Грузия · Kakheti

Кахетинский чакапули из козлятины — вариант из Гурджаани

Приготовьте кахетинский чакапули из нежной козлятины, кислой зелёной алычи, белого вина из квеври и свежей зелени.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкая сцена на столе: чакапули из козлятины, зелёные сливы и бокал вина на фоне виноградника.

Выход6 порций

Порциямиска рагу и около 50 г грузинского хлеба дедас-пури или шоти на человека

Сложностьсредняя; мясо нужно нарезать ровно и поддерживать тихое кипение

Пищевые особенностисодержит мясо и вино; хлеб содержит пшеницу (глютен)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский чакапули из козлятины — вариант из Гурджаани

Чакапули — грузинское весеннее рагу, которое часто готовят из баранины или телятины с кислой зелёной алычой либо соусом ткемали, белым вином и большим количеством свежей зелени, прежде всего эстрагона. В Кахетии его связывают с белым вином из квеври и хлебом из тоне. В более широком регионе Кахетия чакапули готовят и из козлятины.

Гурджаани находится в Кахетии. В этой домашней версии чакапули используется козлятина, поэтому она отличается от вариантов с бараниной и телятиной выбором мяса, но не претендует на отдельную местную историю.

Если удастся найти, используйте плотную кислую зелёную алычу. Её можно заменить несладким зелёным ткемали, но готовый соус бывает более концентрированным и солёным. Бульон должен остаться лёгким и кисловатым, а не густым или поджаренным. Лопатка размягчается при долгом тихом тушении под крышкой; свежую зелень добавляют ближе к концу, чтобы сохранить её аромат.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Рагу

1200 г лопатки молодого козла без кости, удалить жёсткие плёнки и нарезать ровными кусками по 4 см
250г зелёного лука, белую и зелёную части тонко нарезать
300г плотной кислой зелёной алычи, вымыть, разрезать пополам и удалить косточки; или 150 мл несладкого зелёного ткемали
250мл сухого белого кахетинского вина из квеври, с маркировкой для приготовления пищи
350мл несолёной воды
18г чеснока, тонко нарезать
40г свежих листьев эстрагона, удалить жёсткие стебли и крупно нарезать
30г свежей кинзы, крупно нарезать
25г листовой петрушки, крупно нарезать
15г свежего укропа, крупно нарезать
80г свежего щавеля, удалить черешки и крупно нарезать листья
8г свежей мяты, крупно нарезать
60г сладкого зелёного перца, при желании удалить семена и нарезать

Приправы и подача

8г мелкой соли; если ткемали солёный, сначала добавьте меньше
1г свежемолотого чёрного перца
300г грузинского хлеба дедас-пури или шоти, разогреть; около 50 г на порцию

Приготовление

Подготовьте мясо и овощи. До начала готовки храните козлятину в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Удалите жёсткие плёнки и нарежьте лопатку ровными кусками по 4 см. Вымойте овощи и зелень под проточной водой; алычу разрежьте пополам и удалите косточки. После работы с сырым мясом вымойте руки, инвентарь и доску.
Выложите ингредиенты слоями. В тяжёлую кастрюлю с крышкой положите половину козлятины, зелёного лука, чеснока, перца и части зелени; повторите слои. Добавьте алычу, вино и воду. Накройте крышкой и на среднем огне доведите почти до кипения. Не оставляйте сырое мясо с вином при комнатной температуре до приготовления.
Тушите до мягкости. Убавьте огонь, чтобы рагу едва кипело. Готовьте под крышкой около 100 минут, один-два раза осторожно перемешав. Если вместо свежей алычи используется ткемали, добавьте его примерно через 60 минут. За последние 10 минут положите эстрагон, щавель, мяту и оставшуюся нежную зелень. Козлятина должна легко протыкаться вилкой, а бульон — стать ароматным; немного горячей воды добавляйте только если жидкость опустится ниже уровня мяса.
Проверьте готовность и подайте. Чистым термометром измерьте температуру в центре толстого куска: она должна быть не ниже 62,8 °C. Поскольку рагу тушится до мягкости, эта температура будет превышена задолго до готовности. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Выключите огонь и оставьте под крышкой на 10 минут. Разогрейте хлеб и подавайте рагу горячим.
Безопасно храните остатки. Переложите их в неглубокие ёмкости и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 73,9 °C по всему объёму.

Полный рецепт

Грузинское весеннее рагу из мягкой козлятины, кислой зелёной алычи, сухого белого вина из Кахетии и большого количества свежей зелени. Это домашняя версия кахетинского чакапули, связанная с Гурджаани, но не представленная как отдельная историческая достопримечательность города.

Кратко о блюде

Бескостная лопатка козлёнка медленно тушится с зелёной кислой алычой, белым вином, зелёным луком и свежей зеленью. Главный аромат даёт эстрагон; к рагу подают тёплый грузинский хлеб шоти.

Чтобы получилось хорошо

Нарежьте лопатку ровными кусками по 4 см: так они приготовятся равномерно.
Поддерживайте едва заметное кипение. Сильный огонь может разварить мясо и слишком быстро выпарить жидкость.
Ткемали добавляйте позже свежей алычи, а соль корректируйте после пробы.
Эстрагон, щавель, мяту и остальную нежную зелень положите за последние 10 минут.

Практические советы

Выберите кислую основу. Свежая зелёная алыча даёт лёгкую фруктовую кислинку. Если её нет, подойдёт несладкий зелёный ткемали; проверьте содержание соли и другие ингредиенты на этикетке и добавьте соус в середине тушения, чтобы кислинка не стала слишком резкой с самого начала.

Не торопите тушение. Козлятине нужно время, чтобы стать мягкой. Держите кастрюлю закрытой и не допускайте бурного кипения. Если жидкости становится мало раньше, чем размягчится мясо, добавьте немного горячей воды.

Вино и остатки. Выбирайте сухое вино с маркировкой для приготовления пищи и проверяйте, указаны ли сульфиты. Большая часть алкоголя испарится, но блюдо нельзя считать гарантированно безалкогольным. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях, не оставляя остывать целую кастрюлю на столе.

Пищевая ценность на порцию

Порция: одна шестая рагу и около 50 г хлеба
Энергетическая ценность: около 470 ккал
Углеводы: около 42 г
Белки: около 45 г
Жиры: около 9 г
Клетчатка: около 5 г
Натрий: около 850 мг

Предварительная оценка для одной шестой рецепта. Учтены все 8 г соли и 50 г хлеба на порцию; расчёт предполагает свежую алычу и несолёную воду. Жирность козлятины, этикетки вина, хлеба и ткемали, а также фактический выход готового блюда могут изменить показатели.

Аллергены и безопасность

Хлеб содержит пшеницу (глютен). Вино может содержать сульфиты; проверяйте этикетки вина и готового ткемали на аллергены и следы других продуктов. В блюде есть мясо и ингредиент на основе алкоголя, поэтому оно не подходит тем, кто избегает одного из них. Храните сырую козлятину при температуре не выше 4 °C отдельно от готовой еды. Готовьте до мягкости и чистым термометром проверьте, что в центре толстого куска температура не ниже 62,8 °C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 73,9 °C по всему объёму.

Подача

Подавайте горячим с тёплым дедас-пури или шоти, чтобы зачерпывать кислый ароматный бульон.
Добавляйте нежную зелень в конце: так её свежий аромат оттенит долго тушившиеся мясо и алычу.