Глиняная миска с фасолью и зеленью стоит рядом с густым белым грузинским гоми.

Выход4 основные порции

Размер порцииПо четверти лобио и гоми

СложностьСредняя

РационВеганское блюдо; основные аллергены намеренно не добавляются

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Лобио с гоми

Мягкую красную фасоль с зеленью подают рядом с горячим густым гоми — сытное блюдо из Самегрело.

Гоми — традиционное блюдо Самегрело; на западе Грузии его часто едят с фасолью и другими блюдами. В этой домашней версии гоми подают с лобио — тушёной до мягкости красной фасолью с зеленью и небольшим количеством сливового соуса ткемали. Рецепты лобио различаются по регионам и семьям; здесь приведён удобный вариант с точными пропорциями, а не единственная каноническая формула.

Гоми и лобио готовятся в отдельных кастрюлях и подаются рядом. Гоми должен получиться гладким, очень густым и вязким. Лобио остаётся мягким и пригодным для подачи ложкой; часть фасоли разминают, чтобы загустить отвар.

Сухую красную фасоль нужно заранее замочить и тщательно приготовить. Замочите её на ночь, слейте воду, прокипятите на сильном огне не менее 10 минут, затем варите до полной мягкости. Пока фасоль готовится, займитесь гоми.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мегрельская фасоль с густой кукурузной кашей (ლობიო ღომით)

Лобио

200г сухой красной фасоли, промыть
100г жёлтого репчатого лука, мелко нарезать
10г чеснока, мелко порубить
15мл подсолнечного масла
20г свежей зелени кинзы, нарезать
15г свежей петрушки, нарезать
10г листьев сельдерея, нарезать
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (utskho suneli)
0,3г молотого чёрного перца или по вкусу
15мл сливового соуса ткемали
4г мелкой соли

Гоми

160г крупной белой кукурузной крупы, промывать до почти прозрачной воды
40г мелкой белой кукурузной муки
1,3л воды и немного горячей воды при необходимости
2г мелкой соли

Приготовление

Замочите фасоль. Промойте сухую фасоль и залейте водой, объём которой как минимум втрое превышает объём фасоли. Оставьте минимум на 8 часов или на ночь. Слейте воду и выбросьте её, затем снова промойте фасоль.
Прокипятите для безопасности. Переложите фасоль в большую кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите до бурного кипения и кипятите не менее 10 минут. Не готовьте сухую красную фасоль в мультиварке.
Варите до полной мягкости. Убавьте огонь и варите фасоль до очень мягкого, кремового состояния — обычно ещё 40–60 минут после начального кипения. При необходимости доливайте горячую воду, чтобы фасоль оставалась покрыта. При желании один раз смените воду после первого кипения.
Начните готовить гоми. Пока варится фасоль, промывайте кукурузную крупу, пока вода почти не станет прозрачной. Переложите её в кастрюлю с толстым дном, добавьте 1,3 л воды и 2 г соли. Доведите до слабого кипения, накройте и варите около 35–45 минут, пока крупа не размягчится; время от времени помешивайте, чтобы она не прилипла.
Загустите гоми. Когда крупа станет мягкой и будет похожа на кашу, постепенно всыпайте муку, перемешивая и энергично прижимая деревянной лопаткой. Готовьте на слабом огне 8–10 минут, интенсивно вымешивая и соскребая массу со дна, пока гоми не станет густым, гладким и вязким. Добавьте немного горячей воды, только если каша начинает приставать.
Приправьте фасоль. Когда фасоль полностью размягчится, отлейте немного отвара и слегка разомните часть зёрен. Добавьте лук, чеснок, кинзу, петрушку, листья сельдерея, молотый кориандр, голубой пажитник, чёрный перец и 4 г соли. Влейте столько сохранённого отвара, чтобы получилось густое рагу, которое удобно набирать ложкой; накройте и тушите 10–15 минут.
Завершите и подавайте. Добавьте ткемали и подсолнечное масло. Попробуйте и при необходимости поправьте вкус. Подавайте горячее лобио рядом с гоми, сохраняя разницу текстур.
Охладите и храните. Переложите остатки в отдельные неглубокие контейнеры и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня; перед подачей прогрейте до появления пара.

Советы

Не сокращайте интенсивное кипячение сухой красной фасоли: кипятите её не менее 10 минут, прежде чем убавить огонь.
Если гоми загустел раньше, чем сварилась фасоль, накройте его и держите на минимальном огне; время от времени помешивайте и добавьте немного горячей воды, только если каша начинает приставать ко дну.
Всыпайте мелкую кукурузную муку в размягчённую крупу постепенно и энергично размешивайте, чтобы не осталось сухих комков.

Практические заметки

Мягкость фасоли. Время зависит от сорта и срока хранения. Если середина остаётся твёрдой или мучнистой, продолжайте варить; не подавайте недоваренную фасоль.

Консистенция гоми. Каша должна быть гладкой, тяжёлой и очень густой, без сухих комков муки. Толстое дно кастрюли помогает избежать пригорания по мере загустения.

Подача. Гоми и лобио готовятся отдельно. Разложите их рядом, не вмешивая кашу в рагу.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность порции (примерно)

Размер порции: По четверти лобио и гоми
Энергетическая ценность: около 405 ккал
Углеводы: около 75 г
Белки: около 17 г
Жиры: около 5 г
Клетчатка: около 10 г
Натрий: около 600 мг

Значения приблизительные, рассчитаны по указанным ингредиентам на четыре порции. Они могут меняться в зависимости от сорта фасоли, помола кукурузы и марки ткемали.

Аллергены и безопасность пищи

Основные аллергены намеренно не добавляются, однако проверяйте маркировку кукурузных продуктов, специй и ткемали на предмет возможного перекрёстного контакта. Замачивайте сухую красную фасоль минимум 8 часов, сливайте воду, бурно кипятите не менее 10 минут, а затем варите до полной мягкости. Не используйте для сухой фасоли мультиварку. Остатки храните в неглубоких контейнерах при температуре не выше 4 °C, убрав в холодильник в течение 2 часов; употребите за 3–4 дня.

Результат

Мягкая красная фасоль приправлена зеленью, тёплыми специями и кисловатым ткемали.
Гоми — гладкая, плотная кукурузная каша, которую подают горячей рядом с рагу.