Мегрельский копчёный сулгуни с мчади — сырная закуска из Самегрело

Как добиться хорошего результата

• Купите готовый копчёный сулгуни и проверьте состав, обработку молока и указания по хранению.
• Вливайте тёплую воду в кукурузную муку понемногу; остановитесь, когда тесто соберётся и перестанет трескаться.
• Жарьте небольшие лепёшки на умеренном огне, чтобы середина пропеклась до сильного потемнения корочки.
• Держите сыр в холодильнике, пока мчади не будут готовы.

Практические советы

Традиционное мегрельское копчение и современное камерное копчение — разные процессы. Условия, древесина и обращение с продуктом влияют на безопасность и качество, поэтому домашний рецепт не включает этап копчения. Используйте сыр в том виде, в каком он продаётся, и соблюдайте этикетку.

Мелкая кукурузная мука по-разному впитывает воду. Добавляйте её медленно, пока тесто не начнёт держать форму; небольшая корректировка количества нормальна. Делайте лепёшки не слишком толстыми, чтобы они равномерно приготовились. Сыр уже солёный, поэтому попробуйте тесто, прежде чем добавлять соль.

Если что-то пошло не так

• Тесто крошится по краям: смочите руки и вымешайте тёплую воду по чайной ложке за раз, пока масса не соберётся.
• Мчади темнеют снаружи раньше, чем готова середина: уменьшите огонь и сделайте лепёшки тоньше; не усиливайте нагрев ради ускорения.
• Сыр слишком солёный: подавайте меньший кусочек к каждой лепёшке и не добавляйте соль в тесто.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко. Рецепт основан на кукурузе; считать его безглютеновым можно только при наличии соответствующей маркировки муки и защиты от перекрёстного загрязнения. Особенно для людей с повышенным риском выбирайте копчёный сыр с чёткой маркировкой о пастеризованном молоке. Храните сыр в холодильнике и соблюдайте срок годности и инструкции производителя после вскрытия. Готовые мчади быстро охладите и уберите в холодильник. Выбрасывайте скоропортящуюся пищу, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов (или 1 часа при температуре выше 32 °C). Готовьте на умеренном огне и не кладите влажное тесто в дымящееся масло.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли коптить сулгуни дома для этого рецепта? Домашний способ копчения здесь не приводится. Традиционный метод Самегрело описывается как длительный, а спецификации задают контролируемые способы. Используйте готовый копчёный сыр надёжного производителя.

Это то же самое, что чвиштари? Нет. Чвиштари — блюдо из кукурузной муки и сыра, описанное для Самегрело и Сванетии. Здесь копчёный сулгуни подают с простым мчади, сохраняя сыр главным продуктом записи в рейтинге.

Краткий итог

• Результат: четыре горячие лепёшки мчади с готовым мегрельским копчёным сулгуни.
• Главное решение: используйте уже копчёный сыр и не импровизируйте с его копчением.