Грузия

Аджарский малахто с зелёной фасолью и грецкими орехами

Приготовьте холодный аджарский малахто из мягкой стручковой фасоли, грецких орехов, зелени и кислого вержуса. Подавайте этот летний гарнир охлаждённым с горячим мчади.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Крупно измельчённая фасоль с грецкими орехами и свежей зеленью подана с мчади на деревянном столе.

Выходоколо 1,1 кг; 6 порций примерно по 185 г

Подготовка25 минут

Приготовление10 минут

Охлаждение120 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Аджарский малахто с зелёной фасолью и грецкими орехами

მალახტო · около 1,1 кг · 6 порций на гарнир · Средняя сложность · 2 часа 35 минут

Малахто связывают с аджарской кухней; в семьях его готовят по-разному. В этой версии молодую стручковую фасоль приправляют орехами, чесноком, зеленью и соком незрелого винограда. Вержус придаёт свежую, выразительную кислинку.

Фасоль доводят до мягкости, затем крупно рубят с грецкими орехами, чесноком, кинзой, базиликом, чабером и зелёным перцем. Оставьте заметные кусочки фасоли и орехов: гладкая паста здесь не нужна.

Двухчасовое охлаждение входит в общее время: за это время блюдо охлаждается и вкусы соединяются. Подавайте его холодным с горячим мчади; при желании отдельно предложите сыр. Быстро охладите фасоль на неглубоком подносе и храните готовое блюдо при температуре не выше 4 °C.

Приготовление блюда

Ингредиенты

მალახტო · около 1,1 кг · 6 порций на гарнир · Средняя сложность · 2 часа 35 минут

Фасоль

900г молодой стручковой фасоли, кончики обрезать

Орехово-зелёная смесь

115г очищенных грецких орехов, крупно порубить
9г чеснока (около 3 зубчиков), очистить
30г мягкого красного лука, очистить и крупно нарезать
20г свежей кинзы, крупно нарезать
15г свежего базилика с нежными стеблями, крупно нарезать
2г свежего чабера, крупно нарезать
10г свежего острого зелёного перца без плодоножки; для менее острого вкуса удалить семена

Приправы

5г мелкой соли, добавлять в два приёма
0,5г молотого чёрного перца или по вкусу
30мл вержуса (кислого сока незрелого винограда), добавлять постепенно

Приготовление

Подготовьте фасоль и рабочее место. Вымойте руки, ополосните фасоль и зелень под прохладной проточной водой и обрежьте кончики. Установите паровую корзину над небольшим количеством слабо кипящей воды. Держите овощи отдельно от сырого мяса, птицы и морепродуктов.
Приготовьте фасоль на пару. Положите фасоль в корзину, накройте крышкой и готовьте над слабым кипением 7–9 минут, пока она не станет мягкой, сохранив форму. Хорошо обсушите, разложите на неглубоком подносе и сразу уберите в холодильник, пока готовите ореховую смесь.
Сделайте крупную ореховую смесь. Короткими импульсами измельчите в комбайне орехи, чеснок, лук, кинзу, базилик, чабер, перец, 4 г соли и чёрный перец. Остановитесь, когда смесь станет равномерной, но зернистой. Не превращайте её в гладкое пюре.
Соедините с фасолью. Порциями коротко измельчите охлаждённую обсушенную фасоль, оставляя видимые кусочки. Переложите в большую миску и аккуратно вмешайте ореховую смесь.
Приправьте вержусом. Понемногу добавляйте вержус. Попробуйте и отрегулируйте кислоту и оставшуюся соль. Вкус должен быть насыщенным и отчётливо кислым, без лишней жидкости.
Охладите и подавайте. Накройте и охлаждайте 2 часа при температуре не выше 4 °C. Подавайте холодным с горячим мчади. Между подачами убирайте блюдо в холодильник; остатки переложите в чистый закрытый контейнер не позднее чем через 2 часа.

Краткое описание

Малахто — аджарское блюдо, способы приготовления которого различаются. Здесь представлен холодный летний вариант: молодую стручковую фасоль крупно измельчают с грецкими орехами, зеленью, чесноком и кислым соком незрелого винограда. Перед подачей блюдо охлаждают и подают с горячим мчади.

Практические советы

Лучше всего подходит свежая молодая фасоль. Можно взять замороженную: полностью разморозьте её и слейте поверхностную воду. Фасоль должна быть мягкой внутри, без сырой хрусткости, но после измельчения в ней должны оставаться различимые кусочки.

Измельчайте фасоль отдельно от ореховой смеси, чтобы вовремя остановиться и не получить пасту. Ступка и пестик дают грубую текстуру, но требуют больше времени. Добавляйте вержус понемногу: его кислотность зависит от продукта. Если его нет, используйте свежий лимонный сок, также постепенно.

Быстро охладите фасоль на неглубоком подносе и сразу поставьте в холодильник. Не оставляйте приготовленную смесь надолго при комнатной температуре. Храните блюдо при температуре не выше 4 °C; выбросьте его, если оно находилось выше 4 °C дольше 2 часов. Охлаждение уже включено в общее время.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: около 185 г (одна шестая расчётной партии)
Энергетическая ценность: около 178 ккал
Углеводы: 14 г
Белки: 6 г
Жиры: 13 г
Пищевые волокна: 6 г
Натрий: около 339 мг; фактическое количество зависит от соли и вержуса

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Проверьте упаковки орехов и перца на предупреждение о возможном перекрёстном контакте. Перед работой вымойте руки, продукты и инвентарь. Приготовьте фасоль до мягкости, быстро охладите её на неглубоком подносе и держите готовое блюдо при температуре не выше 4 °C. Уберите в холодильник в течение 2 часов; выбросьте, если блюдо простояло выше 4 °C более 2 часов. Во время подачи сохраняйте холод; остатки используйте в течение 3 дней.

Подача

Подавайте холодным гарниром с горячим мчади; сыр при желании подайте отдельно.
Остатки храните закрытыми при температуре не выше 4 °C и используйте в течение 3 дней.