Грузия · Samegrelo

Мегрельские купати: свежая колбаса из свиных субпродуктов с гранатом

Name: Мегрельские купати: свежая колбаса из свиных субпродуктов с гранатом
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 350 г проверенного свиного лёгкого, очищенного; 300 г проверенного свиного сердца без сосудов; 250 г проверенной свиной печени без плёнки; 300 г проверенной свиной грудинки, нарезанной крупными кусками; 100 г зёрен граната, разделить; 3 г сушёного чабера, растереть; 4 г молотого кориандра (около 1½ ч. л.); 2 г молотого голубого пажитника (около 1 ч. л.); 1–2 г дроблёного красного перца по вкусу; 12 г мелкой соли; 20 мл красного винного уксуса, разделить; около 1,2 м пищевой свиной оболочки, очищенной мясником и готовой к наполнению; 15 мл нейтрального масла или вытопленного свиного жира; около 2 л воды для варки

Приготовьте мегрельские купати из свиных субпродуктов, граната, чабера, кориандра и голубого пажитника.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид подрумяненных мегрельских купати, разрезанной колбаски, граната и гоми

Выход6 порций, около 6 коротких колбасок

Порцияодна шестая рецепта

Сложностьсредняя; субпродукты и оболочку нужно обрабатывать аккуратно

Подготовка45 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельские купати: свежая колбаса из свиных субпродуктов с гранатом

Блюдо из Самегрело с приготовленными свиными субпродуктами, грузинскими специями и свежим гранатом

Мегрельские купати — региональная грузинская колбаса из Самегрело. Семейные рецепты отличаются: часто используют свиные субпродукты, гранат, чабер, кориандр, голубой пажитник и перец, а начинённую оболочку медленно обжаривают. В этой домашней версии сохраняется характерное сочетание вкусов; используется оболочка, подготовленная мясником, и уже приготовленная начинка.

Для начинки берут лёгкое, сердце, печень и жирную свиную грудинку. Каждый кусок отваривают до мягкости, измельчают и приправляют, затем начиняют оболочку и медленно подрумянивают колбаски под крышкой. Зёрна граната и немного красного винного уксуса уравновешивают насыщенность свинины. Подавайте горячими, при желании с гоми.

Это свежая колбаса, а не вяленый или пригодный для хранения при комнатной температуре продукт. Не сушите её при комнатной температуре и не храните без холодильника. Покупайте проверенные субпродукты и пищевую свиную оболочку, уже очищенную и готовую к наполнению, у надёжного мясника.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Блюдо из Самегрело с приготовленными свиными субпродуктами, грузинскими специями и свежим гранатом

Начинка

350г проверенного свиного лёгкого, очищенного
300г проверенного свиного сердца без сосудов
250г проверенной свиной печени без плёнки
300г проверенной свиной грудинки, нарезанной крупными кусками

Приправы

100г зёрен граната, разделить
3г сушёного чабера, растереть
4г молотого кориандра (около 1½ ч. л.)
2г молотого голубого пажитника (около 1 ч. л.)
1–2г дроблёного красного перца по вкусу
12г мелкой соли
20мл красного винного уксуса, разделить

Оболочка и приготовление

около 1,2 м пищевой свиной оболочки, очищенной мясником и готовой к наполнению
15мл нейтрального масла или вытопленного свиного жира
около 2 л воды для варки

