Складчатые грузинские хинкали варятся в глиняном горшке; одну штуку поднимают шумовкой.

Выход6 порций (24 крупных хинкали)

Порция4 штуки

СложностьСредняя; складки требуют небольшой практики

РационВегетарианский и веганский; содержит пшеницу (глютен)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хинкали с грибами в контексте Мцхеты

Грузинские складчатые пельмени с обжаренными вешенками, луком и ароматными травами.

Хинкали формируют, собирая края круглой лепёшки теста в складки и плотно защипывая верхушку. В этой вегетарианской версии начинка состоит из культивируемых вешенок, приготовленных с луком, кинзой, голубым пажитником и молотым кориандром. Начинку сначала готовят отдельно: вкус грибов становится насыщеннее, а лишняя жидкость не размочит шов.

Грибы входят в число известных начинок грузинских хинкали. Мцхета здесь служит географическим контекстом домашней подачи, но рецепт не объявляется исторической местной традицией. В разрезе видна коричневая ароматная начинка из мелко нарезанных грибов внутри характерного теста со складками.

Заложите время на отдых теста и охлаждение начинки. Оставляйте середину каждого кружка чуть толще края, плотно защипывайте складки и варите пельмени партиями. Так они меньше слипаются, а начинка успевает прогреться, пока тесто не переварилось.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Хинкали с грибами в контексте Мцхеты

Тесто

900г сильной белой хлебной муки, плюс немного для подпыла
480мл холодной воды, добавлять постепенно
13г мелкой соли

Грибная начинка

1,2кг культивируемых вешенок, протереть, срезать жёсткое основание и мелко нарезать
250г жёлтого репчатого лука, мелко нарезать кубиками
30мл нейтрального подсолнечного масла
25г свежей кинзы, мелко нарезать
5г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
3г молотого кориандра
2г свежемолотого чёрного перца
1г хлопьев красного перца, по желанию
7г мелкой соли

Для варки

4л воды

Приготовление

Замесите тесто. Смешайте муку и 13 г соли в большой миске. Постепенно добавляйте холодную воду, пока не соберётся крутое тесто. Вымешивайте 10–12 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте на 30 минут.
Приготовьте грибы. Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут до мягкости. Всыпьте нарезанные вешенки и жарьте на среднем-сильном огне 12–18 минут, часто помешивая, пока жидкость не выпарится и грибы местами не подрумянятся.
Приправьте и охладите. Вмешайте голубой пажитник, молотый кориандр, перец, хлопья чили по желанию и 7 г соли. Снимите с огня, добавьте кинзу и разложите начинку на неглубокой тарелке. Полностью остудите, примерно 15 минут. Начинка должна оставаться влажной, но не жидкой.
Разделите и раскатайте. Разделите тесто на 24 одинаковые части и накройте. Раскатывайте по одной в круг диаметром 14–15 см, оставляя середину немного толще края. Остальное тесто накройте чистым полотенцем, чтобы не подсыхало.
Начините и защипните. Выложите в центр каждого круга примерно 30–35 г остывшей начинки. Соберите край в 16–20 складок, крепко защипните и закрутите верхушку. Разложите хинкали на слегка присыпанном мукой подносе с промежутками.
Варите партиями. Доведите 4 л воды до сильного кипения в большой кастрюле. Опускайте по восемь хинкали за раз и слегка покачивайте кастрюлю, чтобы они не пристали ко дну. После всплытия варите ещё 7–9 минут, пока тесто полностью не приготовится, а начинка не станет горячей. Достаньте шумовкой и повторите с остальными.
Подавайте. Переложите хинкали на тёплые тарелки и сразу подавайте с чёрным перцем. Не пробуйте сырое тесто или начинку.

Чтобы получилось хорошо

Нарезайте грибы мелко, чтобы начинку было удобно заворачивать.
Выпарите жидкость из грибов до добавления зелени. Остывшая начинка должна быть влажной и связной, но не мокрой.
Неиспользуемое тесто держите накрытым. Подсохший край сложнее защипывать.
Варите по восемь штук в слегка движущейся воде. Не перемешивайте прибором, который может зацепить тесто.

Практические советы

Начинка должна хорошо держать форму. Вешенки выделяют воду при нагревании. Продолжайте готовить, пока сковорода почти не высохнет и грибы не начнут подрумяниваться. Перед лепкой полностью остудите начинку: горячая размягчит тесто и затруднит защипывание складок.

Защищайте середину от разрыва. Центр кружка оставляйте чуть толще края. Положите начинку компактной горкой и плотно защипните каждую складку. Если шов раскрылся, снимите хинкали с подноса и повторно защипните до варки.

Быстро убирайте остатки в холодильник. Переложите готовые хинкали в неглубокий контейнер и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; разогревайте до горячего состояния в середине, примерно до 74 °C. Лучше всего тесто по текстуре сразу после варки.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: 4 крупных хинкали
Энергетическая ценность: около 675 ккал
Углеводы: около 132 г
Белки: около 23 г
Жиры: около 7 г
Клетчатка: около 9 г
Натрий: около 1 360 мг

Приблизительный расчёт для одной шестой рецепта по обобщённым данным о пшеничной муке, сырых вешенках, луке и подсолнечном масле, а также стандартным значениям для кинзы и специй. Для натрия считается, что все добавленные 20 г соли остаются в блюде. Сорт муки, впитавшееся масло и фактический выход влияют на значения; проверьте этикетки и взвесьте готовую партию для более точной оценки.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен). Проверьте на упаковке муки предупреждения о перекрёстном контакте. Используйте только культивируемые пищевые грибы; не заменяйте их неопознанными дикорастущими. Вымойте продукты и руки, после работы очистите доску и сковороду. В сырой муке могут быть вредные бактерии: не пробуйте сырое тесто или начинку и полностью проваривайте хинкали. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и разогрейте до горячего состояния в середине.

Подача

Обжаренные вешенки, лук и зелень дают насыщенную вегетарианскую начинку в мягком тесте со складками.
Подавайте хинкали сразу после варки с чёрным перцем и дайте горячей начинке немного остыть перед первым укусом.