Грузия · Samegrelo

Мегрельский харчо с грецкими орехами (говядина в ореховом соусе с копчёным перцем)

Приготовьте мягкую говядину с мелко молотыми орехами, копчёным красным перцем и лёгкой уксусной кислинкой.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкая глиняная миска с говядиной в копчёном ореховом соусе на тёмном деревянном столе.

Выход4 щедрые порции

Подготовкаоколо 20 минут

Приготовлениеоколо 100 минут, в основном тихое томление говядины

Пассивное времянет

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельский харчо с грецкими орехами (говядина в ореховом соусе с копчёным перцем)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Мегрельский харчо с грецкими орехами — густое блюдо из говядины из Самегрело. Оно отличается от распространённого в других частях Грузии супа харчо с рисом и бульоном. Его характерный густой соус готовят из мелко молотых орехов, чеснока, копчёного красного перца и специй, разводят говяжьим бульоном и добавляют кислоту — уксус или гранат.

Этот домашний вариант рассчитан на 4 щедрые порции. Говяжью лопатку томят в свежем бульоне, лук размягчают в сливочном масле, а ореховая паста загущает соус. Орехов здесь много, поэтому готовый соус должен быть густым и обволакивать мясо. Гоми — традиционную кукурузную кашу Самегрело — подают отдельно; в рецепт и расчёт питания она не входит.

Копчёный перец, молотый кориандр и голубой пажитник придают блюду региональный характер. В этом варианте нет сладкого перца и кукурузной муки, которые встречаются в других версиях. После добавления орехового соуса прогрейте его лишь недолго, чтобы масло не отделилось.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мегрельский харчо с грецкими орехами (говядина в ореховом соусе с копчёным перцем)

Говядина и бульон

Говяжья лопатка — 500 г; срежьте лишний наружный жир и нарежьте кубиками по 3 см
Вода — всего 3 000 мл: 1 000 мл для первого короткого отваривания, затем 2 000 мл свежего кипятка для бульона

Луковая основа

Жёлтый репчатый лук — 400 г, мелко нарезать
Несолёное сливочное масло — 50 г

Ореховая приправа

Очищенные грецкие орехи — 250 г, мелко измельчить
Чеснок — 4 зубчика (около 12 г), мелко натереть
Небольшой сушёный копчёный красный перец — 2 шт. (около 6 г); удалите плодоножки и большую часть семян, затем измельчите. Выбирайте не слишком острый перец
Молотый кориандр — 2 г
Голубой пажитник, уцхо-сунели, молотый — 1 г
Мелкая соль — 6 г, добавлять частями с учётом солёности бульона

Кислая нота

Обычный белый уксус — 5 мл; перед добавлением кратко прокипятить

Приготовление

Коротко проварите говядину. В большой кастрюле доведите 1 000 мл воды до кипения. Добавьте мясо, снова доведите до кипения и снимайте пену в течение 5 минут. Откиньте мясо, вымойте кастрюлю и вылейте первую воду. Не промывайте сырое мясо под струёй воды.
Томите до мягкости. Верните мясо в чистую кастрюлю, влейте 2 000 мл свежего кипятка и добавьте примерно треть отмеренной соли. Доведите до кипения, затем прикройте крышкой и томите на слабом огне около 75–90 минут, пока в самый крупный кубик легко не будет входить вилка. Термометром проверьте центр крупного цельного куска: он должен достичь как минимум 63°C и оставаться при этой температуре не менее 3 минут. Затем продолжайте томить до мягкости. Мясо должно быть покрыто бульоном; сохраните жидкость.
Размягчите лук. Пока томится мясо, растопите масло в тяжёлой кастрюле с крышкой на слабом огне. Добавьте лук и готовьте под крышкой 20–25 минут, иногда помешивая, до очень мягкого состояния и светло-золотистого цвета. Не зажаривайте его сильно.
Сделайте ореховую пасту. Измельчите орехи с чесноком, копчёным перцем, кориандром, голубым пажитником и оставшейся солью. Постепенно вмешайте 400–500 мл горячего бульона до гладкого текучего соуса. Оставьте часть бульона для регулировки густоты.
Доведите харчо до готовности. Соедините мягкую говядину с луком в тяжёлой кастрюле. Вмешайте ореховый соус и добавьте столько бульона, чтобы густой соус обволакивал мясо. Осторожно прогревайте, помешивая, до первых пузырьков; долго не кипятите. Отдельно кратко вскипятите уксус, добавьте его, снимите блюдо с огня и проверьте соль и остроту.
Дайте постоять и подавайте. Оставьте на 5 минут и подавайте горячим в неглубоких тарелках. Гоми можно поставить отдельно как традиционное сопровождение Самегрело; оно не входит в этот рецепт.

Советы

Нарежьте говядину одинаковыми кубиками по 3 см, коротко проварите и затем томите в свежей воде. Сильное кипение делает мясо жёстче и мутит бульон.
Очень мелко измельчите орехи и понемногу вмешайте горячий бульон, чтобы получить однородную пасту перед добавлением в кастрюлю.
После добавления орехового соуса постоянно помешивайте и выключите нагрев при появлении первых пузырьков. Долгое бурное кипение может отделить ореховое масло.

Практические рекомендации

Если бульон солёный или сильно выпарился, понемногу добавляйте его к орехам, а густоту при необходимости регулируйте горячей водой. Соус должен держаться на ложке.
Удаление плодоножек и большей части семян смягчает остроту копчёного перца. Если его жгучесть неизвестна, начните с меньшего количества.
Остатки уберите в холодильник в неглубокой ёмкости не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте осторожно до 74°C в центре, при необходимости добавив немного воды или бульона; не кипятите бурно.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию — оценка

Приблизительно на четверть блюда, включая все 6 г соли:

Энергетическая ценность: около 840 ккал.
Углеводы: около 20 г.
Белки: около 33 г.
Жиры: около 74 г.
Клетчатка: около 7 г.
Натрий: около 700 мг.
Основа расчёта: вся кастрюля — около 3 370 ккал, 80 г углеводов, 132 г белка, 294 г жира, 28 г клетчатки и 2 800 мг натрия; значения разделены на четыре и округлены. Учтены сырой умеренно мраморный кусок говяжьей лопатки, грецкие орехи, лук, масло и перечисленные приправы. Фактические значения зависят от обрезки мяса, состава орехов, соли в оставшемся бульоне и размера порции; сверяйтесь с этикетками продуктов.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит грецкие орехи (древесные орехи) и молоко из сливочного масла. Держите сырую говядину отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Центр крупного цельного куска должен достичь 63°C и выдерживаться не менее 3 минут; после этого продолжайте томить до мягкости. Остатки охладите в неглубокой ёмкости в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C по всему объёму.

Подача и готовность

Ореховый соус должен быть густым, гладким и блестящим, равномерно покрывать мягкие кусочки говядины и не расслаиваться с лужицей масла.
Подавайте очень горячим. Традиционный гоми из Самегрело смягчает остроту копчёного перца, но в расчёт рецепта не входит.