Грузия · Adjara

Иахни по-кобулетски — грузинская говядина в ореховом соусе

Name: Иахни по-кобулетски — грузинская говядина в ореховом соусе
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 800 г говяжьей лопатки для тушения, кусками по 4 см; удалите только крупные жёсткие участки жира; 1,5 л воды и ещё до 300 мл при необходимости; 200 г жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного; 40 г несолёного сливочного масла; 150 г несолёных грецких орехов, измельчённых в мелкую крошку; 10 г чеснока (около 3 зубчиков), очищенного; 2 г молотого имеретинского шафрана (сушёные лепестки бархатцев, не шафран Crocus); 3 г молотого кориандра (около 1 ч. л.); 2 г молотого голубого пажитника (около 1 ч. л.); 6 г мелкой соли, добавлять частями; 1 г молотого чёрного перца (около ½ ч. л.); 0,5 г мягкого дроблёного красного перца (около ¼ ч. л.); 200 г грузинского хлеба, ломтиками, по желанию; проверьте маркировку аллергенов

Приготовьте аджарское иахни: мягкая говядина в густом орехово-чесночном соусе с имеретинским шафраном. 4 порции, хлеб по желанию.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид иахни по-кобулетски: мягкая говядина в густом ореховом соусе, поданная с грузинским хлебом.

Выход4 порции

Порциячетверть говядины с ореховым соусом; хлеб не включён

Блюдоаджарское рагу из говядины и грецких орехов

Аллергеныгрецкие орехи и молочные продукты; проверьте состав хлеба

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Иахни по-кобулетски — грузинская говядина в ореховом соусе

Говядина медленно тушится до мягкости, а затем покрывается густым соусом из грецких орехов, специй и имеретинского шафрана.

Иахни — аджарское блюдо из говядины, особенно связанное с Кобулети. В разных вариантах отличаются отруб, набор специй и порядок приготовления, но среди описываемых ингредиентов есть говядина, лук, грецкие орехи, чеснок и шафран. Этот домашний вариант рассчитан на четыре порции: сначала мясо тушится до мягкости, затем его соединяют с орехово-чесночным соусом.

Мелко измельчённые орехи загущают соус без муки и сливок. Имеретинский шафран — это высушенные лепестки бархатцев; он придаёт золотистый оттенок и отличается от шафрана Crocus. Лук, размягчённый в сливочном масле, кориандр, голубой пажитник и перец завершают вкус.

После добавления ореховой смеси держите слабое кипение, чтобы соус обволакивал мясо. Иногда проводите ложкой по дну: молотые орехи могут оседать. Подавайте горячим, при желании с грузинским хлебом. Хлеб необязателен и не включён в расчёт питания.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Иахни по-кобулетски — грузинская говядина в ореховом соусе

Говядина и бульон

800г говяжьей лопатки для тушения, кусками по 4 см; удалите только крупные жёсткие участки жира
1,5л воды и ещё до 300 мл при необходимости

Лук

200г жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного
40г несолёного сливочного масла

Ореховая паста

150г несолёных грецких орехов, измельчённых в мелкую крошку
10г чеснока (около 3 зубчиков), очищенного

Приправы

2г молотого имеретинского шафрана (сушёные лепестки бархатцев, не шафран Crocus)
3г молотого кориандра (около 1 ч. л.)
2г молотого голубого пажитника (около 1 ч. л.)
6г мелкой соли, добавлять частями
1г молотого чёрного перца (около ½ ч. л.)
0,5г мягкого дроблёного красного перца (около ¼ ч. л.)

