Грузия

Кахетинский чакапули с телятиной, зелёными сливами и эстрагоном — Sighnaghi

Приготовьте кахетинскую вариацию чакапули с мягкой телятины, кислых зелёными сливами, сухим белым вином и свежим эстрагоном.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Чёрная кастрюля с чакапули из телятины и зелёными сливами на каменной террасе Кахетии с видом на долину.

КраткоТелятина медленно тушится до мягкости в кисловатом ароматном отваре из зелёных слив, кахетинского белого вина, зелёного лука и свежей зелени. Главный аромат даёт эстрагон, а кинза, петрушка и укроп дополняют вкус.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский чакапули с телятиной, зелёными сливами и эстрагоном — Sighnaghi

Чакапули — грузинское весеннее рагу, которое часто готовят из телятины или телятины, кислых зелёных слив или ткемали, белого вина и большого количества свежей зелени, особенно эстрагона. В Кахетии его подают с белым вином из квеври и хлебом из печи тонэ.

Этот рецепт представлен как кахетинская вариация чакапули, а не отдельное историческое название. Региональный акцент — сухое белое кахетинское вино из квеври; основа из телятины, кислых слив и зелени остаётся узнаваемой. Если доступны плотные незрелые кислые сливы, используйте их; иначе возьмите несладкий зелёный ткемали.

Телятина медленно тушится с зелёным луком, чесноком, вином и сливами до мягкости. Эстрагон и остальные травы добавляются ближе к концу, чтобы сохранить свежий аромат. Отвар получается кислым и травяным, а не густым и подрумяненным. Подавайте горячим с кахетинским хлебом из тонэ или другим простым хлебом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Телятина и жидкость для тушения

1,2кг мякоти лопатки телёнка без кости, обрезать излишек плотного жира и нарезать кусками по 4 см
250г зелёного лука, белую и зелёную части тонко нарезать
200г плотных кислых зелёных слив, разрезать пополам и удалить косточки; или 120 мл несладкого зелёного ткемали
250мл сухого белого кахетинского вина из квеври, если доступно
350мл воды или несолёного бульона из телятины
15г чеснока, мелко нарезать

Свежая зелень и приправы

45г листьев свежего эстрагона, крупно нарезать, жёсткие стебли удалить
30г свежей кинзы, крупно нарезать
25г петрушки, крупно нарезать
15г свежего укропа, крупно нарезать
10г зелёного перца чили, тонко нарезать или взять меньше по вкусу
8г мелкой соли; уменьшить количество при солёном бульоне или ткемали
1г свежемолотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте телятину и зелень. Держите мясо в холодильнике до приготовления. Срежьте излишек плотного жира и нарежьте кусками по 4 см. Нарежьте зелёный лук, чеснок и зелень, подготовьте сливы. После контакта с сырой телятиной вымойте и продезинфицируйте доску и нож.
Начните тушение. Положите в большую кастрюлю телячье мясо, зелёный лук, чеснок, сливы (если используете), соль, перец и чили. Влейте вино и воду или бульон. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите на малом огне 75–85 минут, иногда помешивая, пока мясо почти не станет мягким.
Добавьте зелень. Если вместо слив используется ткемали, вмешайте его сейчас. Добавьте эстрагон и половину кинзы, петрушки и укропа. Накройте и тушите ещё 10–15 минут, пока телятина не станет мягкой. Проверьте несколько самых крупных кусков чистым термометром; в центре должно быть не менее 62.8°C/145°F.
Дайте постоять и подавайте. Вмешайте оставшуюся зелень. Попробуйте и добавьте соль только при необходимости. Выключите огонь, накройте и оставьте на 5 минут. Подавайте горячим с кахетинским хлебом из тонэ или другим простым хлебом.

Полный рецепт

Лёгкое весеннее грузинское рагу из телятины, кислых зелёных слив, сухого белого вина из Кахетии и большого количества свежего эстрагона и зелени. Это измеренная домашняя кахетинская вариация чакапули, а не отдельная историческая формула.

О рецепте

Порции: 6
Порция: одна миска рагу из телятины с отваром из слив, вина и зелени
Сложность: Средняя; подготовьте мясо и зелень, затем тушите до мягкости
Питание: Без глютена, если вино и бульон имеют соответствующую маркировку; в вине могут быть сульфиты
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 95 минут
Пассивное время: 5 минут (отдых под крышкой)
Всего: 2 часа 10 минут
Калорийность порции: около 490 ккал
Подача: горячим весенним основным блюдом с кахетинским хлебом из тонэ

Чтобы получилось хорошо

Нарежьте баранину одинаковыми кусками по 4 см, чтобы они размягчались равномерно.
Ткемали добавляйте позже: он может быть более концентрированным и солёным, чем свежие сливы.

Практические советы

Храните сырую телятину при температуре не выше 4 °C отдельно от готовых продуктов. После контакта с сырым мясом вымойте и продезинфицируйте приборы и поверхности.
Если через 85 минут телятина всё ещё жёсткая, продолжайте тушить под крышкой и только потом добавляйте оставшуюся зелень. Если жидкость выкипает, добавьте немного горячей воды.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C/165 °F, проверив центр пищевым термометром.

Пищевая ценность на порцию

Порция: одна из шести мисок
Энергия: около 490 ккал
Углеводы: около 14 г
Белки: около 42 г
Жиры: около 28 г
Клетчатка: около 2 г
Натрий: около 680 мг

Аллергены и безопасность пищи

В самих ингредиентах нет основных аллергенов, но белое вино может содержать декларируемые сульфиты. Проверьте этикетки вина, бульона и ткемали на сульфиты и другие указанные аллергены. Держите сырую телятину при температуре не выше 4 °C, используйте отдельные приборы и поверхности и мойте и дезинфицируйте их после контакта. Готовьте самые крупные куски телятины как минимум до 62.8°C/145°F, измеряя чистым термометром. Готовые остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C/165 °F.

Перед подачей

После короткого отдыха подавайте рагу горячим с хлебом, которым удобно зачерпывать кисловатый травяной отвар.
Добавьте свежую зелень ближе к концу, чтобы её аромат выделялся рядом с телятиной и сливами.