Широкая сцена стола: справа миска кислого красного супа из кизила, на заднем плане грузинский хлеб и свежая мята.

Выход6 порций, всего около 1,8 кг

Порцияоколо 300 г

Сложностьлегко; сварить и протереть фрукты, затем ввести гладкую мучную смесь

Тип питаниярастительный, без молочных продуктов; содержит пшеницу/глютен

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Shindis Shechamandi Kartli — грузинский суп из кизила

შინდის შეჩამანდი · 6 порций · около 1,8 кг · легко · 70 минут

Спелый кизил придаёт этому шечаманди из Шида-Картли яркую кислинку, которую уравновешивают мягкий лук, чеснок и свежая зелень. Небольшое количество муки слегка загущает горячий суп.

Shindis Shechamandi готовят из спелого кизила — красных кислых плодов кизила мужского (Cornus mas). Georgia Travel относит кизиловый шечаманди и суп из дикого щавеля к самым известным разновидностям Шида-Картли. Название обозначает семейство региональных супов, а не единственный неизменный рецепт; этот вариант следует описанной горячей несладкой версии с луком, мукой, чесноком и зеленью.

Плоды варят до мягкости, затем протирают через сито, удаляя косточки и жёсткие части, но сохраняя кислую мякоть. Её возвращают в отвар вместе с луком. Небольшое количество муки, предварительно разведённой в тёплом бульоне, придаёт супу плотность, не превращая его в густое пюре. Мята и кинза добавляют свежесть, а чеснок и чёрный перец поддерживают несладкий вкус.

Размер и кислотность кизила различаются. В рецепте указана масса целых плодов при покупке и примерный выход мякоти; если суп получился слишком концентрированным, добавьте горячую воду, а соль регулируйте после того, как мука проварилась. Это практичная домашняя версия горячего супа из Шида-Картли. Отдельное холодное блюдо с лимоном, имбирём и сливочным маслом здесь не смешивается с этим рецептом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

О блюде

На 6 порций

600г спелого свежего кизила, вымытого; после удаления косточек ожидается около 500 г мякоти
1,2л воды
180г жёлтого лука (1 крупная или 2 небольшие луковицы), мелко нарезанного
20г пшеничной муки общего назначения (примерно 2 ровные столовые ложки)
6г чеснока (2 зубчика), раздавленного или мелко натёртого
20г свежих листьев мяты, мелко нарезанных
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
4г мелкой соли или по вкусу
1г свежемолотого чёрного перца или по вкусу

Приготовление

Сварите плоды. Промойте кизил и переберите его. Положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения, затем варите на слабом огне около 15 минут, пока кожица не лопнет, а мякоть не станет мягкой. Сохраните весь отвар.
Удалите косточки. Остудите плоды около 10 минут или до температуры, при которой с ними можно безопасно работать. Протрите через прочное сито или овощную мельницу, отделяя косточки и жёсткие фрагменты и собирая мякоть. Верните её в отвар. Пока плоды остывают, мелко нарежьте лук и зелень.
Приготовьте лук. Снова доведите плоды с отваром до лёгкого кипения. Добавьте лук и варите около 10 минут до мягкости. Время от времени помешивайте и поддерживайте умеренный нагрев.
Слегка загустите суп. Отлейте в миску около 150 мл тёплого фруктового отвара. Венчиком размешайте в нём муку до гладкости, затем постепенно введите смесь в кастрюлю. Томите около 15 минут, часто помешивая, пока суп слегка не загустеет и не исчезнет вкус сырой муки.
Приправьте и завершите. Добавьте раздавленный чеснок, соль и чёрный перец. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте мяту с кинзой. Попробуйте: вкус должен быть кислым и несладким. При необходимости добавьте соль или горячую воду.
Подавайте и храните. Подавайте горячим в подогретых мисках. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник. При разогреве хорошо перемешивайте; постояв, суп густеет.

Как добиться хорошего результата

Выбирайте спелые неповреждённые плоды; после варки мякоть должна легко проходить через сито.
Сохраните весь отвар и верните в него протёртую мякоть.
Сначала размешайте муку с небольшим количеством тёплого или остывшего отвара, чтобы не было комков.
После добавления муки варите достаточно долго, чтобы исчез вкус сырой муки, и часто проводите ложкой по дну.
Добавляйте мяту, кинзу и чеснок в конце, чтобы сохранить их отчётливый аромат.

Практические советы

Плоды легче протирать тёплыми, но сначала остудите их до температуры, при которой с ними безопасно работать. Протирайте небольшими порциями и соскребайте мякоть с нижней стороны сита. Для овощной мельницы выберите диск, который задерживает косточки. Суп должен слегка покрывать ложку, но оставаться текучим; при необходимости понемногу добавляйте горячую воду. Пробуйте и корректируйте вкус после того, как мука проварилась: она меняет и баланс, и консистенцию.

Если что-то пошло не так

Плоды трудно протирать: верните их в кастрюлю с небольшим количеством отвара и варите до большей мягкости.
Мука сбилась в комки: заранее размешайте её в тёплом отваре; если нужно, процедите готовый суп.
Суп слишком густой: постепенно влейте горячую воду до консистенции, удобной для еды ложкой.
Кислинка слишком резкая: добавьте воды и немного соли; большое количество сахара изменит несладкий характер блюда.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: около 300 г
Энергетическая ценность: 103 ккал
Углеводы: 24 г
Белки: 1 г
Жиры: менее 1 г (около 0,3 г)
Клетчатка: 1 г
Натрий: около 300 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу/глютен. Используйте неповреждённые плоды и чистый инвентарь. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре помещения выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня либо заморозьте. При разогреве равномерно доведите суп до 74 °C, перемешав перед проверкой пищевым термометром.

Частые вопросы

Кизил — это сладкая вишня? Нет. Это кислые красные плоды кизила мужского (Cornus mas) с крупной косточкой; сладкая вишня — другой фрукт.

Можно использовать сушёный кизил? В региональных рецептах встречаются сушёные плоды, но они по-разному впитывают воду и отличаются кислотностью. Эта версия рассчитана на свежие плоды; сушёные требуют отдельной корректировки.

Этот суп подают холодным? Здесь описан горячий несладкий вариант Шида-Картли. Холодное блюдо из Боржоми с лимоном, имбирём и маслом — отдельная разновидность.

Краткий итог

Результат: горячий кислый несладкий суп из кизила с мягким луком, чесноком, мятой и кинзой.
Главный приём: протереть размягчённые плоды, удалить косточки, вернуть мякоть в отвар и постепенно загустить суп.