Для подачи

200г грузинского хлеба, ломтиками, по желанию; проверьте маркировку аллергенов

Приготовление

Соблюдайте гигиену. Держите сырую говядину отдельно от готовых к употреблению продуктов. Нарежьте кусками по 4 см. После контакта вымойте руки, нож и доску.
Потушите говядину. Положите мясо и 1,5 л воды в тяжёлую кастрюлю. Доведите до кипения и снимите пену. Накройте и томите на слабом огне до мягкости, проверяя вилкой; при необходимости добавьте до 300 мл горячей воды, чтобы мясо оставалось почти покрытым. Измерьте температуру в толстом куске и продолжайте готовить, пока она не достигнет как минимум 71°C. Отлейте 300 мл бульона, остальную жидкость слейте.
Размягчите лук. Растопите масло в сковороде на среднем-низком огне. Добавьте лук и 1 г соли. Готовьте 12–15 минут, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и слегка золотистым, но не подрумянится. Половину отложите для завершения.
Приготовьте ореховую пасту. Измельчите орехи в комбайне до мелкой крошки, не допуская выделения масла. Добавьте чеснок, кориандр, голубой пажитник, чёрный и красный перец, а также 3 г соли. Коротко перемешайте.
Добавьте ореховый соус. Постепенно вмешайте 200 мл горячего бульона, чтобы получилась густая, но текучая паста. Добавьте её и половину лука к говядине, осторожно перемешайте. При необходимости понемногу добавляйте бульон: соус должен покрывать мясо и не стать жидким.
Томите и завершите. Накройте крышкой и томите при слабом кипении 20–25 минут, иногда перемешивая дно, пока соус не загустеет, а мясо не станет мягким. Растворите имеретинский шафран в 2 ст. л. горячего бульона, добавьте в кастрюлю вместе с оставшимся луком и готовьте ещё 2 минуты. Добавьте оставшиеся 2 г соли, попробуйте и добавляйте ещё только при необходимости, затем снимите с огня.
Подавайте. Подавайте горячим; при желании положите рядом ломтики грузинского хлеба.

Как добиться хорошего результата

Нарежьте говядину ровными кусками по 4 см, чтобы они готовились равномерно.
Измельчите орехи до мелкой крошки и остановитесь до выделения масла.
После добавления ореховой пасты томите на слабом огне и иногда перемешивайте дно кастрюли.

Практические советы

Подача. Разложите говядину с густым ореховым соусом по тёплым тарелкам. Хлеб можно подать отдельно, чтобы макать в соус.

Приготовление заранее. Блюдо можно приготовить за день. Быстро охладите в неглубоких контейнерах, храните при температуре не выше 4°C и используйте в течение 3–4 дней.

Хранение и разогрев. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Перемешивая, прогрейте до 74°C.

Консистенция. Если при разогреве соус стал слишком густым, понемногу добавляйте воду или несолёный бульон, пока его можно будет набирать ложкой.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порция: четверть говядины и орехового соуса, без хлеба
Энергетическая ценность около 597 ккал; углеводы около 11 г; белки около 50 г
Жиры около 42 г; клетчатка около 3 г; натрий около 754 мг

Расчёт для четырёх порций основан на типичных данных для говяжьей лопатки, грецких орехов, жёлтого лука и чеснока, а также оценке для несолёного масла. Вся кастрюля содержит примерно 2387 ккал, 44 г углеводов, 200 г белка, 166 г жира, 14 г клетчатки и 3017 мг натрия; значения разделены на четыре и округлены. Предполагается, что все добавленные 6 г соли остаются в блюде. Небольшой вклад специй и необязательный хлеб не учитываются. Результат зависит от жирности мяса и количества соуса.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит грецкие орехи (древесные орехи) и молочный продукт из сливочного масла. Проверьте маркировку хлеба. Держите сырую говядину отдельно от готовой еды; после контакта мойте руки, посуду и рабочие поверхности. Тушите до мягкости и проверьте температуру в толстом куске — не ниже 71°C. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C.

Признаки готовности

Говядина мягкая, в неё легко входит вилка.
Густой ореховый соус обволакивает мясо, масло не отделилось отдельным слоем.
Блюдо прогрето полностью; остатки при разогреве достигли 74°C.