О блюде Свежий сыр нитями по мотивам месхетского чечили
მესხური ჩეჩილი · около 270 г · Средняя сложность · 3 часа 30 минут
Месхури чечили — сыр из Самцхе-Джавахети, исторической Месхетии. Его отличают белые, солоноватые и упругие сырные нити, связанные или сплетённые в подобие верёвки. Зарегистрированный региональный продукт делают из обезжиренного коровьего молока; существует и отдельный копчёный вариант. В этом рецепте использованы нежирное молоко, волокнистая текстура и связанная форма, но это не продукт с защищённым географическим указанием, и он не воспроизводит все региональные правила производства и способы хранения.
В домашнем способе пастеризованное обезжиренное молоко, не прошедшее обработку UHT, соединяют с лимонной кислотой и жидким сычужным ферментом. Сгусток нарезают и дают сыворотке стечь, затем прогревают в горячей сыворотке до мягкости, чтобы его можно было вытянуть в нити. Короткое охлаждение в слабосолёном рассоле помогает охладить готовый сыр. Это свежий сыр по мотивам чечили, а не традиционный сушёный или копчёный вариант и не месхетский тенили, который дополняют сливками и выдерживают.
Держите термометр под рукой: молоко нагревают в два этапа, а сыворотка для вытягивания намного горячее. Шумовка и чистые термостойкие инструменты облегчают работу. Из обезжиренного молока получается меньше сыра, причём выход менее предсказуем, поэтому количество указано приблизительно. Рассолу объёмом два литра нужно время, чтобы охладиться: приготовьте его заранее и держите рассол и сыр при температуре не выше 4 °C.
