Кахетинская чурчхела

Нанижите орехи. Завяжите петлю на конце каждого шнура. Большой иглой протяните нить через середину половинок ореха и разместите их плотно, не раздавливая. Оставьте петлю для подвешивания и короткий свободный конец; подготовьте десять нитей длиной примерно 20–25 см.

Уварите сок. Налейте виноградный сок в широкую кастрюлю с толстым дном. Доведите до устойчивого слабого кипения и уварите примерно наполовину, снимая пену и время от времени помешивая, пока не останется около 600 мл. Обычно это занимает 35–45 минут, в зависимости от кастрюли и нагрева. Не допускайте сильного кипения и пригорания.

Сварите татара. Размешайте муку примерно в 150 мл тёплого уваренного сока до однородности. Медленно влейте мучную смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая. Доведите до слабого кипения, непрерывно мешая и проходя по дну и углам. Варите 5–8 минут, пока смесь не станет густой и блестящей и не исчезнет запах сырой муки. Держите её тёплой; если она слишком густая для покрытия, добавьте немного горячей воды.

Нанесите первый слой. Опустите одну нить с орехами в татара и поверните, чтобы покрыть со всех сторон. Поднимите над кастрюлей и дайте излишкам стечь обратно. Подвесьте на чистую решётку или перекладину так, чтобы нити не соприкасались. Оставьте на 10–15 минут, чтобы оболочка схватилась.

Нарастите оболочку. Повторите окунание и подсушивание ещё дважды, чтобы на каждой нити было три тонких слоя. Если татара загустеет, разбавьте её небольшим количеством горячей воды и перемешайте. Не пробуйте смесь до полной термической обработки.

Высушите нити. Подвесьте их в тёплом, сухом, хорошо проветриваемом и защищённом от насекомых месте. Сушка на солнце традиционна, но оберегайте изделия от дождя, ночной росы, пыли, домашних животных и грязных поверхностей. При необходимости меняйте положение, чтобы воздух обдувал их со всех сторон. Сушите несколько дней, пока поверхность не станет плотной и сухой на ощупь; при высокой влажности потребуется больше времени. Если чурчхела остаётся липкой или на ней появляется влага, перенесите её на чистую решётку в помещении с хорошим движением воздуха или уберите в холодильник.

Охладите и храните. Полностью высушенные нити остудите перед упаковкой. Для осторожного домашнего хранения положите их в чистый герметичный контейнер и держите в холодильнике при температуре не выше 4 °C; употребите за 4 дня или заморозьте для более долгого хранения. Внешний вид сам по себе не подтверждает безопасность хранения при комнатной температуре.