Приготовление

Подготовьте продукты безопасно. Купите проверенные свиные субпродукты и пищевую оболочку у надёжного мясника. Используйте профессионально очищенную оболочку, готовую к наполнению; не чистите её бытовой химией. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению продуктов. После работы с сырыми субпродуктами вымойте руки, очистите и продезинфицируйте инструменты и поверхности.
Сварите лёгкое, сердце и грудинку. Положите их в большую кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев до слабого кипения. При необходимости снимайте пену и варите до мягкости. Лёгкому и сердцу может потребоваться 60–90 минут; грудинка может приготовиться раньше. Проверьте, что самые толстые куски достигли не менее 71 °C. Вынимайте каждый вид субпродуктов, как только он станет мягким и безопасно приготовится.
Печень варите отдельно. Залейте её свежей водой во второй кастрюле. Варите на слабом огне, пока самая толстая часть не достигнет 71 °C; обычно это занимает 10–15 минут в зависимости от размера. Хорошо отцедите все готовые субпродукты. Сохраните до 100 мл горячей жидкости, остальное безопасно вылейте.
Нарежьте и приправьте. Когда субпродукты достаточно остынут для работы, мелко и равномерно нарежьте их. Добавьте чабер, кориандр, голубой пажитник, перец, всю соль, 15 мл уксуса и 75 г зёрен граната. При необходимости влейте ложку отложенной жидкости. Пробуйте только после полного приготовления и отрегулируйте приправы; начинка должна держать форму, но не быть мокрой.
Наполните оболочку. Промывайте подготовленную оболочку только по рекомендации поставщика и держите её влажной. Наденьте на чистую воронку или шприц. Наполняйте свободно, не оставляя воздушных карманов и не растягивая оболочку. Сформируйте шесть коротких колбасок, перекрутив или перевязав их. Чистой иглой прокалывайте только видимые пузырьки воздуха.
Медленно обжарьте. Разогрейте масло или свиной жир в тяжёлой сковороде под крышкой на среднем слабом огне. Добавьте колбаски и 60 мл воды. Накройте крышкой и готовьте медленно, один раз перевернув, пока они не прогреются насквозь, а температура в центре самой толстой колбаски не достигнет 71 °C. Снимите крышку и слегка подрумяньте обе стороны; сильный огонь может разорвать оболочку.
Завершите и подавайте. Переложите колбаски на чистое блюдо. Смажьте оставшимся уксусом и посыпьте гранатом. Подавайте горячими, при желании с гоми. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте до 74 °C. Не сушите свежие колбаски на воздухе и не храните при комнатной температуре.

Важные советы

Используйте проверенные субпродукты и оболочку, подготовленную мясником; не чистите её бытовой химией. Готовьте каждую часть до мягкости и перед нарезкой убедитесь, что внутри самой толстой части не менее 71 °C. Наполняйте оболочку неплотно: туго набитая колбаса может лопнуть при нагревании.

Практические советы

У субпродуктов разная текстура и время приготовления. Варите их до мягкости и проверяйте каждый кусок, а не только ориентируйтесь на часы. Печень готовится быстрее, поэтому варите её отдельно. Хорошо обсушите всё перед нарезкой: более сухую крупно рубленную начинку проще набивать, и оболочка реже лопается. Голубой пажитник, кориандр и чабер создают грузинский травяной аромат. Для мягкого вкуса начните с меньшего количества перца. Гранат даёт кисло-сладкие нотки, а уксус освежает насыщенную свинину; добавьте его остаток в конце. Подготовка оболочки требует опыта: если не удалось безопасно купить готовую, приготовьте пряную начинку в виде небольших котлет, не обрабатывайте сырую оболочку дома.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: одна шестая рецепта, примерно одна колбаска
Энергия: ~485 ккал; углеводы: 5 г; белки: 36 г; жиры: 35 г; клетчатка: 1 г; натрий: ~920 мг

Оценка основана на данных USDA FoodData Central для свиного лёгкого, приготовленных свиных сердца и печени, сырой грудинки, граната и масла. Данные для сырых и приготовленных продуктов совмещены, поскольку выход после варки и количество слитой жидкости различаются. В расчёте учтена вся добавленная соль; оболочка, небольшое количество специй и вытопленный жир учтены не полностью. Фактические значения зависят от отрубов, удержания соли и выхода после приготовления. Весь рецепт содержит примерно 2 910 ккал, 215 г белка, 28 г углеводов, 210 г жира, 4 г клетчатки и 5 500 мг натрия.

Аллергены и безопасность пищи

Основные аллергены намеренно не добавляются; проверьте маркировку оболочки, специй и уксуса на добавки и возможные следы. Содержит свинину. Покупайте проверенные субпродукты и пищевую оболочку, очищенную мясником. Держите сырую свинину отдельно от готовой еды, мойте руки и дезинфицируйте поверхности и инструменты. Термометром проверьте температуру субпродуктов и центра каждой колбаски: не менее 71 °C. Охладите остатки в течение 2 часов до 4 °C или ниже, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Признаки готовности

Колбаски слегка подрумянены, горячие внутри и сочные; крупно нарезанная начинка сохраняет форму. Гранат даёт рубиновый кисло-сладкий акцент. Подавайте с гоми для полноценного блюда в стиле Самегрело.