Грузия · Adjara

Аджарское пхали-лобио с листьями кольраби

Приготовьте аджарское пхали-лобио с мягкой фасолью, листьями кольраби, пореем, орехами и зеленью. Безопасно сварите фасоль и подавайте горячим.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкая миска горячей аджарской фасоли с листьями кеджера, пореем и орехами на деревянном столе, рядом мчади.

Выход4 сытные горячие порции

Расчёт порцииЧетверть готовой смеси фасоли и зелени

СложностьСредняя; нужно замочить фасоль на ночь и долго варить на слабом огне

ПитаниеВеганское; содержит грецкие орехи (древесные орехи)

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Аджарское пхали-лобио с листьями кольраби

Мягкая красная фасоль и тёмные листья кольраби соединяются с луком-пореем, грецкими орехами, чесноком и зеленью в этом горячем аджарском блюде.

Пхали-лобио — аджарский способ соединить фасоль с зеленью для пхали. В описаниях высокогорных районов вокруг Хуло и Кеды фасоль и тёмную листовую зелень готовят отдельно, а затем смешивают. Местное название зелени — кеджера; ботанические источники связывают это название с кольраби. В этой домашней версии с точными количествами к листьям добавлены зрелая сухая фасоль, порей, грецкие орехи, чеснок, кинза и петрушка.

Замочите фасоль накануне в холодильнике, слейте воду и промойте. Затем варите её в свежей воде при сильном кипении не менее 30 минут, после чего тушите до мягкости. Зелень варится отдельно: её воду можно слить, а немного фасолевого отвара оставить для доведения блюда.

Измельчите грецкие орехи с чесноком в грубую пасту и вмешайте её в фасоль с нарезанными листьями. Слегка разомните только часть смеси: фасолины должны оставаться заметными, а блюдо — влажным, мягким и удобным для подачи ложкой, но не однородным и не сухим. Подавайте горячим, по желанию с мчади или простым хлебом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузийская фасоль с зеленью кеджера (ფხალ-ლობიო)

Фасоль

250г сухой красной фасоли, перебранной и промытой

Зелень и порей

800г свежих листьев кольраби (кеджера), толстые центральные жилки удалены, листья тщательно вымыты и крупно нарезаны
100г порея, белая и светло-зелёная части, разрезанные вдоль, промытые между слоями и тонко нарезанные

Ореховая смесь с зеленью

70г очищенных грецких орехов
9г чеснока (около 3 зубчиков), очищенного
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
15г петрушки, мелко нарезанной

Приправы

4г мелкой соли
1г молотого чёрного перца

Приготовление

Замочите фасоль. Положите её в большую миску и залейте большим количеством холодной воды. Накройте и поставьте в холодильник не менее чем на 8 часов или на ночь.
Прокипятите и сварите фасоль. Слейте воду и промойте фасоль. Переложите в большую кастрюлю, залейте свежей водой примерно на 5 см выше фасоли. Доведите до активного кипения и кипятите не менее 30 минут. Слейте и вылейте эту воду. Залейте свежей водой, снова доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите при устойчивом слабом кипении 45–60 минут, пока фасоль полностью не размягчится. Не используйте медленноварку для начального этапа. Перед сливом при необходимости отложите немного несолёного отвара.
Сварите зелень и порей. Пока варится фасоль, вскипятите воду во второй кастрюле. Добавьте листья кольраби и варите 20–25 минут до очень мягкого состояния. Добавьте порей за последние 5 минут. Хорошо слейте воду и при необходимости нарежьте овощи мельче.
Приготовьте ореховую смесь. Измельчите грецкие орехи с чесноком в комбайне или ступке до грубой связной пасты. Вмешайте кинзу, петрушку, соль и чёрный перец.
Соедините и слегка разомните. Верните мягкую фасоль в кастрюлю. Добавьте зелень, порей и ореховую смесь. Прижмите часть фасоли и листьев к стенке кастрюли, оставив много целых фасолин. Понемногу добавляйте отложенный отвар, пока смесь не станет влажной и слегка жидкой.
Прогрейте и подавайте. Прогрейте блюдо до горячего состояния и появления пара по всему объёму. Попробуйте, регулируя соль и перец только в пределах указанного количества. Подавайте горячим, по желанию с мчади или простым хлебом.

Советы

Замачивайте фасоль в холодильнике не менее 8 часов, затем слейте воду и промойте.
Красную фасоль нужно энергично кипятить в свежей воде не менее 30 минут, прежде чем убавить нагрев; не начинайте готовить её в медленноварке.
Оставьте часть фасолин целыми и немного несолёного отвара, чтобы развести ореховую смесь до влажной, слегка жидкой консистенции.

Практические заметки

Листья кеджера. В этой версии используются листья кольраби, а не утолщённый корнеплод. Удалите волокнистые жилки и варите листья до полной мягкости.

Консистенция. Пхали-лобио должно оставаться мягким и влажным. Сохраните немного фасолевого отвара и добавляйте по ложке; остановитесь, когда ингредиенты будут связаны, но не погружены в жидкость.

Хранение. Уберите остатки в закрытый контейнер и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Замачивание — пассивное время, оно проходит в холодильнике.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: Четверть рецепта
Энергетическая ценность: Около 411 ккал
Углеводы: Около 56 г
Белки: Около 24 г
Жиры: Около 13 г
Клетчатка: Около 19 г
Натрий: Около 446 мг

Расчёт приблизительный для указанных ингредиентов и четырёх порций. Состав листьев кольраби различается; в расчёте использованы данные для листовой капустной культуры как приближение, также учтена указанная соль.

Аллергены и безопасность продуктов

Блюдо содержит грецкие орехи — древесный орех. Проверяйте маркировку фасоли и приправ на наличие аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте. Сухую красную фасоль замачивают не менее 5 часов; здесь она замачивается 8 часов в холодильнике. Слейте воду замачивания, кипятите фасоль в свежей воде не менее 30 минут, затем варите до полной мягкости. Не начинайте приготовление в медленноварке. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Подача

Тёплая, влажная смесь мягкой фасоли, листьев кеджера, порея, грецких орехов, чеснока и свежей зелени, которую удобно есть ложкой.
Раздельное приготовление фасоли и зелени с последующим добавлением небольшого количества отвара помогает сохранить сочность блюда.