Руки кладут готовую начинку из улиток, лука и кинзы на круг теста и собирают складки хинкали.

Выход6 порций (24 крупных хинкали)

Порция4 штуки

СложностьСредняя; плотное тесто и защипы требуют практики

ПитаниеСодержит пшеницу (глютен) и наземных улиток (моллюски)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хинкали с улитками из Ахалцихе (лококина)

Грузинские складчатые хинкали с начинкой из приготовленных наземных улиток, лука, чеснока и кинзы.

В Ахалцихе улиток готовят по-разному, в том числе кладут их в хинкали. В этом домашнем варианте используется мясо наземных улиток, выращенных и приготовленных для пищевых целей, уже извлечённое из раковин. Его мелко рубят, обжаривают с луком, чесноком и кинзой, а затем заворачивают в плотное тесто из муки и воды. Начинка получается влажной и насыщенной, но без бульона, характерного для некоторых хинкали с сырым мясом.

Приправы и пропорции могут различаться. Этот измеренный рецепт — удобный домашний вариант, а не единственная закреплённая семейная формула. Он сохраняет характерную складчатую форму хинкали и варку в воде, выделяя местную начинку из улиток. Она отличается от мясных, гусиных с апохти и грибных вариантов.

Покупайте улиток только у надёжного пищевого поставщика, уже обработанными для еды. Не собирайте диких улиток для этого рецепта. Хорошо обсушите мясо, обжарьте его с ароматными добавками и полностью охладите начинку перед лепкой, чтобы она оставалась внутри теста.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Хинкали с улитками из Ахалцихе (лококина)

Тесто

900г сильной белой хлебной муки, плюс немного для подпыла
480мл холодной воды, добавлять постепенно
10г мелкой соли

Начинка из улиток

700г приготовленного мяса съедобных наземных улиток без раковин, выращенных и обработанных для пищевых целей; замороженное разморозить в холодильнике, слить жидкость, обсушить и мелко порубить
180г жёлтого лука, мелко нарезанного
25мл нейтрального подсолнечного масла
8г чеснока, мелко нарезанного
20г свежей кинзы, мелко нарезанной
2г свежемолотого чёрного перца
4г мелкой соли — только если мясо улиток не солёное

Для варки

4л воды

Приготовление

Подготовьте мясо улиток. Замороженное разморозьте в холодильнике по инструкции на упаковке. Хорошо слейте жидкость, обсушите и нарежьте мелкими кусочками. До использования держите при температуре 4°C или ниже.
Замесите тесто. Смешайте муку и 10 г соли в большой миске. Постепенно влейте холодную воду, собирая плотное тесто. Вымешивайте 10–12 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 30 минут.
Приготовьте начинку. Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и жарьте 6–8 минут до мягкости. Добавьте чеснок и помешивайте 30 секунд. Всыпьте нарезанных улиток и готовьте до полного прогрева и испарения выделившейся жидкости.
Приправьте и охладите. Добавьте кинзу и чёрный перец; если улитки не солёные, всыпьте до 4 г соли. Разложите начинку на неглубоком подносе, быстро охладите и затем уберите в холодильник до полного охлаждения. Начинка должна быть влажной, но без свободной жидкости.
Разделите и раскатайте. Разделите тесто на 24 равные части; накройте те, что пока не используете. Раскатайте каждую в круг диаметром 14–15 см, оставив середину немного толще края.
Наполните и защипните. Выложите в центр каждого круга примерно 38–39 г холодной начинки. Поднимите края, соберите 16–20 складок, плотно защипните и скрутите верхушку. Разложите хинкали на слегка присыпанном мукой подносе, оставляя промежутки. Если они ждут варки, уберите в холодильник.
Варите партиями. Доведите 4 л воды до активного кипения в большой кастрюле. Опускайте по восемь хинкали за раз и слегка покачивайте кастрюлю, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия варите ещё 7–9 минут. Чистым тонким термометром измерьте температуру в центре самого крупного хинкали: начинка из уже приготовленных улиток должна повторно прогреться как минимум до 74°C. Тесто также должно свариться. Достаньте шумовкой и повторите с остальными.
Подавайте. Переложите хинкали на тёплые тарелки и сразу подавайте с чёрным перцем. Не пробуйте сырое тесто или начинку.

Советы для удачного результата

Используйте только приготовленное мясо улиток, выращенных для пищевых целей и купленных у надёжного поставщика; диких улиток не берите.
Слейте жидкость, обсушите мясо и мелко порубите, чтобы начинка легко помещалась в тесто.
Выпарите свободную влагу и полностью охладите начинку перед лепкой.
Неиспользуемое тесто держите накрытым, а слепленные хинкали охлаждайте, если они ждут варки.
Варите партиями и слегка покачивайте кастрюлю, чтобы хинкали не прилипали.

Практические рекомендации

Выбирайте улиток внимательно. Используйте только приготовленное мясо наземных улиток без раковин, которое надёжный поставщик продаёт для еды. Содержание соли и масса после слива жидкости различаются, поэтому сначала попробуйте приготовленную начинку, а затем решайте, сколько соли добавить. Диких улиток использовать нельзя: дома невозможно проверить их вид, корм и контакт с загрязнителями.

Следите за влажностью начинки. Поскольку улитки уже приготовлены, в этой версии не образуется бульон, как в хинкали с сырой мясной начинкой. Хорошо обсушите мясо, выпарите лишнюю влагу на сковороде и охладите начинку перед лепкой. Если жидкость ещё остаётся, продолжайте готовить, пока начинка не станет связной, но не мокрой.

Своевременно охлаждайте остатки. Переложите готовые хинкали в неглубокую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов; температура должна быть 4°C или ниже. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до температуры не ниже 74°C в центре. Тесто вкуснее сразу после варки.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 крупных хинкали
Калорийность: Около 780 ккал
Углеводы: Около 120 г
Белки: Около 39 г
Жиры: Около 14 г
Клетчатка: Около 5 г
Натрий: Около 1 260 мг

Приблизительная оценка для одной шестой рецепта по общим данным о пищевой ценности муки, приготовленного мяса улиток, лука, масла, чеснока и кинзы. В расчёте считается, что все 14 г добавленной соли остались в блюде; для приготовленных улиток принято около 2,0 г натрия на 100 г. Рассол в упаковке, масса после слива, впитывание воды тестом и фактический выход меняют значения. Для уточнения используйте этикетку конкретного продукта и вес порции после пробного приготовления.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен) и наземных улиток (моллюски). Проверьте этикетку продукта на добавки и предупреждения о перекрёстном контакте. Не подавайте людям с аллергией на моллюсков или ракообразных. Держите приготовленное мясо улиток охлаждённым, не допускайте перекрёстного загрязнения и проверьте термометром, что центр хинкали достиг не менее 74°C. Дикие улитки не являются безопасной заменой. Остатки охладите в течение 2 часов и прогрейте до 74°C по всему объёму.

Результат

Внутри плотного складчатого теста — насыщенная начинка из улиток, лука, чеснока и кинзы.
Подавайте сразу после варки с чёрным перцем и дайте горячей середине немного остыть перед первым кусочком.