Name: Грузинская виноградная мураба — целые ягоды в сиропе
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 кг плотного слегка недозрелого зелёного винограда без косточек, вымытого, снятого с гребней и тщательно обсушенного; 1 кг сахарного песка; 200 мл воды

Стеклянная вазочка с мурабой из целых ягод, маленькая банка и серебряная ложка на светлой каменной поверхности.

Выходоколо 1,8 кг, примерно 60 порций

Размер порции30 г, около 1 столовой ложки ягод с сиропом

Сложностьлегко; готовить просто, но в течение двух дней

Подготовка25 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинская виноградная мураба — целые ягоды в сиропе

ყურძნის მურაბა · около 1,8 кг · Легко · 14 ч 18 мин, приготовление за два дня

Мураба — грузинская фруктовая заготовка, в которой кусочки фруктов остаются целыми в густом сиропе. Виноградная мураба отличается от пеламуши и татары: в тех десертах виноградный сок или уваренный виноградный сок загущают мукой до состояния пудинга. Здесь важны целые ягоды: они должны стать блестящими и сохранить форму, а сироп — медленно стекать с ложки.

В этой домашней версии с точными мерами используют плотный, слегка недозрелый виноград без косточек и столько же сахара по весу. В грузинском справочном рецепте тоже указано равное количество винограда и сахара и поэтапное приготовление, но не названы сорт винограда и единственная формула, присущая только Кахетии. Небольшое количество воды в этом варианте помогает равномерно растворить сахар; в историческом перечне ингредиентов её нет.

Работа рассчитана на два дня. Сначала виноград недолго варят, затем накрывают и оставляют в сиропе на 12 часов в холодильнике. На следующий день короткое кипячение сгущает сироп и завершает мурабу. Во время выдержки и после приготовления храните её в холодильнике. Это фруктовая заготовка для краткого хранения в холоде, а не варенье для кладовой.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская виноградная мураба — целые ягоды в сиропе

Выход — около 1,8 кг

1кг плотного слегка недозрелого зелёного винограда без косточек, вымытого, снятого с гребней и тщательно обсушенного
1кг сахарного песка
200мл воды

Приготовление

Подготовьте виноград. Промойте ягоды прохладной водой, снимите с гребней и хорошо обсушите чистым полотенцем. Удалите лопнувшие, подтекающие или начавшие бродить ягоды, чтобы сироп не помутнел.
Сварите сироп. Насыпьте сахар в тяжёлую кастрюлю и влейте воду. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сухого сахара не останется. Доведите до сильного кипения и кипятите 3 минуты; сироп должен стать прозрачным. Если он начинает темнеть, уменьшите огонь.
Проварите ягоды. Осторожно добавьте целый виноград. Снова доведите до тихого кипения и варите без крышки 30 минут. Поддерживайте мелкие ровные пузырьки и не перемешивайте энергично; один-два раза бережно приподнимите и переверните ягоды. Снимите пену чистой ложкой.
Уварите сироп. Шумовкой переложите виноград в широкую жаропрочную миску. Варите один сироп на среднем или слабом огне 20 минут, время от времени помешивая, пока он слегка не загустеет и не начнёт покрывать обратную сторону ложки. Залейте им ягоды и остудите 15 минут.
Выдержите в холодильнике. Когда смесь перестанет парить, накройте миску и уберите в холодильник на 12 часов при температуре не выше 4 °C. Не оставляйте виноград в сиропе на ночь при комнатной температуре.
Завершите мурабу. Переложите виноград с сиропом обратно в кастрюлю. Доведите до тихого кипения и варите 10 минут, один-два раза осторожно перевернув ягоды. Они должны стать блестящими и налитыми, а сироп — медленно стекать с ложки непрерывной лентой. Не ждите, что он застынет как пектиновое варенье.
Остудите и уберите на холод. Разложите горячую мурабу по чистым предварительно прогретым жаропрочным ёмкостям. Пока они остывают, прикройте крышками, не закрывая плотно. Не позднее чем через 2 часа после окончания варки уберите в холодильник, а после охлаждения закройте крышки. Храните при температуре не выше 4 °C.

Краткое описание

Для этой грузинской мурабы берут плотный виноград и сохраняют ягоды целыми, чтобы они постепенно пропитались прозрачным сладким сиропом. Ночное охлаждение в холодильнике помогает ягодам впитать сироп, а короткое повторное кипячение завершает приготовление.

Практические советы

Выбирайте плотные ягоды без трещин на кожице и мягких мест. Тщательно обсушенный виноград не разбавит сироп остаточной водой. Если ягоды нежные, поддерживайте очень слабое кипение и пользуйтесь шумовкой вместо помешивания. Небольшое количество пены нормально; снимите её чистой ложкой, чтобы сироп был прозрачнее.

После охлаждения сироп останется текучим и не застынет, как пектиновое варенье. Если после холодильника он кажется жидким, переложите ягоды с сиропом в небольшую кастрюлю и осторожно уварите несколько минут; затем охладите и снова уберите в холодильник. Не нагревайте всю партию многократно. Для более тёмного варианта возьмите столько же плотного красного винограда без косточек; цвет и вкус изменятся.

Как можно скорее охладите до 4 °C или ниже и используйте в течение 3 недель. Каждый раз набирайте чистой ложкой. Выбросьте мурабу, если появилась плесень, пузырьки или запах алкоголя либо дрожжей. Для более долгого хранения заморозьте в подходящих ёмкостях, оставив место для расширения, сроком до 1 года для сохранения качества; размораживайте в холодильнике. Этот рецепт не проверялся для хранения при комнатной температуре: не убирайте ёмкости в кладовую и не переворачивайте банки вместо проверенного способа консервирования.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (приблизительно)

Размер порции: 30 г
Энергетическая ценность: 74 ккал
Углеводы: 19,2 г
Белки: 0,1 г
Жиры: 0 г
Клетчатка: 0,1 г
Натрий: 1 мг

Аллергены и безопасность продуктов

В винограде, сахаре и воде от природы нет основных аллергенов. Если угощаете человека с аллергией, проверьте этикетки и исключите перекрёстное загрязнение. Перед обработкой фруктов вымойте руки и инвентарь. Накройте мурабу, уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3 недели или заморозьте по инструкции. Этот способ рассчитан только на хранение в холодильнике; плотно закрытая крышка не делает заготовку пригодной для кладовой.

Подача

Подавайте целые ягоды с небольшим количеством сиропа в маленькой пиале к чаю; после подачи сразу уберите ёмкость в холодильник.
Храните ягоды погружёнными в сироп, чтобы в каждой порции были и фрукты, и прозрачная заливка.