Грузия

Домашний мегрельский сулгуни из молодого имеретинского сыра

Приготовьте домашний сыр в стиле мегрельского сулгуни: вытяните молодой имеретинский сыр в горячей воде, сложите слоями и охладите в рассоле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Низкий круглый грузинский вытяжной сыр и толстые ломтики на деревянном столе.

Выходоколо 450 г; 6 небольших порций примерно по 75 г

Подготовка20 минут

Нагрев15 минут

Охлаждение и рассол1 500 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Домашний мегрельский сулгуни из молодого имеретинского сыра

მეგრული სულგუნი · около 450 г · 6 небольших порций · Средняя сложность · 25 часов 35 минут

Мегрельский сулгуни, или Megruli Sulguni, — грузинский вытяжной сыр. Зарегистрированный продукт связан с молоком, полученным и обработанным в отдельных муниципалитетах Самегрело, и производится по установленной технологии. Домашний вариант начинается с молодого имеретинского сыра, поэтому не заявляет защищённое географическое указание и не воспроизводит полностью зарегистрированный процесс.

Исходный сыр должен размягчаться в горячей воде и вытягиваться в нити. Когда он становится цельной эластичной массой, несколько складываний образуют характерные слои. Здесь сыр формуют в низкий круглый диск. Копчение и добавление трав относятся к другим вариантам и в рецепт не входят.

Долгое пассивное время включает короткое охлаждение в ледяной воде и 24 часа в рассоле. Используйте только охлаждённый сыр, на упаковке которого указано пастеризованное молоко; держите рассол при температуре не выше 4 °C и перед посолом проверьте чистым щупом температуру в центре сыра. Впитывание соли и итоговый вес зависят от исходного продукта, поэтому значения пищевой ценности приблизительны.

Кратко о рецепте

Выходоколо 450 г; 6 небольших порций примерно по 75 г

Подготовка20 минут

Нагрев15 минут

Охлаждение и рассол1 500 минут

Всего1 535 минут (25 часов 35 минут)

Инвентарь

Широкая сковорода из нержавеющей стали для вытягивания

Большая кастрюля или чайник для нагрева воды

Кухонные весы и мерный стакан

Цифровой термометр с щупом

Длинная деревянная ложка или термостойкие щипцы

Чистые разделочная доска и нож

Чистая миска для ледяной ванны

Узкий пищевой контейнер с крышкой для рассола

Термометр для холодильника

Чистые бумажные полотенца и пищевые термостойкие перчатки для ручного формования

Приготовление блюда

Ингредиенты

მეგრული სულგუნი · около 450 г · 6 небольших порций · Средняя сложность · 25 часов 35 минут

Сыр

500г молодого имеретинского сыра, свежего и малосолёного, из пастеризованного молока, охлаждённого; если сыродел указал срок выдержки, выберите сыр возрастом около 3–5 дней; нарежьте пластинами толщиной 5–7 мм

Вода для вытягивания

1,5л питьевой воды, нагреть до 75–80 °C, не доводя до кипения

Ванна для охлаждения

Холодная питьевая вода и лёд, сколько потребуется

Холодный рассол

1000 г (около 1 л) холодной питьевой воды
220г мелкой нейодированной соли; полностью растворить, чтобы получить примерно 18% соли от общей массы рассола

