Грузия · Imereti

Имеретинское пхали из лука-порея (прасиела)

Name: Имеретинское пхали из лука-порея (прасиела)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 700 г очищенного лука-порея, белая и светло-зелёная части, разрезанного вдоль и промытого между слоями; 150 г очищенных грецких орехов; 9 г чеснока (около 3 зубчиков); 20 г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных; 20 г петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной; 30 мл белого винного уксуса; 4 г мелкой соли; 1 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 1 г молотого кориандра; 0,5 г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых; 0,2 г молотого кайенского или грузинского красного перца, по желанию; 20 г зёрен граната, по желанию; не входят в расчёт питательности

Приготовьте имеретинское пхали из порея, грецких орехов, чеснока, зелени и грузинских специй. Охладите, сформуйте и подавайте холодным.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Небольшие грузинские котлетки из порея и грецких орехов с гранатом и свежей зеленью.

Выход4 порции закуски

Порциячетверть готовой смеси, примерно одна щедрая холодная порция

Сложностьлегко; важно тщательно отжать сваренный порей

Питаниевеганское; содержит грецкие орехи (древесные орехи)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Имеретинское пхали из лука-порея (прасиела)

Мягкий мелко нарезанный лук-порей соединяется с пикантной смесью грецких орехов, чеснока и зелени в этом холодном имеретинском пхали.

Пхали — общее название грузинских овощных блюд, в которых овощи связывают приправленными грецкими орехами. Этот вариант из лука-порея, называемый прасиела в одном имеретинском кулинарном источнике, готовят с варёным пореем, орехами, чесноком, кинзой, петрушкой, уксусом и грузинскими специями. Домашние рецепты различаются; здесь приведена выверенная порция на четверых, без добавленного масла и с луком-пореем в главной роли.

Между слоями порея может остаться земля, поэтому разрежьте его вдоль и тщательно промойте. Варите до полной мягкости, остудите до безопасной температуры, затем хорошо отожмите в чистом полотенце. Удаление лишней влаги помогает ореховой смеси обволакивать порей, а готовое пхали остаётся сочным и легко формуется.

Накройте смесь и поставьте в холодильник минимум на 45 минут, чтобы она уплотнилась, а вкус стал гармоничным. Подавайте холодной как закуску с хлебом или овощами; по желанию добавьте немного зёрен граната.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская холодная закуска из лука-порея и грецких орехов (ფხალი პრასით)

Лук-порей

700г очищенного лука-порея, белая и светло-зелёная части, разрезанного вдоль и промытого между слоями

Ореховая смесь

150г очищенных грецких орехов
9г чеснока (около 3 зубчиков)
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
20г петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной
30мл белого винного уксуса

Приправы и украшение

4г мелкой соли
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
1г молотого кориандра
0,5г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых
0,2г молотого кайенского или грузинского красного перца, по желанию
20г зёрен граната, по желанию; не входят в расчёт питательности

Приготовление

Очистите и нарежьте порей. Разрежьте стебли вдоль и промойте землю между слоями. Нарежьте кусочками по 3–4 см.
Отварите до мягкости. Доведите до кипения большую кастрюлю воды, добавьте порей и варите 15–20 минут, до полной мягкости. Хорошо слейте воду и остудите примерно 30 минут, пока порей не станет безопасным для работы.
Отожмите и нарежьте. Сильно отожмите остывший порей в чистом полотенце, удаляя лишнюю влагу, затем мелко нарежьте ножом.
Приготовьте ореховую смесь. Измельчите грецкие орехи с чесноком до мелкой связной массы. Вмешайте уксус, кинзу, петрушку, соль, голубой пажитник, кориандр, растёртые бархатцы и, если используете, перец.
Соедините и охладите. Вмешайте порей в ореховую смесь. Попробуйте и умеренно отрегулируйте кислоту или соль, не превышая указанные количества. Накройте и уберите в холодильник минимум на 45 минут.
Сформуйте и подайте. Разделите на четыре порции или сформуйте небольшие лепёшки. При желании украсьте гранатом и подавайте холодными с хлебом или овощами.

Практические советы

Полезные советы

Перед нарезкой промойте каждый слой порея, чтобы удалить землю.
Варите порей до мягкости, остудите и хорошо отожмите: лишняя вода сделает смесь рыхлой.
Измельчите орехи мелко, но остановитесь до выделения масла. Вмешайте нарезанный порей, не превращая всё блюдо в пюре.

Практические заметки

Текстура порея. После варки важно удалить лишнюю воду: хорошо отожмите порей, но нарежьте его, не измельчая до пюре.

Приправы. Кислоту даёт белый винный уксус; вина в рецепте нет. Кайенский перец и гранат необязательны, а гранат не учитывается в расчёте питательности.

Хранение. Уберите готовое пхали в холодильник в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C. Держите его закрытым и охлаждённым между подачами; используйте за 3–4 дня.

Пищевая ценность на порцию

Примерная питательная ценность на порцию

Порция: четверть рецепта; необязательное украшение не учитывается
Энергетическая ценность: около 380 ккал
Углеводы: около 34 г
Белки: около 9 г
Жиры: около 25 г
Клетчатка: около 7 г
Натрий: около 460 мг

Значения приблизительные, рассчитаны на четыре порции. Влажность порея и различия продуктов влияют на итог; гранат по желанию не включён.

Аллергены и безопасность продуктов

В рецепте есть грецкие орехи — древесный орех. Проверяйте маркировку уксуса и специй на аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Тщательно промойте слои порея и быстро охладите его после варки, прежде чем смешивать. Уберите готовое пхали в холодильник не позднее чем через 2 часа и храните при температуре до 4 °C; между подачами держите холодным и используйте за 3–4 дня.

Что получится

Мягкий порей соединяется с пикантной смесью грецких орехов, чеснока, кинзы, петрушки и грузинских специй.
После охлаждения удобно сформовать четыре холодные порции; гранат по желанию добавляет сочный кисло-сладкий акцент.