Три плоских металлических шампура с подрумяненными кубиками свинины над серыми углями из виноградной лозы.

Выход6 порций (6 шампуров)

ПорцияОколо 200 г сырой свинины и 40 г хлеба шоти, плюс лук и зелень

СложностьСредняя; помогают ровный жар и одинаковые кусочки

РационСодержит пшеницу (глютен); не вегетарианское и не халяльное блюдо

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский мцвади из Гурджаани с хлебом шоти

Свиные шашлычки, приправленные только солью, жарят над устоявшимися углями и подают на грузинском хлебе с сырым луком и зеленью.

Мцвади готовят в разных уголках Грузии, а Кахетия особенно связана со свининой, жаренной над углями из виноградной лозы. В этой строке списка указано Гурджаани, но мы не утверждаем, что у города есть единственный особый рецепт. Это понятный домашний вариант простого кахетинского стиля.

Мясо не маринуют и не смазывают во время жарки. Посолите свинину непосредственно перед тем, как положить её над углями, часто переворачивайте шампуры и проверяйте самые крупные куски термометром, а не только по цвету. Небольшой отдых после жарки помогает мясу сохранить сок.

Снимите готовое мясо с шампуров на тёплый грузинский хлеб шоти, чтобы он впитал сок. Сырой красный лук и свежая зелень добавляют хруст и яркость. Если нет чистой сухой виноградной лозы, используйте чистый древесный уголь из твёрдых пород.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Кахетинский мцвади из Гурджаани с хлебом шоти

Свинина

1200 г свиной шеи без кости с равномерными прослойками жира; срежьте только твёрдый наружный жир и нарежьте кубиками по 3,5–4 см
9г мелкой соли

Для подачи

240г грузинского хлеба шоти, подогреть
200г красного лука, очистить и тонко нарезать
20г свежей петрушки и кинзы; листья крупно порубить

Приготовление

Дайте углям устояться. Если используете виноградную лозу, берите чистую, сухую и необработанную древесину. Разожгите огонь и подождите около 30 минут, пока останется ровный слой серых углей без видимого пламени. Подойдёт и чистый древесный уголь из твёрдых пород. До готовности гриля держите свинину в холодильнике.
Подготовьте шампуры. Промокните свинину насухо. Нанижите кубики на шесть шампуров, оставляя между ними небольшой зазор. Равномерно посолите непосредственно перед жаркой. Инструменты и тарелки для сырого мяса держите отдельно от хлеба, лука, зелени и чистого подноса.
Жарьте. Расположите шампуры над умеренными углями. Часто поворачивайте и отодвигайте от вспыхивающего огня. Жарьте около 20–25 минут в зависимости от жара и размера кубиков. Чистый термометр вводите сбоку до центра нескольких крупных кусков; каждый должен прогреться минимум до 62,8°C.
Дайте мясу отдохнуть и подайте. Переложите шампуры на чистый жаропрочный поднос и оставьте мясо вне огня минимум на 3 минуты. Подогрейте шоти. Снимите мясо на хлеб или чистое блюдо, затем добавьте сырой лук и зелень.
Безопасно храните. Положите остатки в неглубокую закрытую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня; при разогреве доведите всё блюдо до 73,9°C.

Советы для удачного результата

Нарежьте свинину одинаковыми кубиками по 3,5–4 см, чтобы они готовились равномерно.
Дождитесь, пока пламя утихнет и угли покроются серым пеплом; открытый огонь может обуглить поверхность раньше, чем приготовится середина.
Солите мясо непосредственно перед жаркой. В этой версии нет маринада, вина или глазури.
Оставляйте небольшое расстояние между кусочками на шампуре и часто поворачивайте их.
Чистым термометром, введённым сбоку, проверьте несколько самых крупных кусков.

Практические рекомендации

Выберите кусок. Хорошо прослоенная свиная шея остаётся сочнее постной мякоти. Делайте кубики одинаковыми и не смешивайте на одном шампуре части с очень разным временем приготовления.

Следите за углями. Чистые виноградные обрезки дают характерный кахетинский дымный аромат. Дождитесь, пока древесина прогорит до углей; не сжигайте окрашенные, обработанные или загрязнённые дрова. Если виноградной лозы нет, используйте чистый древесный уголь из твёрдых пород.

Подавайте на чистой посуде. Используйте отдельные тарелки и приборы для сырой и готовой свинины. Готовое мясо переложите на чистый поднос и проверьте термометром несколько крупных кусков. Трёхминутный отдых начинается после проверки температуры.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность порции

Порция: Около 200 г сырой свинины, 40 г хлеба, немного лука и зелени
Калорийность: Около 650 ккал
Углеводы: Около 26 г
Белки: Около 40 г
Жиры: Около 44 г
Клетчатка: Около 1 г
Натрий: Около 1 050 мг

Это приблизительный расчёт для одной шестой рецепта. В него входят все 9 г соли и 40 г хлеба на порцию. Количество жира в свинине, натрий в хлебе, потери массы при жарке и фактический размер порции меняют результат; сверяйтесь с этикетками и взвесьте порцию после пробного приготовления.

Аллергены и безопасность пищи

Хлеб шоти содержит пшеницу (глютен); проверьте этикетку на другие ингредиенты и предупреждения о перекрёстном контакте. Сама свинина не относится к основным аллергенам. Держите сырое мясо отдельно от хлеба и гарниров. Термометром проверьте центр нескольких крупных кусков: не менее 62,8°C, затем дайте мясу постоять не меньше 3 минут. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 73,9°C.

Результат

Снаружи мясо подрумянено, внутри полностью приготовлено и остаётся сочным, с лёгким ароматом углей.
Тёплый шоти впитывает мясной сок, а сырой лук и зелень добавляют свежесть и хруст.