Name: Котрана — грузинская капуста с грецкими орехами
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 900 г белокочанной капусты, очищенной, без кочерыжки и нарезанной крупными дольками; 180 г очищенных грецких орехов; 6 г очищенного чеснока; 16 г свежей кинзы, листья и нежные стебли, мелко нарезанные; 2 г молотого пажитника; 7 г мелкой соли; 30 мл белого винного уксуса; До 100 мл кипячёной охлаждённой воды, добавлять понемногу при необходимости; 60 г зёрен граната; 4 г листьев свежей кинзы, отложенных из отмеренного количества

Общая миска грузинской капусты с орехами на домашнем столе, украшенная кинзой и гранатом.

Выход6 небольших порций гарнира, примерно по 200 г

Подготовка25 минут

Приготовление15 минут

Охлаждение и выдержка50 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Котрана — грузинская капуста с грецкими орехами

Эту холодную закуску в имеретинском стиле готовят из мягкой рубленой белокочанной капусты с ароматной заправкой из грецких орехов, чеснока и уксуса. Свежая кинза и гранат придают ей травянистую свежесть и кисло-сладкий акцент.

Котрану готовят из отварной белокочанной капусты и грецких орехов. Её грузинский характер строится на контрасте мягкой капусты, насыщенных молотых орехов, кислого уксуса и свежей зелени. Пажитник добавляет тёплый пряный аромат, а зёрна граната — небольшие кисло-сладкие акценты.

Капуста должна легко жеваться, но не распадаться в заправке. Хорошо обсушите её и порубите ножом: короткие полоски листа приятнее по текстуре, чем пюре.

Ореховая масса должна обволакивать капусту, а не стекать на дно миски. Остывшую кипячёную воду добавляйте понемногу: маслянистость орехов различается, как и количество воды, которое остаётся в капусте после отцеживания. В этой версии используется уксус; гранатовый сок — возможное направление вкуса, но в рецепт он не входит.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Полный рецепт

Капуста

900г белокочанной капусты, очищенной, без кочерыжки и нарезанной крупными дольками

Ореховая заправка

180г очищенных грецких орехов
6г очищенного чеснока
16г свежей кинзы, листья и нежные стебли, мелко нарезанные
2г молотого пажитника
7г мелкой соли
30мл белого винного уксуса
До 100 мл кипячёной охлаждённой воды, добавлять понемногу при необходимости

Для подачи

60г зёрен граната
4г листьев свежей кинзы, отложенных из отмеренного количества

Приготовление

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте капусту и варите на слабом огне 10–14 минут: нож должен легко входить в самую толстую часть, но листья должны сохранять форму. Тщательно отцедите.
Разложите капусту на неглубоком подносе, чтобы вышел пар, и остудите около 20 минут. Аккуратно прижмите её чистыми полотенцами, убирая лишнюю влагу, затем мелко порубите ножом. Не превращайте в пюре.
Измельчите орехи, чеснок, соль и пажитник в грубую влажную пасту. Вмешайте уксус. Добавляйте охлаждённую воду по одной столовой ложке, чтобы масса оставалась густой, но легко смешивалась.
Соедините капусту с ореховой пастой и нарезанной кинзой, равномерно покрывая кусочки. Попробуйте и при необходимости добавьте немного соли или уксуса. Накройте и охладите не менее 30 минут.
Выложите на блюдо или сформируйте шесть небольших овальных порций. Украсьте гранатом и отложенными листьями кинзы. Подавайте охлаждённым.

О блюде

Капусту отваривают, тщательно обсушивают, мелко режут и смешивают с зернистой ореховой пастой, чесноком, кинзой, пажитником и винным уксусом. Перед подачей блюдо охлаждают, чтобы заправка пропитала листья.

Практические советы

Полезные советы

Хорошо отцедите капусту: лишняя вода разбавит ореховую массу и ослабит вкус. Прижимайте мягко, чтобы не размять листья.
Сделайте пасту, а не жидкий соус: ореховая крошка придаёт заправке плотность. Воду добавляйте понемногу и остановитесь, когда масса будет держаться на ложке.
Сбалансируйте кислоту: сначала используйте указанное количество уксуса, затем охладите и попробуйте снова. Холод может смягчить ощущение кислоты.
Приготовьте заранее: блюдо можно сделать за несколько часов и хранить под крышкой в холодильнике. Гранат и оставшуюся кинзу добавьте перед подачей.
Другой вкусовой вариант: часть или весь уксус можно заменить гранатовым соком, но сладость и цвет изменятся. Также используют фундук; здесь оставлены грецкие орехи.

Пищевая ценность на порцию

Порция: около 200 г, одна шестая рецепта
Калорийность: около 247 ккал
Углеводы: около 15 г
Белки: около 7 г
Жиры: около 20 г
Клетчатка: около 6 г
Натрий: около 490 мг

Значения приблизительные: они рассчитаны по общим таблицам состава продуктов и указанному количеству соли. Влага, оставшаяся в капусте, и её вес после отцеживания влияют на расчёт.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Остужайте капусту на неглубоком подносе и уберите готовое блюдо в холодильник в течение двух часов. Храните под крышкой при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Во время подачи держите блюдо охлаждённым; при необходимости исключите контакт с другими продуктами из-за следов орехов.

Подача

Мелко порубите капусту, но сохраните её структуру; ореховая паста должна покрыть кусочки.
Хорошо обсушите капусту, а гранат добавьте перед подачей, чтобы сохранить цвет и сочность.