Грузия

Рыба с гоми — кефаль в кукурузной панировке и густая мегрельская каша

Приготовьте хрустящую кефаль в кукурузной панировке и подайте с густым гоми из Самегрело — белой кукурузной кашей, сваренной на плите.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Филе кефали жарится на сковороде рядом с кастрюлей гоми.

Выход4 порции

Одна порция1 филе и четверть гоми

Сложностьсредняя; два компонента нужно закончить примерно одновременно, а рыбу жарят в небольшом количестве масла

Подготовка25 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Рыба с гоми — кефаль в кукурузной панировке и густая мегрельская каша

თევზი ღომით · 4 порции · Средняя сложность · 1 час 10 минут

Гоми — густое кукурузное блюдо, связанное с Самегрело и западной Грузией; его часто подают к жареной рыбе. В этой выверенной домашней версии простое гоми сочетается с филе кефали, слегка покрытым кукурузной мукой. Это не утверждение, что в регионе используют только один вид рыбы или единую неизменную рецептуру.

Два помола кукурузы дают гоми густую, но гладкую текстуру: сначала размягчается крупная белая крупа, затем постепенно вмешивается мелкая мука. Готовьте на слабом огне и соскребайте массу со дна по мере загустения. Готовое гоми двигается тяжёлыми складками и отходит от стенок кастрюли, а не льётся как жидкая каша.

Кефаль — практичный выбор для этого блюда в прибрежном стиле Самегрело. Попросите филе с кожей и без мелких костей. Если кефали нет, возьмите другую плотную белую рыбу и скорректируйте время жарки по толщине куска; способ приготовления гоми останется прежним.

Основные сведения

Выход4 порции

Одна порция1 филе и четверть гоми

Подготовка25 минут

Приготовление45 минут

Инвентарь

Кастрюля с толстым дном и крышкой, объёмом 3–4 л

Крепкая деревянная ложка или плоская деревянная лопатка

Мелкое сито и большая миска

Широкая сковорода

Тонкая лопатка для рыбы

Кухонные весы, мерный кувшин и термометр мгновенного считывания

Приготовление блюда

Ингредиенты

Рыба с гоми — кефаль в кукурузной панировке и густая мегрельская каша

Для гоми

250г крупной белой кукурузной крупы
75г мелкой белой кукурузной муки
1,4л воды и при необходимости до 150 мл кипятка
4г мелкой соли

Для рыбы

800г филе кефали с кожей, около 4 одинаковых кусков, без мелких костей
45г мелкой кукурузной муки для панировки
3г мелкой соли
0,5г свежемолотого чёрного перца
30мл нейтрального подсолнечного масла для жарки в небольшом количестве масла
1лимон, нарезанный дольками, по желанию

Приготовление

Промойте крупу. Несколько раз промойте крупную кукурузную крупу холодной водой, осторожно перетирая зёрна, пока вода почти не станет прозрачной. Хорошо слейте воду.
Начните варить гоми. Положите промытую крупу, 1,4 л воды и 4 г соли в кастрюлю с толстым дном. Доведите до тихого кипения, один-два раза перемешав, пока зёрна опускаются на дно. Убавьте огонь, прикройте крышкой и варите 25–30 минут, чаще помешивая по мере загустения. Если жидкость выкипает, а зёрна ещё твёрдые, добавьте немного кипятка.
Загустите и держите в тепле. Постепенно всыпьте 75 г мелкой кукурузной муки, перемешивая и прижимая массу прочной деревянной ложкой или лопаткой. Готовьте на слабом огне 8–10 минут, соскребая со дна и стенок, пока смесь не станет гладкой и очень густой и не начнёт отходить от кастрюли. Накройте и держите на самом слабом огне, пока жарится рыба. Если гоми станет слишком плотным, вмешайте немного кипятка.
Подготовьте рыбу. Пока варится гоми, тщательно обсушите филе и проверьте, не осталось ли мелких костей. Приправьте 3 г соли и перцем. Насыпьте 45 г мелкой кукурузной муки на тарелку и тонко обваляйте филе с обеих сторон, стряхнув излишки.
Обжарьте. Нагрейте подсолнечное масло в широкой сковороде на среднем огне, пока оно не заблестит, но не начнёт дымиться. Жарьте филе партиями, не переполняя сковороду, сначала кожей вниз, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины, до золотистого цвета и готовности. Между партиями дайте маслу снова нагреться.
Проверьте готовность и подайте. Вставьте чистый термометр в самую толстую часть каждого филе. Рыба должна достичь 63 °C / 145 °F. Разложите горячее гоми по четырём подогретым тарелкам, добавьте по одному филе. При желании подайте с лимоном.

Кратко

Золотистые филе кефали с тонкой хрустящей кукурузной корочкой подают с горячим густым гоми — блюдом из кукурузы, которое медленно варят до однородной плотной консистенции.

Практические советы

Кукурузные продукты различаются помолом и впитываемостью. Если гоми становится слишком плотным до размягчения крупы, понемногу добавляйте кипяток. Если после приготовления с мелкой мукой масса остаётся жидкой, продолжайте помешивать на слабом огне, пока она не загустеет. В конце мешайте постоянно, чтобы гоми не пристал ко дну.

Хорошо обсушенная рыба равномернее подрумянивается. Не перегружайте сковороду: большое количество филе охладит масло и размягчит кукурузную корочку. Толстые куски после переворачивания готовьте на чуть более слабом огне до нужной температуры.

Храните сырую рыбу при температуре не выше 4 °C и готовьте в течение 1–2 дней после покупки либо заморозьте. Готовую рыбу и гоми охладите отдельно в неглубоких контейнерах в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Остатки прогрейте до 74 °C / 165 °F в центре. Остывшее гоми становится плотнее; при разогреве добавьте немного воды.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция: одно филе и четверть гоми
Энергетическая ценность: 580 ккал
Углеводы: 65 г
Белки: 44 г
Жиры: 18 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 820 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Кукуруза от природы не содержит глютен, но при приготовлении для человека с целиакией проверяйте маркировку и возможное перекрёстное загрязнение. Держите сырую рыбу, упаковку и инвентарь отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки и приборы. Термометром проверьте каждое филе: самая толстая часть должна нагреться минимум до 63 °C / 145 °F. Лёгкое разделение мякоти и золотистый цвет служат признаками качества, но не заменяют проверку температуры.

Подача

Подавайте рыбу и гоми сразу, пока кукурузная корочка остаётся хрустящей, а каша горячей.
Лимон добавьте за столом, если хотите освежить мягкий вкус кукурузы и рыбы.