Приготовление

Подготовьте сыр и рассол. Вымойте руки и продезинфицируйте нож, доску, сковороду, миску, термометр, щипцы и контейнер для рассола. Держите сыр в холодильнике до начала работы и проверьте на этикетке, что он сделан из пастеризованного молока. Отвесьте воду и соль для рассола, полностью растворите соль в холодной воде, накройте и охладите до 4 °C или ниже.
Проверьте, тянется ли сыр. Отрежьте небольшую полоску. Нагрейте 1,5 л воды до 75–80 °C, не кипятите. Кратко опустите полоску в воду; продолжайте, только если она размягчается и вытягивается, не крошась. Если кусочек остаётся твёрдым или распадается, возьмите другой молодой малосолёный сыр, не добавляя кислоту и не меняя процесс наугад.
Размягчите и вытяните сыр. Нарежьте оставшийся сыр пластинами толщиной 5–7 мм. Снимите воду с огня и добавляйте сыр партиями. Деревянной ложкой или термостойкими инструментами осторожно складывайте и вымешивайте 7–10 минут. Вода должна оставаться горячей, но не кипеть. Когда сыр станет блестящей, цельной и эластичной массой, слейте воду для вытягивания.
Сложите и сформуйте. В чистых термостойких перчатках или инструментами сложите массу внутрь не менее четырёх раз, создавая слои. Сформуйте низкий круглый диск, спрятав шов снизу. В эту версию не добавляют травы, дым или другие ингредиенты.
Охладите и засолите. Переложите диск в чистую ледяную ванну и охлаждайте, пока продезинфицированный щуп не покажет в центре 4 °C или ниже. Слейте воду и полностью погрузите сыр в подготовленный 18%-й рассол. Накройте и держите в холодильнике 24 часа при температуре не выше 4 °C.
Обсушите и храните. Достаньте сыр из рассола, дайте стечь жидкости и промокните чистым бумажным полотенцем. Заверните его или положите в чистый закрытый контейнер и храните при температуре не выше 4 °C. Подавайте холодным или используйте в приготовленных блюдах. Съешьте в течение 3 дней; выбросьте, если сыр находился выше 4 °C более 2 часов.

Краткое описание

Мегрельский сулгуни — слоёный вытяжной сыр, связанный с Самегрело. В этой доступной домашней версии используют охлаждённый молодой имеретинский сыр из пастеризованного молока: его размягчают и вытягивают в горячей воде, складывают, формуют и выдерживают в холодном рассоле. Рецепт вдохновлён региональной техникой, но не заявляет защищённое географическое происхождение.

Практические советы

Выбирайте молодой, мягкий, малосолёный и ещё гибкий сыр. Небольшая проба в горячей воде покажет, подходит ли он: кусочек должен размягчиться и вытянуться в нить. Сухой, выдержанный или очень солёный сыр может остаться зернистым или раскрошиться. Не пытайтесь исправить его уксусом, лимонным соком или дополнительным нагревом.

Во время работы держите воду при 75–80 °C. Кипение затрудняет контроль и может лишить сыр цельной текстуры. Работайте небольшими партиями деревянным инструментом или в термостойких перчатках. Складывайте сыр, пока он тёплый и податливый, а затем быстро охладите перед рассолом.

Концентрация рассола 18% соответствует указанной в спецификации Megruli, но домашний сыр солится в холодильнике ради безопасности. Узкий контейнер поможет полностью погрузить диск. Время засола и итоговая солёность зависят от толщины и исходного содержания соли. Этот домашний способ не равен сертифицированному производству мегрельского сулгуни.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: около 75 г (одна шестая расчётных 450 г)
Энергетическая ценность: около 225 ккал
Углеводы: 2 г
Белки: 17 г
Жиры: 17 г
Пищевые волокна: 0 г
Натрий: около 500 мг; зависит от исходного сыра и впитывания рассола

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко. Используйте охлаждённый сыр из пастеризованного молока; для этого домашнего способа не подходит сыр из сырого молока. Вымойте руки и продезинфицируйте инвентарь, соприкасающийся с пищей. Держите рассол и готовый сыр при температуре не выше 4 °C. Перед засолом чистым щупом проверьте, что центр охладился до 4 °C или ниже. Между подачами убирайте сыр в холодильник; выбросьте, если он простоял выше 4 °C более 2 часов, и используйте за 3 дня. Рассол повторно не применяйте.

Подача

Нарежьте или разломите холодный сыр для грузинской сырной тарелки либо натрите его в хачапури и другие горячие блюда.
Остатки храните закрытыми при температуре не выше 4 °C и используйте в течение 3 дней.