Лепёшка из Хеви с зеленью и сыром на доске; разрезанная долька показывает зелёную начинку.

Выход1 большая лепёшка; 8 долек; 8 порций

Порция1 долька

СложностьСредняя

ПитаниеСодержит пшеницу, молоко и яйцо

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мхловани из Хеви

Золотистая лепёшка из Хеви с начинкой из свекольной ботвы, шпината, зелёного лука, зелени и мягкого сыра.

Мхловани — хлеб с начинкой из листовой зелени и сыра, характерный для горных областей Грузии. В историческом Хеви для начинки используют свекольную ботву, лук, зелень и сыр. Написание названия и состав различаются от семьи к семье; в этой домашней версии к ботве и сыру добавлен доступный шпинат.

Мягкое дрожжевое тесто оборачивает слегка приготовленную зелень с сыром. Если сначала приготовить листья, остудить и хорошо отжать их, тесто не размокнет. Здесь выпекается одна большая круглая лепёшка, которую затем нарезают на порции; в других домашних вариантах её могут жарить на сковороде или добавлять крапиву и другие листья. Дайте готовой лепёшке немного постоять, чтобы начинка схватилась, и подавайте тёплой.

Из указанного количества получается одна большая круглая лепёшка на восемь долек. Это удобная домашняя версия начинки из зелени и сыра из Хеви, а не утверждение, что во всех семьях соблюдают одну формулу.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мхловани из Хеви

Дрожжевое тесто

500г хлебной пшеничной муки и немного для подпыла
250мл цельного молока, тёплого (примерно 35–38 °C)
1крупное яйцо комнатной температуры
7г быстродействующих сухих дрожжей
8г мелкой соли
25мл нейтрального масла и немного для миски

Начинка из зелени и сыра

300г свекольной ботвы, промытой, с удалёнными жёсткими стеблями, крупно нарезанной
200г молодого шпината, промытого и крупно нарезанного
120г зелёного лука, тонко нарезанного
20г свежих листьев кинзы, нарезанных
400г мягкого грузинского сыра, раскрошенного (предпочтителен имеретинский; замена — 250 г маловлажной моцареллы и 150 г феты)
10мл нейтрального масла для приготовления зелени
2г мелкой соли, количество скорректировать с учётом сыра
1г молотого чёрного перца

Для завершения

20г несолёного сливочного масла, растопленного для смазывания

Приготовление

Замесите тесто. Смешайте в большой миске муку, дрожжи и соль. Добавьте тёплое молоко, яйцо и 25 мл масла. Смешайте и месите 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Слегка смажьте миску маслом, положите в неё тесто, накройте и оставьте примерно на 60 минут, пока объём не удвоится.
Приготовьте зелень. Разогрейте 10 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавляйте свекольную ботву партиями и помешивайте, пока она не начнёт оседать. Добавьте шпинат и готовьте только до мягкости, всего около 3–5 минут. Переложите в дуршлаг, остудите и отожмите лишнюю жидкость.
Смешайте начинку. Соедините остывшую зелень с зелёным луком, кинзой, раскрошенным сыром, 2 г соли и перцем. Попробуйте и уменьшите количество соли, если сыр солёный. Если не собираетесь сразу формовать лепёшку, держите начинку в холодильнике.
Начините и сформуйте. Разогрейте духовку до 200 °C и застелите противень пергаментом. Обомните подошедшее тесто и раскатайте в большой круг толщиной около 5 мм. Выложите начинку в центр, оставив широкий край. Поднимите тесто над начинкой и крепко защипните. Переверните швом вниз и аккуратно расплющите или раскатайте до круга диаметром 25–28 см. Сделайте сверху 3–4 небольших отверстия.
Дайте отдохнуть и выпекайте. Оставьте сформованную лепёшку на 20 минут, пока духовка догревается. Выпекайте примерно 20–25 минут, пока она не поднимется и не подрумянится, а основание не пропечётся. Если верх слишком быстро темнеет, неплотно накройте его фольгой до конца выпечки.
Смажьте и подавайте. Смажьте горячую лепёшку 20 г растопленного масла. Оставьте минимум на 5 минут, разрежьте на 8 долек и подавайте тёплой. Скоропортящиеся остатки уберите в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; употребите за 3–4 дня и разогрейте середину до 74 °C.

Советы для удачного результата

Готовьте листья только до мягкости, затем остудите и хорошо отожмите: лишняя влага может порвать тесто.
Попробуйте сыр до добавления соли. Фета и другие рассольные сыры могут быть достаточно солёными.
Полностью защипните тесто вокруг начинки и сделайте сверху несколько небольших отверстий для выхода пара.

Практические заметки

Зелень. Свекольная ботва придаёт начинке землистый вкус. Если её нет, используйте шпинат или мангольд, чтобы дополнить общий объём листьев. Любую замену сначала приготовьте, остудите и отожмите, а затем смешивайте с сыром.

Сыр. Имеретинский сыр — предпочтительный грузинский вариант. Для домашней кухни подойдёт смесь маловлажной моцареллы и феты; солёность у продуктов различается, поэтому добавляйте соль после пробы.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию — приблизительно

Порция: 1 долька, одна восьмая лепёшки
Энергетическая ценность: около 470 ккал
Углеводы: около 53 г
Белки: около 21 г
Жиры: около 19 г
Клетчатка: около 3 г
Натрий: около 950 мг

Это приблизительная оценка для указанных ингредиентов и выхода. Вид и солёность сыра влияют на значения, особенно на содержание натрия.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен), молоко и яйцо. Проверяйте состав продуктов и предотвращайте перекрёстный контакт. Перед нарезкой промойте листовую зелень под проточной водой. Если начинка с сыром не используется сразу, держите её охлаждённой. Скоропортящиеся остатки уберите в неглубокую посуду и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня и разогрейте середину до 74 °C.

Результат

В мягкой золотистой лепёшке скрываются нежная зелень, зелёный лук, травы и расплавленный сыр.
Начинка получается пикантной и зелёной на вкус, с лёгкой кислинкой сыра.