Грузия

Каурма по-пшав-хевсурски с говяжьим сердцем и печенью

Приготовьте грузинскую каурму — согревающий суп из говяжьего сердца и печени с луком, томатами, кориандром, чесноком и гранатом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий кадр глиняной миски с каурмой из говяжьих сердца и печени, гранатом и кинзой на фоне размытой горной долины.

Выход6 порций

Порцияодна миска с долей бульона, кинзы и граната

Сложностьсредняя; нужно подготовить субпродукты и проверить температуру внутри

Особенности питаниябез глютена, если бульон и вино имеют соответствующую маркировку; содержит говядину, в вине могут быть сульфиты

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Каурма по-пшав-хевсурски с говяжьим сердцем и печенью

В грузинской кухне есть разные варианты каурмы. В Пшав-Хевсурети ее описывают как сытный мясной суп; в других грузинских версиях используют сердце и печень, а способы приготовления различаются по регионам. Этот рецепт объединяет эти идеи в практичный вариант для плиты и не объявляет его единственной установленной формулой.

Сначала говяжье сердце медленно тушится в небольшом количестве бульона и сухого белого вина, пока почти не станет мягким. Печень добавляется позже, чтобы не переварить ее. Лук, томаты, кориандр, чабер, чеснок и отмеренное количество перца чили придают бульону аромат и мягкую остроту.

Подавайте суп горячим со свежей кинзой и зернами граната. Их сочная кислинка уравновешивает насыщенный вкус мяса и бульона. Добавляйте зерна в самом конце, чтобы они сохранили текстуру.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мясо и бульон

800г говяжьего сердца, очищенного от твердых сосудов и пленок, кусочками по 2 см
400г говяжьей печени, очищенной и нарезанной кусочками по 2 см
700мл воды или несоленого говяжьего бульона
100мл сухого белого вина
200г простой томатной пассаты

Ароматическая основа и приправы

300г репчатого лука, тонко нарезанного
20мл нейтрального масла
12г чеснока, мелко натертого или рубленого
4г молотого кориандра, разделенного на части
2г сушеного чабера, растертого
1г хлопьев красного перца чили или меньше по вкусу
9г мелкой соли; уменьшите количество, если бульон соленый
1г свежемолотого черного перца

Для подачи

20г свежей кинзы, рубленой и разделенной на части
50г свежих зерен граната

Приготовление

Подготовьте субпродукты. Держите сердце и печень в холодильнике до нарезки. Удалите твердые сосуды и пленки, нарежьте кусочками примерно по 2 см, промокните бумажными полотенцами и храните раздельно. После работы с сырыми субпродуктами вымойте и продезинфицируйте нож, доску и рабочую поверхность.
Размягчите лук. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 7–9 минут, время от времени помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Переложите примерно треть лука в отдельную миску.
Начните готовить сердце. Добавьте в кастрюлю сердце и оставшийся лук. Всыпьте половину кориандра, чабер, чили, соль и черный перец. Перемешивайте 2 минуты. Влейте вино и тихо кипятите 3 минуты, затем добавьте бульон или воду. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 50–60 минут, пока сердце не начнет размягчаться.
Добавьте печень и томаты. Вмешайте печень, томатную пассату и отложенный лук. Накройте и тушите на слабом огне 15–20 минут, перемешав один-два раза, пока оба вида мяса не станут мягкими. Проверьте несколько самых крупных кусков чистым термометром: температура в центре должна быть не ниже 71,1 °C/160 °F.
Завершите бульон. Добавьте чеснок, оставшийся молотый кориандр и половину кинзы. Снимите крышку и тихо кипятите 2 минуты. Попробуйте и отрегулируйте приправы; если бульон гуще желаемого, влейте немного горячей воды. Выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой на 5 минут.
Подавайте. Разлейте суп по подогретым мискам. Посыпьте оставшейся кинзой и зернами граната. Подавайте горячим.

Полный рецепт

Согревающий грузинский суп из говяжьего сердца и печени с луком, томатами, вином, кориандром, пряными травами и зернами граната.

О блюде

Говяжье сердце становится мягким в легком ароматном бульоне, а печень, томаты, чеснок и зелень добавляют глубину вкуса. Свежая кинза и гранат освежают послевкусие.

Для удачного результата

Удалите с сердца твердые сосуды и пленки; нарежьте сердце и печень кусочками близкого размера, чтобы они приготовились равномерно.
Поддерживайте тихое кипение, не допускайте бурного. Перед подачей проверьте самые крупные кусочки сердца и печени чистым пищевым термометром.

Практические советы

Покупайте проверенные говяжьи субпродукты у надежного мясника и храните при температуре не выше 4 °C до приготовления. Не промывайте сырые субпродукты: промокните их и вымойте с дезинфицирующим средством все поверхности и принадлежности, которых они касались.
Если через 60 минут сердце еще жесткое, продолжайте тушить его до добавления печени. Положите печень, когда сердце почти размягчилось, чтобы она не стала сухой и зернистой.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C/165 °F, проверив середину пищевым термометром.

Пищевая ценность на порцию

Порция: одна из шести мисок
Энергетическая ценность: около 320 ккал
Углеводы: около 9 г
Белки: около 38 г
Жиры: около 12 г
Клетчатка: около 1,6 г
Натрий: около 750 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Сами по себе перечисленные ингредиенты не содержат основных аллергенов. В сухом белом вине могут быть сульфиты, подлежащие маркировке; проверьте этикетку. Если используете готовый бульон, изучите состав и сведения об аллергенах. Храните сырые субпродукты при температуре не выше 4 °C, работайте отдельными приборами и на отдельных поверхностях, а после контакта с сырым мясом вымойте и продезинфицируйте их. Готовьте самые крупные кусочки сердца и печени минимум до 71,1 °C/160 °F, измерив чистым термометром. Уберите готовые остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня и разогрейте до 74 °C/165 °F.

Перед подачей

Разносите суп горячим и добавляйте свежую кинзу и гранат непосредственно перед подачей.
Сначала размягчите сердце на слабом огне, затем положите печень, чтобы она осталась нежной.