Широкий вид свинины в гранатовом маринаде на плоских шампурах над углями; на фоне виноградники Кахетии.

Выход6 шампуров

Порция1 шампур с долей свежего лука и граната

Сложностьсредняя; нужно следить за углями и температурой мяса

Особенности питаниябез глютена, если смесь специй имеет соответствующую маркировку; содержит свинину

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский мцвади с маринадом из граната и лука

Мцвади — грузинское мясо на шампурах; Кахетия особенно ассоциируется со свининой, приготовленной на углях из виноградной лозы. В разных частях Грузии мясо приправляют совсем немного или маринуют. Этот рецепт предлагает удобный домашний способ с точными количествами для маринада из граната и лука.

Свинина маринуется в несладком гранатовом соке с луком, хмели-сунели, кориандром, чёрным перцем, солью и небольшим количеством масла. Четырёх часов достаточно, чтобы вкус пропитал поверхность. Перед жаркой выбросьте маринад и лук, соприкасавшийся с сырым мясом.

Жарьте кусочки над ровными раскалёнными углями без открытого пламени, часто переворачивая для равномерной корочки. Лук для подачи держите отдельно от сырого мяса; подавайте его с зернами граната к горячим шампурам.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Свинина и маринад

1200 г свиной лопатки или шеи без кости с жировыми прожилками, кубиками по 4 см
200г репчатого лука, тонко нарезанного для маринада
300мл несладкого гранатового сока
15мл нейтрального масла
9г мелкой соли
4г хмели-сунели
3г молотого кориандра
1г свежемолотого чёрного перца

Для подачи

100г репчатого лука, тонко нарезанного и хранящегося отдельно от сырой свинины
60г свежих зерен граната

Приготовление

Нарежьте свинину. Удалите только очень толстый и жёсткий наружный жир. Нарежьте мясо ровными кубиками по 4 см и положите в большую нереактивную миску.
Смешайте маринад. Добавьте 200 г лука, гранатовый сок, масло, соль, хмели-сунели, кориандр и чёрный перец. Перемешайте с мясом, накройте и маринуйте 4 часа в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Лук для подачи храните отдельно в закрытом контейнере.
Подготовьте гриль и шампуры. Разровняйте раскалённые угли без открытого пламени. Достаньте мясо; выбросьте маринад и лук, соприкасавшиеся с сырой свининой. Нанижите мясо на шесть плоских шампуров и промокните чистым бумажным полотенцем.
Жарьте и переворачивайте. Готовьте около 20–25 минут над ровными углями, часто переворачивая, чтобы кусочки подрумянились, но не сгорели. Если капающий жир вызывает вспышки, ненадолго переместите шампуры в более прохладную зону.
Проверьте готовность. Введите чистый термометр сбоку в центр самого крупного кубика. Цельные куски свинины должны достигнуть 62,8 °C/145 °F, после чего мясо нужно оставить на 3 минуты. Румяная поверхность не заменяет измерение температуры.
Дайте мясу отдохнуть и подавайте. Оставьте шампуры на 3 минуты. Подавайте горячими с отложенным свежим луком и зернами граната.

Полный рецепт

Практичный вариант кахетинского мцвади: свиная лопатка маринуется с гранатовым соком, луком и грузинскими специями, а затем жарится над ровными углями.

Кратко

Сочные кусочки свинины пропитываются гранатом и луком, а затем приобретают дымный аромат мангала. Подавайте шашлычки с свежим луком и зернами граната.

Советы для удачного результата

Нарежьте свинину ровными кубиками по 4 см, чтобы они приготовились одновременно; оставьте тонкие прослойки жира для сочности.
Дождитесь устойчивого жара углей. Частое переворачивание и термометр помогут не допустить подгоревшей корочки и сырой середины.

Практические советы

Если угли не готовы после маринования, держите накрытую свинину в холодильнике. Не оставляйте её при комнатной температуре, пока готовится огонь.
Держите лук для подачи, блюдо и чистые приборы отдельно от сырой свинины и использованного маринада. Маринад выбросьте и не смазывайте им готовое мясо.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C/165 °F, проверив середину термометром.

Пищевая ценность на порцию

Порция: один из шести шампуров с частью гарнира
Энергетическая ценность: около 550 ккал
Углеводы: около 15 г
Белки: около 35 г
Жиры: около 37 г
Клетчатка: около 1,2 г
Натрий: около 650 мг

Аллергены и безопасность продуктов

В перечисленных продуктах нет основных аллергенов, но проверьте этикетки смеси специй и сока, продаваемых в вашем регионе. Маринуйте свинину в закрытой ёмкости при температуре не выше 4 °C. Держите лук для подачи отдельно от сырого мяса, выбросьте использованный маринад, вымойте руки и приборы после контакта с сырой свининой. Готовьте цельные куски до 62,8 °C/145 °F и дайте им отдохнуть 3 минуты. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня и разогревайте до 74 °C/165 °F, измеряя температуру термометром.

Перед подачей

Подавайте шампуры сразу после отдыха, пока свежие лук и гранат остаются хрустящими.
Жарьте над установившимися углями и перед подачей измерьте температуру самого крупного куска.