Золотистый овальный назуки и ломтик с изюмом в широком кадре.

Выход4 большие буханки, 12 порций

Порция1/3 буханки, около 190 г в готовом виде

Сложностьсредняя

Тип питаниявегетарианское

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский назуки (ნაზუქი კახური)

Кахетинский назуки — сладкий грузинский дрожжевой хлеб на молоке, мацони и подсолнечном масле, с изюмом и пряностями. В этой домашней версии получаются четыре большие овальные буханки с блестящей корочкой, смазанной яйцом.

Нაზуки — сладкий дрожжевой хлеб, который пекут в Кахетии и других регионах Грузии. Его связывают с праздничной выпечкой; количество сахара, пряности и жиры различаются от рецепта к рецепту. Здесь используется распространённый домашний вариант грузинского назуки с молоком, мацони, изюмом, подсолнечным маслом, яйцами и пряностями. Это не единственная формула, которой придерживаются все семьи Кахетии.

Тесто получается мягким и сдобным, не похожим на простой повседневный хлеб из муки и воды. Молоко и мацони смягчают мякиш, а изюм добавляет сладкие вкрапления. Корица и гвоздика нужны для аромата, а не для вкуса кекса. Часть масла идёт на краткое прогревание изюма, остальное помогает при замесе и формовке.

Из-за большого количества сахара дрожжи работают медленнее, а тесто остаётся мягким. Сначала дождитесь заметного увеличения объёма и только затем решайте, нужно ли добавить муку. Отложите до 30 г муки из уже взвешенного количества для рабочей поверхности. Хорошо вымешанное тесто должно быть мягким, чуть липким и эластичным, не рваться при растягивании.

Из этой порции получаются четыре большие овальные буханки. Оставьте между ними место на противнях и пропеките середину полностью. Тонкий слой взбитого яйца придаёт корке блеск. Перед нарезкой остудите хлеб, чтобы влажный мякиш успел стабилизироваться.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Полный рецепт

Для теста

800г сильной белой хлебной муки; отложите до 30 г из этого количества для подпыла
600мл цельного молока, подогретого до 35–38 °C и разделённого на части
100г натурального мацони комнатной температуры
600г сахарного песка, разделённого на части
8г активных сухих дрожжей
1крупное яйцо
100мл подсолнечного масла, разделённого на части
200г изюма, перебранного, промытого и обсушенного
1,5г молотой корицы
1г молотой гвоздики
8г ванильного порошка
8г мелкой соли

Для смазывания

1крупное яйцо

Приготовление

Активируйте дрожжи. Подогрейте 60 мл отмеренного молока до 35–38 °C. Размешайте в нём дрожжи и 20 г отмеренного сахара. Накройте и оставьте на 10 минут: смесь должна стать кремовой и слегка вспениться. Если признаков активности нет, возьмите свежие дрожжи.
Подготовьте изюм и молоко. На слабом огне разогрейте в небольшом ковше 15 мл отмеренного масла. Добавьте обсушенный изюм и помешивайте 2–3 минуты, пока он не набухнет. Переложите на тарелку и полностью остудите. Осторожно подогрейте оставшиеся 540 мл молока, растворите в них 580 г оставшегося сахара и остудите до тёплого состояния.
Замесите тесто. Смешайте в большой миске муку, соль, корицу, гвоздику и ваниль. Добавьте дрожжевую смесь, сладкое молоко, мацони, одно яйцо и большую часть оставшегося масла. Перемешайте, затем месите на чистой поверхности 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким. Вмешайте остывший изюм. Оставшимся маслом слегка смажьте руки и миску.
Дайте тесту подняться дважды. Верните тесто в миску, накройте и оставьте примерно на 80 минут в тёплом месте без сквозняка, пока оно заметно не увеличится и почти не удвоится. Осторожно обомните, снова накройте и оставьте ещё на 20 минут.
Сформуйте и расстойте. Разделите тесто на четыре равные части примерно по 625 г. Сформуйте толстые овальные буханки и положите на противни, застеленные пергаментом, оставив между ними расстояние. Неплотно накройте и оставьте на 20 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180 °C.
Смажьте и испеките. Взбейте оставшееся яйцо и тонко смажьте буханки. Выпекайте при 180 °C 25–30 минут; при неравномерном подрумянивании поменяйте противни местами. Корка должна стать тёмно-золотистой, а температура в центре достичь 93–96 °C. Переложите на решётку и остудите 10 минут перед нарезкой.

Кратко о рецепте

Испеките четыре мягкие буханки назуки с изюмом, корицей и гвоздикой. Дайте сдобному тесту на молоке и мацони хорошо подняться, затем пропеките до готовности в центре.

Что важно для результата

Для активации дрожжей подогрейте молоко до 35–38 °C. Более горячее молоко может ослабить дрожжи.
Хорошо обсушите промытый изюм перед тем, как ненадолго прогреть его в масле.
Следите за увеличением объёма при обоих подъёмах: в прохладной кухне тесто поднимается медленнее.
Выпекайте до 93–96 °C в центре. Румяная корка сама по себе не подтверждает готовность середины.

Практические советы

Не спешите подсыпать муку. Сначала хорошо вымесите мягкое тесто. Если оно всё ещё сильно липнет, добавьте лишь немного отложенной муки: избыток уплотнит мякиш.
Прогревайте изюм недолго. Держите слабый огонь и постоянно помешивайте. Изюм должен слегка набухнуть, но не потемнеть. Остудите его перед добавлением в тесто.
Оставьте место между буханками. Возможно, понадобятся два противня. Раздвиньте их на несколько сантиметров и поменяйте противни местами, если духовка печёт неравномерно.
Подача и разогрев. Назуки вкусен слегка тёплым или комнатной температуры, к завтраку или чаю. Ненадолго прогрейте ломтики в духовке при 160 °C; повторный разогрев сушит мякиш.
Хранение и заморозка. Полностью остудите. Храните накрытым при комнатной температуре до 2 дней для лучшего качества, в холодильнике до 4 дней или заморозьте плотно упакованным до 3 месяцев. Перед разогревом разморозьте.
Чем заменить мацони. Используйте натуральный цельномолочный йогурт в том же количестве; кислотность и текстура могут немного отличаться.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/12 рецепта, около 190 г выпеченного хлеба
Калорийность: около 606 ккал
Углеводы: около 117 г
Белки: около 11 г
Жиры: около 11 г
Клетчатка: около 2,7 г
Натрий: около 300 мг

Это примерная оценка всей рецептуры, разделённой на 12 порций. Для хлебной муки и мацони использованы усреднённые данные для обычной муки и цельномолочного йогурта; расчёт учитывает всё масло, хотя часть может остаться в ковше. Марки продуктов, потеря влаги и итоговый вес влияют на результат.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен), молоко и яйцо. Не пробуйте сырую муку или тесто. После работы с сырой мукой и яйцом мойте руки, инструменты и поверхности, держите их отдельно от готовой еды. Выпекайте, пока температура в центре не достигнет 93–96 °C. Перед хранением остудите на чистой решётке; закрывайте буханки только после полного остывания, чтобы не образовался конденсат.

В результате

Получается мягкий сладкий хлеб с изюмом, ароматом пряностей и блестящей золотистой коркой.
Выдержите оба подъёма и проверьте температуру в центре, чтобы большие буханки пропеклись и не пересохли.