Грузия

Кахетинская татара — грузинский виноградный пудинг с грецкими орехами

Приготовьте кахетинскую татару из уваренного виноградного сока, пшеничной муки и рубленых орехов. Этот грузинский десерт подают тёплым или охлаждённым.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Неглубокая чаша с бордовым татара стоит справа на деревянном столе, слева оставлено свободное место; гладкий виноградный пудинг посыпан орехами.

Выход6 небольших порций, около 650 г всего; примерно 108 г на порцию

Сложностьлегко; постоянное перемешивание помогает избежать комков и пригорания

Параметры рецептаПодходит для веганского рациона, если ингредиенты соответствуют; содержит пшеницу/глютен и грецкие орехи

Параметры рецептаПодготовка 10 мин · приготовление около 45 мин · застывание 30 мин · всего 85 мин

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинская татара — грузинский виноградный пудинг с грецкими орехами

თათარა კახური · 6 порций · около 650 г · Легко · 85 минут

Татара — кахетинский десерт из сладкого виноградного сока, загущённого пшеничной мукой. По традиции сок уваривают до бадаги, затем соединяют с мукой и варят, пока не исчезнет запах сырой муки. В этой измеренной домашней версии несладкий виноградный сок уваривается в широкой кастрюле примерно наполовину. Эта домашняя версия после охлаждения остаётся мягкой; семейные рецепты и плотность различаются.

Это десертная татара, которую раскладывают по неглубоким порциям и посыпают рублеными орехами. Это не чурчхела: для неё нанизанные орехи несколько раз окунают в более густую татара-смесь и высушивают. Западногрузинский пеламуши тоже отличается: его обычно загущают кукурузной мукой. Здесь используется пшеничная мука, характерная для кахетинского варианта.

Если виноградный сок сладкий, дополнительный сахар не нужен. Широкая кастрюля с толстым дном помогает равномерно выпаривать жидкость; после добавления муки нужно мешать без остановки. При остывании пудинг загустеет ещё сильнее. Подавайте его тёплым, пока он мягче, или дайте застыть плотнее для нарезки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

თათარა კახური · 6 порций · около 650 г · Легко · 85 минут

На 6 порций

1л несладкого 100%-го виноградного сока
100г пшеничной муки общего назначения, просеянной
60г грецких орехов, мелко порубленных

Приготовление

Уварите сок. Влейте сок в широкую кастрюлю с толстым дном. На среднем огне доведите до устойчивого тихого кипения, затем убавьте нагрев. Снимайте пену по мере появления и уварите примерно до 500 мл, то есть до половины исходного объёма; цвет станет темнее. Обычно требуется 30–40 минут, в зависимости от посуды и плиты.
Разведите муку. Отмерьте 100 г муки. Перелейте около 150 мл тёплого уваренного сока в миску и понемногу вмешайте муку венчиком до однородности. Оставшийся сок держите горячим, но не допускайте бурного кипения.
Соедините смеси. Медленно влейте мучную смесь обратно в кастрюлю, непрерывно взбивая венчиком. Затем возьмите деревянную ложку или жаростойкую лопатку и проводите ею по дну и углам посуды по мере загустения.
Доведите татару. Доведите смесь до слабого кипения и варите около 8–12 минут, постоянно помешивая. Она должна стать очень густой и блестящей, без запаха сырой муки. Не кипятите бурно: горячий виноградный состав может брызгать.
Разложите и украсьте. Перелейте горячую татару в шесть неглубоких жаропрочных блюд или распределите по большой тарелке. Посыпьте рублеными орехами. Их также можно вмешать перед разливом.
Дайте застыть. Оставьте примерно на 30 минут при комнатной температуре, пока массу можно будет есть ложкой или нарезать. Подавайте тёплой или охлаждённой. Остатки быстро уберите в холодильник.

Кратко

Сладкий виноградный сок уваривают до концентрированного бадаги, загущают пшеничной мукой и раскладывают по неглубоким блюдам. Рубленые грецкие орехи добавляют хрустящую нотку этому кахетинскому десерту.

Практические советы

Добавляйте муку, когда объём сока уменьшится примерно наполовину; ориентируйтесь не только на часы. В широкой кастрюле жидкость испаряется быстрее, в узкой — медленнее. Если поднимается пена, убавьте огонь и снимите её. Десертная татара мягче густой оболочки для чурчхелы. Если масса слишком загустела при варке, вмешайте немного горячей воды; если она жидкая, продолжайте медленно варить и мешать, пока она не загустеет и не исчезнет мучной запах.

Виноградный сок может быть сладким сам по себе, поэтому в этом рецепте нет добавленного сахара. Если сок очень кислый, попробуйте перед подачей и добавьте сахар только при необходимости; тогда изменится расчёт питательной ценности. Вместо грецких орехов подойдут рубленые лесные. При аллергии подавайте орехи отдельно.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция около 108 г
Энергетическая ценность 226 ккал · углеводы 39 г · белки 4 г · жиры 7 г · клетчатка 1 г · натрий около 9 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу/глютен и грецкие орехи. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов, либо в течение 1 часа при температуре помещения выше 32 °C. Храните при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня либо заморозьте. Разогревайте порции равномерно до 74 °C, перемешав перед проверкой пищевым термометром. Горячая смесь виноградного сока и муки может пузыриться и брызгать: используйте устойчивую кастрюлю и мешайте осторожно.

Частые вопросы

Татара — это то же, что чурчхела? Нет. Татара — сваренная смесь винограда с мукой. Чурчхелу делают, многократно покрывая нанизанные орехи более густой татарой и высушивая их.

Можно использовать кукурузную муку? В этом рецепте пшеничная мука, характерная для Кахетии. Виноградный пудинг на кукурузной муке чаще называют западногрузинским пеламуши.

Можно начать со свежего винограда? Да, выжмите и процедите сладкий сок. Традиционно его уваривают до бадаги; уменьшение отмеренного сока наполовину повторяет этот этап в домашних условиях.

Краткий итог

Результат: тёмный мягкий виноградный пудинг с блестящей поверхностью и рублеными орехами.
Главное: сначала уварить сок, затем ввести гладкую мучную смесь и варить на слабом огне до исчезновения запаха сырой муки.