Широкая сцена стола: справа миска кремового супа с мацони, слева грузинский хлеб и свежий укроп.

Выход4 порции, всего около 1,3 кг

Порцияоколо 325 г

Сложностьлегко; важно размешать кисломолочную смесь и темперировать яйца

Тип питаниялакто-ово-вегетарианское; содержит молоко, яйца и пшеницу/глютен

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Matsvnis Shechamandi — грузинский суп с мацони (Картли)

მაწვნის შეჩამანდი · 4 порции · около 1,3 кг · легко · 40 минут

Это горячий шечаманди из Картли с грузинским мацони, мягким луком, яйцом и свежей зеленью. Небольшое количество муки придаёт бульону плотность, а умеренный нагрев помогает сохранить гладкую текстуру кисломолочной основы.

Matsvnis Shechamandi — грузинский суп на мацони, местном кисломолочном продукте. В исходной таблице название переведено как «Buttermilk Shechamandi», однако мацони гуще и больше напоминает йогурт, чем жидкую пахту. Поэтому в рецепте используется продукт, обозначенный грузинским названием блюда. Здесь выбрана горячая домашняя версия из Картли с луком, яйцом и зеленью, без риса.

Шечаманди — целая группа грузинских супов, а не единственная неизменная формула. Существуют варианты с рисом и холодные супы на мацони; это отдельные блюда. В этой версии мука слегка загущает мацони с водой, а темперированное яйцо делает суп более насыщенным и нежно связывает его. Консистенция должна быть кремовой и текучей, без расслоения и чрезмерной густоты.

Возьмите пастеризованное мацони без добавок и немного согрейте его до комнатной температуры. Лук нужно размягчить, не подрумянивая; кисломолочную смесь нагревайте постепенно и не допускайте сильного кипения. Укроп и кинзу добавляют в конце, чтобы сохранить свежий аромат. Суп лучше подать горячим вскоре после приготовления.

Приготовление блюда

Ингредиенты

О блюде

На 4 порции

500г пастеризованного цельного мацони без добавок, почти комнатной температуры
500мл воды комнатной температуры
150г жёлтого лука, мелко нарезанного
50г несолёного сливочного масла
12г пшеничной муки общего назначения (примерно 1 ровная столовая ложка)
2крупных яйца (около 100 г без скорлупы), взбитых
15г свежего укропа, мелко нарезанного
15г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
2г мелкой соли или по вкусу
0,5г свежемолотого чёрного перца или по вкусу

Приготовление

Подготовьте смесь с мацони. Пока готовите остальные продукты, дайте мацони и яйцам немного согреться. В миске венчиком смешайте мацони, воду комнатной температуры и муку до гладкости. Яйца взбейте отдельно.
Размягчите лук. Растопите масло в кастрюле с толстым дном на средне-слабом огне. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится.
Медленно прогрейте суп. Убавьте огонь. Постепенно влейте смесь мацони, непрерывно помешивая. Медленно увеличьте нагрев до лёгкого кипения, проводя ложкой по дну. Томите 15 минут, не допуская бурного кипения.
Темперируйте яйца. Понемногу добавьте половник горячего супа во взбитые яйца, постоянно перемешивая. Тонкой струёй влейте подогретую яичную смесь обратно в кастрюлю, не прекращая взбивать венчиком.
Завершите безопасно. Держите кастрюлю на слабом огне и помешивайте, пока температура супа не достигнет минимум 71 °C. Проверьте её термометром в нескольких местах. Не кипятите. Вмешайте укроп, кинзу, соль и перец; попробуйте и поправьте вкус.
Подавайте и храните. Разлейте горячий суп в подогретые миски. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник. При хранении суп густеет; при разогреве при необходимости добавьте немного воды.

Как добиться хорошего результата

Используйте пастеризованное мацони без добавок; жидкая пахта не является прямой заменой в этой рецептуре.
До добавления в кастрюлю размешайте муку с мацони и водой до однородности.
Постоянно помешивайте смесь при нагревании, особенно у дна кастрюли.
Темперируйте взбитые яйца горячим супом, затем прогрейте готовое блюдо минимум до 71 °C.
После добавления яиц не кипятите суп; зелень вмешайте в самом конце.

Практические советы

Мацони разных марок отличаются густотой, кислотностью и жирностью. Если оно очень густое, до нагревания постепенно размешайте в нём немного дополнительной воды, сохраняя кремовую консистенцию. После добавления яйца держите слабый огонь. Если суп начинает сильно кипеть, ненадолго снимите кастрюлю с плиты и перемешайте, затем верните на слабый огонь и доведите до безопасной температуры. Количество зелени можно менять по вкусу, но мелкая нарезка помогает распределить её равномерно.

Если что-то пошло не так

В кисломолочной смеси есть комки: до добавления в кастрюлю тщательно размешайте мацони и муку с водой комнатной температуры.
Суп кажется зернистым: убавьте огонь и равномерно помешивайте; особенно важно не кипятить его после добавления яйца.
Суп слишком густой: понемногу добавьте тёплую воду и снова проверьте температуру.
Вкус слишком резкий: в следующий раз возьмите более мягкое мацони; не пытайтесь скрыть кислотность избытком соли.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: около 325 г
Энергетическая ценность: 230 ккал
Углеводы: 12 г
Белки: 9 г
Жиры: 17 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: около 300 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко, яйца и пшеницу/глютен. Используйте пастеризованное мацони и чистые охлаждённые яйца. Темперируйте яйца горячим супом и доведите готовое блюдо до 71 °C, проверив температуру пищевым термометром. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре помещения выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня либо заморозьте. При разогреве равномерно прогрейте суп до 74 °C и перемешайте перед проверкой.

Частые вопросы

Мацони — это то же самое, что пахта? Нет. Это грузинский кисломолочный продукт более густой, йогуртовой консистенции. В рецепте используется мацони, а не жидкая пахта.

В этой версии есть рис? Нет. В других вариантах шечаманди с мацони может быть рис; эта горячая рассчитанная версия готовится без него.

Можно подавать суп холодным? Этот рецепт рассчитан на горячую подачу. Холодные супы с мацони — отдельное блюдо с другим способом приготовления.

Краткий итог

Результат: горячий, кремовый суп с лёгкой кислинкой из мацони, мягкого лука, яйца, укропа и кинзы.
Главный приём: постепенно нагревать кисломолочную основу, темперировать яйца и не кипятить готовый суп.