Глиняная посуда с густым грузинским рагу из фасоли и свежей зеленью.

Выход4 порции

ПорцияЧетверть готового рагу

СложностьСредняя

ПитаниеВеганское; содержит бобовые

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Лобио в глиняном горшочке

Мягкая красная фасоль, частично размятая и приправленная луком, чесноком и грузинскими травами, подаётся горячей в глиняном горшочке.

По-грузински «лобио» означает фасоль и множество блюд из неё. Густота и приправы различаются по регионам и семьям. В этой веганской домашней версии красную фасоль дополняют пассерованный лук, чеснок, чабер, кориандр и немного голубого пажитника.

Когда фасоль станет мягкой, разомните примерно треть зёрен. Крахмал загустит отвар, а остальные зёрна сохранят форму. Свежие кинзу и петрушку добавьте в конце, чтобы сохранить их аромат.

Лобио часто подают в глиняной посуде. Для надёжного контроля нагрева фасоль варят в тяжёлой кастрюле, а затем перекладывают в целый жаропрочный горшочек, только если производитель разрешает такое использование. Отвар поможет отрегулировать густоту.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинское рагу из красной фасоли (ლობიო ქოთანში)

Фасоль

300г сухой красной фасоли, перебрать и промыть
1,8л холодной воды для замачивания (слить)
2,4л свежей воды для варки; оставить до 300 мл отвара

Приправы

180г жёлтого лука, мелко нарезать
30мл нейтрального подсолнечного масла
12г чеснока, мелко нарезать
30г свежей кинзы, нарезать
15г свежей листовой петрушки, нарезать
3г сушёного летнего чабера, растереть
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника
1лавровый лист, удалить перед подачей
7г мелкой соли
1г молотого чёрного перца

Приготовление

Замочите фасоль. Переберите и промойте её. Залейте 1,8 л холодной воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Слейте и выбросьте воду, фасоль снова промойте.
Прокипятите и доведите до мягкости. Положите фасоль в тяжёлую кастрюлю с 2,4 л свежей воды. Доведите до бурного кипения и кипятите не менее 10 минут. Убавьте огонь и варите при устойчивом слабом кипении до полной мягкости, обычно ещё 60–90 минут. Если фасоль выступает из воды, добавьте горячую воду. Не готовьте сухую красную фасоль в мультиварке.
Отлейте отвар и разомните фасоль. Отлейте до 300 мл отвара. Достаньте и выбросьте лавровый лист. Разомните около трети фасоли о стенку кастрюли, остальные зёрна оставьте целыми.
Приготовьте ароматную основу. Разогрейте масло в сковороде на умеренно слабом огне. Готовьте лук 8–10 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая его сильно. Добавьте чеснок на 1 минуту. Всыпьте чабер, кориандр, голубой пажитник и перец, перемешивайте 30 секунд.
Приправьте лобио. Добавьте к фасоли луковую смесь, кинзу, петрушку и соль. Постепенно влейте до 300 мл отвара, чтобы получилось густое рагу, медленно стекающее с ложки. Томите 10 минут, часто помешивая. Убедитесь, что вся фасоль полностью мягкая.
Подавайте и храните. Переложите горячее лобио в целый жаропрочный глиняный горшочек только при разрешении производителя; иначе используйте подогретую миску. Остудите остатки в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C в центре.

Советы для удачного результата

Замачивайте фасоль в холодильнике, слейте воду и затем кипятите бурно не менее 10 минут, прежде чем убавить огонь.
Во время варки фасоль должна быть покрыта водой; старой фасоли может потребоваться больше времени.
Разомните примерно треть зёрен: рагу загустеет, но цельная фасоль останется.

Практические заметки

Глиняная посуда. Следуйте указаниям производителя и не допускайте резких перепадов температуры. Если посуда не предназначена для горячей еды, подавайте в подогретой миске.

Густота. Рагу должно быть густым, но не сухим. Сохраните отвар до слива и добавляйте понемногу после разминания фасоли.

Заранее. Фасоль можно замочить на ночь в холодильнике. Готовое лобио храните в неглубокой закрытой ёмкости и медленно разогревайте с небольшим количеством воды до 74°C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: Четверть рагу
Энергия: Около 340 ккал
Углеводы: Около 51 г
Белки: Около 19 г
Жиры: Около 8 г
Клетчатка: Около 20 г
Натрий: Около 700 мг

Оценка рассчитана для указанных продуктов и четырёх порций; сорт фасоли, оставшийся отвар и соль влияют на значения.

Аллергены и безопасность пищи

В блюде есть фасоль, то есть бобовые. Проверяйте этикетки упакованных продуктов и предотвращайте перекрёстный контакт. Сухую красную фасоль замочите в холодильнике, воду слейте, затем бурно кипятите не менее 10 минут и варите до полной мягкости. Не используйте мультиварку для сырых сухих красных бобов. Охладите остатки за 2 часа, храните при температуре до 4°C 3–4 дня и прогрейте в центре до 74°C.

Результат

Густое рагу сочетает целые красные бобы, частично размятую фасоль и свежую зелень.
Сухую красную фасоль важно бурно кипятить 10 минут и проверить на полную мягкость.