Грузия

Мегрельский баже (ბაჟე მეგრული)

Приготовьте мегрельский баже из грецких орехов, чеснока, голубого пажитника, кинзы и зелёного перца с гранатовым соком или винным уксусом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид грузинского стола с мегрельским баже, гоми, мчади и приготовленной курицей.

Выходоколо 430–565 г, 6 порций в качестве соуса

Порция1/6 общего количества, примерно 70–95 г в зависимости от густоты

Сложностьот простой до средней

Питаниевегетарианское; веганское с гранатовым соком или винным уксусом; содержит орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельский баже (ბაჟე მეგრული)

Мегрельский баже: грузинский ореховый соус с кинзой и зелёным перцем

Холодный ореховый соус из Самегрело. Свежая кинза и зелёный перец придают ему аромат, а гранатовый сок или винный уксус добавляет кислоту.

Баже — грузинский соус на основе грецких орехов, особенно распространённый на западе страны. Орехи мелко растирают с чесноком и приправами, затем разводят водой. В мегрельских вариантах используют сухие специи, а домашние региональные описания также упоминают свежую кинзу и зелёный перец; этот рецепт сочетает их в удобной измеряемой пропорции.

Вкус строится на насыщенной ореховой основе. Голубой пажитник и сушёный имеретинский бархатец дают тёплый пряный аромат, а кинза и зелёный перец освежают послевкусие. Гранатовый сок даёт фруктовую кислинку, винный уксус — более прямую. Выберите что-то одно и постепенно добавляйте воду, пока соус не станет густым, но медленно стекающим с ложки.

Баже подают охлаждённым или прохладным, как соус, а не горячую подливу. Он подходит к гоми, мчади, приготовленной птице и овощам. Подавайте отдельно, чтобы не загрязнить остатки со стола.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мегрельский баже: грузинский ореховый соус с кинзой и зелёным перцем

Ореховая основа

300г сырых грецких орехов
8г чеснока (около 2 зубчиков), очищенного и раздавленного
4г мелкой соли

Приправы и жидкость

3г молотого сушёного кориандра
2г молотого голубого пажитника
2г сушёного молотого имеретинского бархатца (его также называют имеретинским шафраном)
8г мягкого зелёного перца, мелко нарезанного; для меньшей остроты удалите семена
20мл гранатового сока или 15 мл винного уксуса — выберите одно
60мл кипячёной и полностью охлаждённой воды и ещё до 140 мл при необходимости
15г свежей кинзы, вымытой, обсушенной и мелко нарезанной

Приготовление

Охладите воду и подготовьте зелень. Вскипятите не менее 200 мл воды и полностью остудите. Кинзу вымойте и обсушите, чеснок раздавите, перец мелко нарежьте.
Растирайте орехи. В ступке растирайте орехи с чесноком и солью 5–8 минут, пока не получится связная паста и не появится немного орехового масла. В комбайне работайте короткими импульсами и часто счищайте массу со стенок.
Добавьте приправы. Вмешайте сушёный кориандр, голубой пажитник и бархатец, затем перец и выбранный сок или уксус.
Разведите соус. Влейте 60 мл охлаждённой воды. Затем понемногу добавляйте ещё, не более 140 мл, пока соус не начнёт медленно стекать с ложки. Вмешайте свежую кинзу. Общее количество соли — 4 г.
Охладите и подайте. Переложите в чистую закрытую ёмкость и поставьте в холодильник на 30 минут. Перемешайте и подавайте прохладным с гоми, мчади, птицей или овощами.

Удачный результат

Растирайте орехи до связной, слегка блестящей пасты с первыми каплями масла, но не до отделившегося масла.
Готовый соус должен покрывать ложку; кислотность и острота остаются умеренными.

Хранение и варианты

Соус можно приготовить за день и держать закрытым в холодильнике. Если он загустел, добавьте немного охлаждённой кипячёной воды из отмеренного количества. Не разогревайте. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Гранатовый сок и винный уксус — разные альтернативы, не сочетайте их. Другие орехи не являются прямой заменой грецким.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 рецепта, около 70–95 г
Калорийность: около 330 ккал
Углеводы: 8 г
Белки: 8 г
Жиры: 33 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: около 270 мг

Значения приблизительные: расчёт основан на типичных данных для грецких орехов, чеснока, зелени, перца и гранатового сока, а также на 4 г соли. При выборе уксуса и разных продуктах цифры меняются.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Используйте чистую посуду и полностью остывшую кипячёную воду. Сразу охладите соус до температуры не выше 4 °C, не держите без холодильника более 2 часов и подавайте отдельной ложкой. Остатки используйте за 3–4 дня; проверяйте маркировку специй и уксуса на возможные следы аллергенов.

К столу

Подавайте холодным в небольшой пиале рядом с горячим гоми или мчади.
Главный приём — сначала растереть орехи в пасту и только потом постепенно добавлять воду.