить воду и повторить замачивание один раз, используя до 2 000 мл свежего кипятка. Хорошо отцедить сыр в сите и отжать лишнюю воду; держать его тёплым.
Подрумянить масло. Растопить солёное масло в широкой толстостенной сковороде на среднем-слабом огне. Дать ему вспениться и готовить, пока молочные частицы не станут золотисто-янтарными и не появится ореховый аромат. Не доводить до тёмного цвета и дыма.
Осторожно добавить сыр. Убавить огонь до слабого, оставив масло и его золотистые частицы в сковороде. Постепенно добавить хорошо отцеженный сыр, остерегаясь брызг; аккуратно переворачивать нити, чтобы покрыть их маслом, не превращая в пасту.
Прогреть до тягучести. Готовить на слабом огне 10–15 минут, осторожно переворачивая, пока сыр не станет горячим, блестящим, местами золотистым и эластичным. Снять с огня сразу, когда он достигнет такой текстуры; не допускать, чтобы масло задымилось, а сыр высох.
Подать сразу. Переложить борано в подогретое неглубокое блюдо и подать очень горячим. Сначала попробовать: сыра и солёного масла может быть достаточно для вкуса.

Практические советы

Полезные советы

Разберите плетёный сыр на короткие нити примерно одинакового размера, чтобы они размягчились равномерно.
Перед добавлением в масло хорошо отожмите сыр: оставшаяся вода может вызвать брызги горячего жира.
После добавления сыра убавьте огонь и осторожно переворачивайте нити, чтобы они оставались отдельными и эластичными.

Практические заметки

Второе замачивание не обязательно; повторяйте его, только если сыр остаётся очень солёным после первого.
Пока масло подрумянивается, держите миску, сито и сыр подальше от сковороды. Добавляйте отцеженный сыр постепенно, чтобы уменьшить брызги.
Борано лучше всего есть сразу. Остатки убрать в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; использовать за 3–4 дня и осторожно разогреть до 74 °C по всему объёму. После охлаждения сыр будет менее эластичным.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, примерно

Оценка для одной порции из 100 г сыра и 50 г масла до замачивания и отцеживания:

Энергетическая ценность: около 660 ккал.
Углеводы: около 2 г.
Белки: около 22 г.
Жиры: около 63 г.
Клетчатка: 0 г.
Натрий: около 810 мг.
Основа расчёта: вся партия из шести порций — примерно 3 945 ккал, 14 г углеводов, 133 г белка, 376 г жиров, 0 г клетчатки и 4 845 мг натрия; значения делятся на шесть и округляются. В качестве ориентиров используются цельномолочная моцарелла и солёное сливочное масло. Аджарский плетёный сыр различается по влажности, жирности и солёности; часть соли уходит с водой для замачивания. Для более точного расчёта используйте этикетку конкретного продукта.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко. Используйте пастеризованный плетёный сыр, если поставщик не гарантирует безопасное обращение с продуктом; храните его в холодильнике и соблюдайте указания на упаковке. Осторожно обращайтесь с кипятком и горячим маслом. Хорошо отожмите сыр, затем добавляйте его постепенно. Остатки убрать в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; использовать за 3–4 дня и разогреть до 74 °C по всему объёму.

Подача

Сыр должен быть горячим, блестящим, местами золотистым и тягучим, покрытым подрумяненным маслом.
Сразу подать в подогретом неглубоком блюде: остывая, борано становится плотнее.