Свежий грузинский сыр нитями по мотивам тенили

Продезинфицировать инвентарь. Вымыть, ополоснуть и продезинфицировать кастрюлю, термометр, нож, сито, ткань, миску, контейнер и пищевые поверхности по инструкции средства. До начала работы держать молоко в холодильнике.

Подкислить молоко и внести фермент. Растворить лимонную кислоту в 120 мл прохладной воды, а фермент отдельно развести в 60 мл воды. Медленно нагреть молоко в стальной кастрюле до 16 °C. Вмешать кислоту, затем осторожно нагреть до 32 °C. Снять с огня, добавить разведённый фермент, перемешивать около 30 секунд, накрыть и оставить на 5–10 минут: нож должен проходить через сгусток, оставляя ровный разрез.

Нарезать и отцедить сгусток. Нарезать сгусток кубиками по 2 см. Вернуть кастрюлю на слабый огонь и примерно за 5 минут медленно довести сгусток с сывороткой до 41 °C, осторожно перемешивая, чтобы кубики разделились, но не раскрошились. Оставить на 2 минуты, затем отцеживать 5 минут через продезинфицированную ткань в сите.

Нагреть и вытянуть нити. Переложить сгусток в миску для микроволновой печи. Нагревать интервалами по 30 секунд, переворачивая между ними, пока температура в центре не достигнет 71 °C; слить выделившуюся сыворотку. Чистыми термостойкими перчатками или инструментами складывать и растягивать горячий сгусток, пока он не станет блестящим и эластичным, затем вытянуть тонкие нити. Если сгусток остыл и не тянется, прогревать интервалами по 15 секунд и снова измерять температуру в центре.

Охладить в рассоле и добавить сливки. Растворить соль в охлаждённой воде, получив 2%-й рассол. Положить нити в закрытый контейнер с рассолом и убрать в холодильник на 2 часа. Оставить стекать в холодильнике 10 минут, затем осторожно вмешать холодные сливки. Подавать охлаждённым или холодным.

Безопасно хранить. Сразу убрать сыр в чистый неглубокий контейнер с крышкой и держать при температуре не выше 4 °C. Не выдерживать эту свежую версию. Использовать в течение 3 дней; выбросить, если сыр находился выше 4 °C более 2 часов.