Грузия

Сарма по-кобулетски — аджарская долма в листьях кольраби

Приготовьте кобулетскую сарму с говядиной, рисом и зеленью, заверните в листья кольраби и томите со сливочным маслом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Глиняный горшок с сармой в листьях кольраби рядом с тарелкой двух разрезанных рулетиков и небольшим количеством томатно-масляного отвара.

Выходоколо 24 рулетиков, 6 порций

Порция4 рулетика

Сложностьсредняя; листья нужно аккуратно бланшировать и сворачивать

Аллергеныв перечисленных продуктах нет основных аллергенов; проверьте маркировку о возможном перекрёстном контакте

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Сарма по-кобулетски — аджарская долма в листьях кольраби

დოლმა აჭარული · около 24 рулетиков · 6 порций · средняя сложность · 1 ч 55 мин

Кобулетская сарма — аджарское блюдо, напоминающее долму. В этой домашней версии с точными пропорциями начинку из говядины, риса, помидора и зелени заворачивают в листья кеджера мхали, то есть кольраби.

В начинке сочетаются говяжий фарш, промытый рис, лук, помидор, чеснок, кинза и петрушка. Короткое бланширование делает листья податливыми, но не разваренными. Рулетики плотно укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и немного воды, затем прижимают жаропрочной тарелкой, пока рис не станет мягким.

Крупные листья кеджера за пределами Грузии найти трудно. Если их нет, возьмите широкие листья листовой капусты или мангольда и бланшируйте до гибкости. Это практичная замена, а не исходный региональный продукт. Рецепт представляет собой измеренную домашнюю версию кобулетской сармы и не претендует на единую формулу всей аджарской долмы.

Основные сведения

Выходоколо 24 рулетиков, 6 порций

Порция4 рулетика

Сложностьсредняя; листья нужно аккуратно бланшировать и сворачивать

Подготовка35 минут

Инвентарь

Большая кастрюля для бланширования листьев

Тяжёлая кастрюля объёмом 5–6 л с крышкой

Жаропрочная тарелка, которая помещается внутри кастрюли

Миска, нож, доска и кухонные весы

Щипцы, шумовка и пищевой термометр с быстрым считыванием

Приготовление блюда

Ингредиенты

Сарма по-кобулетски — аджарская долма в листьях кольраби

Листья и начинка

600г целых листьев кеджера мхали (листьев кольраби), примерно на 24 рулетика
600г холодного говяжьего фарша жирностью около 15%
90г длиннозёрного белого риса, сырого, промытого и обсушенного
180г репчатого лука, мелко нарезанного
60г спелого помидора, мелко нарезанного
9г чеснока (около 3 зубчиков), мелко нарезанного
20г свежей кинзы, мелко нарезанной
20г петрушки, мелко нарезанной
8г мелкой соли

Для кастрюли

90г несолёного сливочного масла, нарезанного кусочками
250мл воды; немного горячей воды добавляйте только если кастрюля почти высохнет

Приготовление

Промойте рис. Промывайте его холодной водой, пока она почти не станет прозрачной, затем хорошо откиньте на сито.
Размягчите листья. Вымойте листья кольраби, удалите повреждённые. Срежьте только самую толстую часть центральной жилки. Бланшируйте в кипящей воде 2–3 минуты, пока листья не станут гибкими, но не разварятся. Откиньте на дуршлаг и остудите до комфортной температуры.
Смешайте начинку. Соедините говядину, рис, лук, помидор, чеснок, кинзу, петрушку и соль. Перемешайте лишь до равномерного распределения. Не пробуйте сырую начинку.
Сверните рулетики. Положите около 40 г начинки у основания каждого листа. Подогните края и сверните достаточно плотно, оставив рису место для набухания. Если лист маленький, используйте два внахлёст.
Уложите в кастрюлю. Выстелите дно тяжёлой кастрюли порванными листьями. Уложите рулетики швом вниз плотными слоями. Разложите сверху масло и влейте 250 мл воды; рулетики должны быть погружены лишь частично. Прижмите их жаропрочной тарелкой и накройте кастрюлю крышкой.
Томите на слабом огне. Доведите жидкость до лёгкого кипения, убавьте нагрев и готовьте под крышкой 55–65 минут. Один-два раза проверьте уровень жидкости; подлейте немного горячей воды только если кастрюля почти сухая.
Проверьте и подавайте. Введите чистый термометр в центр самого крупного рулетика. Говядина должна прогреться до 71 °C / 160 °F, а рис — стать мягким. Если нужно, готовьте дальше по 5 минут. Оставьте под крышкой на 10 минут, затем подавайте горячими с небольшим количеством масляного отвара.

Кратко о рецепте

В этой выверенной домашней версии листья кольраби оборачивают начинку из говядины, риса, помидоров и зелени.

Практические советы

Листья кольраби различаются размером и нежностью. Выбирайте широкие и гибкие; если центральная жилка очень толстая, осторожно срежьте её часть, не прорезая лист. Бланшируйте только до состояния, когда лист можно согнуть без трещин.

Укладывайте рулетики плотно, чтобы они поддерживали друг друга, но не сдавливайте начинку. Сильное кипение может раскрыть листья. Если кастрюля высыхает раньше, чем размягчится рис, понемногу подливайте горячую воду.

Остатки разложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов, или в течение 1 часа, если в помещении выше 32 °C / 90 °F. Храните при температуре не выше 4 °C / 40 °F и используйте за 3–4 дня либо заморозьте. Разогревайте равномерно до 74 °C / 165 °F.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция: 4 рулетика и немного отвара
Энергетическая ценность: 460 ккал
Углеводы: 20 г
Белки: 21 г
Жиры: 29 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: около 570 мг

Аллергены и безопасность пищи

В перечисленных продуктах нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию. Проверяйте маркировку фасованных продуктов на предмет перекрёстного контакта. Держите сырую говядину и соприкасавшуюся с ней утварь отдельно от готовой еды; после работы с мясом вымойте руки и принадлежности. Центр самого крупного рулетика должен достичь не менее 71 °C / 160 °F, измеренных пищевым термометром. Мягкость листьев и прозрачность жидкости не заменяют эту проверку.

Подача

Готовые рулетики держат форму: листья мягкие, рис полностью приготовлен, а говяжья начинка остаётся сочной.
Полейте небольшим количеством масляно-томатного отвара и подавайте горячими.