О блюде Кахетинский мцвади — вариант из Сигнахи

Подсоленная свиная лопатка, приготовленная над спокойными углями, смазанная гранатовым соком в конце и поданная с красным луком.

Мцвади — грузинское мясо на шампуре, приготовленное над огнём. В Кахетии блюдо особенно связывают со свининой на углях из виноградной лозы или кустарника дека и с добавлением кахетинского квеври-вина либо гранатового сока. В этой домашней версии сок наносят лишь в конце.

Мясо не маринуют и не натирают смесью специй. Посолите его непосредственно перед жаркой; в последние минуты слегка смажьте несладким гранатовым соком. Кисло-фруктовая нота останется на румяной поверхности, а свежий красный лук добавит хруст и остроту.

Это домашний вариант в контексте Сигнахи и Кахетии, а не единственный исторический рецепт города. Выберите лопатку с умеренной мраморностью, готовьте на среднем жаре и проверьте термометром самый крупный кусок. Подавайте сразу с луком.

Приготовление блюда

Ингредиенты

800 gсвиная лопатка без кости, очищенная от жёстких плёнок, нарезанная ровными кубиками по 3 см
8 gмелкая соль
60 mlнесладкий гранатовый сок
180 gкрасный лук, очищенный и нарезанный тонкими кольцами

Приготовление

Обсушите мясо и нанижите кубики на шампуры, оставляя небольшие промежутки. Посолите равномерно прямо перед жаркой. Держите сырое мясо в холодильнике до готовности гриля.
Подготовьте угли и дождитесь, чтобы их покрыла светло-серая зола и высокое пламя погасло. Готовьте шампуры на умеренном жаре, часто поворачивая их; отодвигайте от вспышек пламени.
Когда самые крупные кубики почти готовы, слегка смажьте их соком и поверните шампуры. Повторите один-два раза в последние минуты. Чистым термометром проверьте центр крупного куска: не ниже 63°C; затем дайте мясу постоять 3 минуты.
Переложите на чистое блюдо и подавайте горячим с кольцами красного лука. Тарелки и кисти после сырого мяса тщательно вымойте, прежде чем использовать снова.

Советы

Нарезайте кубики одинаково и оставляйте между ними место. Для огня используйте только чистую необработанную лозу; уголь — практичная замена. Сильное пламя обуглит поверхность, пока середина ещё сырая.
Если сок быстро темнеет, передвиньте шампуры на более прохладную часть гриля и прекратите смазывать: сахара граната могут подгореть. Чаще поворачивайте мясо и не перегружайте решётку.
Мясо не маринуют и не натирают смесью специй. Посолите его непосредственно перед жаркой; в последние минуты слегка смажьте несладким гранатовым соком. Кисло-фруктовая нота останется на румяной поверхности, а свежий красный лук добавит хруст и остроту.

Практические советы

Угли и дрова. Нарезайте кубики одинаково и оставляйте между ними место. Для огня используйте только чистую необработанную лозу; уголь — практичная замена. Сильное пламя обуглит поверхность, пока середина ещё сырая.

Нанесение глазури. Если сок быстро темнеет, передвиньте шампуры на более прохладную часть гриля и прекратите смазывать: сахара граната могут подгореть. Чаще поворачивайте мясо и не перегружайте решётку.

Подача и хранение. Подавайте сразу. Остатки уберите в закрытый контейнер и охладите не позднее чем через 2 часа; съешьте за 3–4 дня и хорошо разогрейте. Сок наносите только в конце чистой кистью.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: ~260 g
Калории: Около 500 ккал
Углеводы: Около 9 г
Белки: Около 36 г
Жиры: Около 36 г
Клетчатка: Около 1 г
Натрий: Около 900 мг

Примерно на порцию: четверть от 800 г сырой свинины, 180 мл сока, 180 г красного лука и 8 г соли. Оценка по общим справочным данным; жирность мяса и состав сока различаются. Натрий учитывает добавленную соль.

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются. Проверьте этикетку сока и избегайте перекрёстного загрязнения. Используйте отдельные чистые принадлежности для сырого и готового мяса. Безопасность проверяйте термометром, а не по цвету.

Результат

Мясо остаётся просто посоленным, румяным и с лёгкой кисло-фруктовой нотой.
Свежий красный лук уравновешивает насыщенность свинины.

О блюде Кахетинский мцвади — вариант из Сигнахи

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Советы

Практические советы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Результат

Другие грузинские блюда

Кахетинский чакапули с телятиной, зелёными сливами и эстрагоном — Sighnaghi

Хинкали с грибами в контексте Мцхеты

Хинкали с улитками из Ахалцихе (лококина)