Тарелка гурийского пхали из кежеры с листьями кольраби, фундуком и зеленью.

Выход4 порции закуски

Порцияоколо четверти готовой смеси (примерно 150 г)

СложностьЛегко

ПитаниеВеганское; содержит фундук

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гурийское пхали из кежеры

Нежные листья кольраби мелко рубят и смешивают с фундуком, чесноком и свежей зеленью — так готовят гурийский вариант пхали.

В Гурии для пхали из кежеры используют листья кольраби; местное название листьев — кежера. Их варят до мягкости, рубят или разминают, а затем смешивают с орехами и зеленью. Семейные рецепты различаются. В этой выверенной домашней версии взят фундук, упомянутый в одном из конкретных гурийских рецептов, а также свежая кинза, петрушка, чеснок и немного уксуса.

Используются листья и нежные верхушки стеблей культурной кольраби, но не утолщённый корнеплод. Масса должна оставаться рубленой и листовой, а не превращаться в гладкое пюре. Тщательно отожмите зелень перед смешиванием: тогда пхали сохранит форму и не будет водянистым.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинское пхали из листьев кольраби с фундуком (ფხალი გურული)

Зелень

500г культурных листьев кольраби и нежных верхушек стеблей, вес после очистки
2г соли для воды

Фундуковая заправка

100г очищенного фундука, мелко смолотого
25г листьев и нежных стеблей свежей кинзы, мелко нарезанных
15г свежей плосколистной петрушки, мелко нарезанной
10г чеснока (около 2 зубчиков), мелко натёртого
2г молотого кориандра
0,5г мягкого молотого красного перца или по вкусу
15мл красного винного уксуса
10мл нейтрального масла
2г мелкой соли

Приготовление

Подготовьте листья. Удалите жёсткие черешки и повреждённые листья. Тщательно промойте культурные листья кольраби и нежные верхушки стеблей под проточной водой, затем дайте воде стечь.
Сварите до мягкости. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Добавьте зелень и 2 г соли. Варите при слабом кипении примерно 25–35 минут, пока самые толстые части стеблей полностью не размягчатся; если они ещё волокнистые, варите дольше.
Отцедите и нарежьте. Очень тщательно откиньте зелень на дуршлаг и отожмите лишнюю воду, не разбрызгивая её. Разложите листья на чистом неглубоком блюде и остудите до температуры, при которой их можно безопасно брать руками. Мелко порубите ножом или коротко измельчите импульсами; не превращайте в пюре.
Сделайте заправку. Мелко смолите фундук. Смешайте его с кинзой, петрушкой, чесноком, молотым кориандром, красным перцем, уксусом, маслом и оставшимися 2 г соли до влажной, связной консистенции.
Соедините. Вмешайте рубленую зелень в фундуковую заправку. Попробуйте и при необходимости добавьте совсем немного соли или уксуса, сохраняя выразительный вкус листьев.
Сформуйте и охладите. Разделите смесь на четыре плотные порции. Накройте и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы масса стала плотнее, а вкусы соединились.
Подавайте и храните. Подавайте охлаждённым или слегка прохладным. Остатки переложите в неглубокий контейнер с крышкой и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня.

Советы

Варите листья до тех пор, пока самые толстые нежные части стеблей не будут легко разминаться. Листья кольраби могут быть волокнистыми, поэтому при необходимости увеличьте время.
Хорошо отцедите и отожмите зелень: лишняя вода ослабит вкус фундука.
Рубите ножом или кратко измельчайте импульсами. Гладкое пюре лишит блюдо характерной листовой текстуры.

Практические заметки

Выбор зелени. Покупайте культурную кольраби с чёткой маркировкой. Используйте листья и нежные верхушки стеблей, жёсткие части удаляйте. Не собирайте дикорастущие листья, если не можете точно определить растение.

Текстура. Сваренные листья должны быть мягкими, хорошо отжатыми и мелко нарезанными, но с заметными кусочками. Готовое пхали держит форму, вокруг него не должна собираться жидкость.

Вкус. В выбранном гурийском варианте кежеры используется фундук. Кинза и петрушка дают свежий аромат, а уксус подчёркивает вкус зелени, не делая блюдо резко кислым.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер: четверть готовой смеси, около 150 г
Энергетическая ценность: около 230 ккал
Углеводы: около 13 г
Белки: около 8 г
Жиры: около 19 г
Клетчатка: около 8 г
Натрий: около 250 мг

Это примерные значения для указанных ингредиентов, а не результат лабораторного анализа. Фактические показатели зависят от зелени, очистки и степени отжима.

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит фундук — аллергенный орех. Проверяйте на упаковке сведения о возможном перекрёстном контакте. Промойте культурную зелень под проточной водой и варите до мягкости. Остатки храните в неглубоком контейнере при температуре не выше 4°C, убрав в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня.

Результат

Гурийское пхали из кежеры соединяет варёные листья кольраби с фундуком, чесноком и свежей зеленью.
Блюдо получается нежным, рубленым и связным; его подают охлаждённым как закуску.